„Jsem klempíř a pokrývač, zabijačky mám jen jako koníčka,“ upřesňuje Žalmánek v klasické zelené zmijovce a pogumované zástěře natažené přes teplou kostkovanou košili.
Na každé zabijačce vytáhne z ošuntělého černého pouzdra ostrý nůž a začne nadrobno krájet ovarové maso, které se použije do prejtu. Tím následně ručně naplní střívka, což už je opravdové umění. „Jitrnice jsem takto dělal již ve třinácti,“ chlubí se.
Jeho vášní se zabijačky staly už v dětství. Doma každý rok chovali pět šest prasat, která postupně zpracovávali. „V sedmnácti jsem porazil první prase,“ zasní se Žalmánek při míchání guláše.
Domácích zabijaček ale ubývá. Už málokdo doma chová zvířata, starat se o ně vyžaduje hodně času. „Také krmení je drahý, to za ‚komoušů‘ šlo sehnat lehce,“ rozesměje se řezník při vzpomínce na dobu před 25 lety.
Zabijačku omezují nové zákony a vyhlášky
Uspořádat dnes zabijačku je také dost složité. Omezuje ji řada nových zákonů a vyhlášek. Prase je nutné zabít na jatkách a když chce někdo obdarovat sousedy výslužkou, vystavuje se hrozbě až desetitisícové pokuty od veterinářů. Jen loni jich rozdali za 120 tisíc korun.
„Je to velký problém. Když máte sousedy blbce a závidí vám, tak na vás dají oznámení a prase se vám výrazně prodraží,“ komentuje to Žalmánek.
Samotné zpracování masa se oproti minulosti příliš nezměnilo. Stále je potřeba velké množství různých hrnců, pořádný kotel a také volné varné plochy. S porážkou se začíná brzo ráno a většinou se končí po deseti hodinách. Jako první se podává guláš.
„Já to tak dělám, protože mi pak hosté hned nesnědí ovar a já mám následně z čeho dělat ostatní výrobky jako jitrnice, jelítka a tlačenku,“ prozrazuje Žalmánek.
Zabijačka, to je kvalita, říká řezník
Až nakonec se připravuje zabijačková polévka, lidově prdelačka. Ta získává sílu postupně, protože se v ní nejprve vaří ovar a pak i jitrnice a tlačenky.
„Zabijačkové pochoutky jsou stále stejné, jen se liší dochucením. Někdo chce víc koření, někdo hodně česneku,“ vypráví Žalmánek.
Za zabijačku si účtuje kolem osmi set korun. Kompletní zabijačka tak může zájemce vyjít i s vepřem na osm tisíc.
„Ale je to paráda. Nejsou to žádné podivnosti, co najdete v obchodech. Je to kvalita a vše si uděláte podle vlastní chuti,“ zdůrazňuje Žalmánek.
