Palírnu a moštárnu ovoce si otevřel Jan Kotouč spolu se svou manželkou. A pak ještě minipivovar, kterému propůjčil své jméno.
Z trosek původního pivovaru z roku 1640 se mu podařilo vybudovat místo, které oživilo centrum města a stalo se součástí zdejšího života. Jen investice do památkově chráněného objektu se vyšplhala do výše 30 milionů korun, přičemž polovinu pokryla dotace.
„Těch různých povinností v malém podnikání za tu dobu, co se v něm intenzivně pohybuji, nabylo tolik, že zvažuji, kam se posunout. Ve finále to vše přináší omezení trhu, kde vydrží buď jen silný náturou, nebo silný financemi,“ říká vystudovaný ekonom Kotouč.
Jak jste se dostal k myšlence, že si založíte minipivovar?
Před 15 lety jsme spolu s manželkou založili palírnu. Po čase jsme se rozhodli, že u palírny uděláme i ovocný lihovar. Palírna jako pěstitelská pálenice je totiž služba pro lidi, která je limitovaná počtem vypálených litrů na domácnost. Pokud bychom chtěli ale pálenky prodávat sami, tak to funguje už v jiném režimu. Původní záměr byl, že palírnu přesuneme sem do budovy starého pivovaru a že tu pojede vedle plánovaného lihovaru, abychom využili kapacitu na sto procent. V roce 2011 jsme tedy koupili zchátralou budovu bývalého českokamenického pivovaru a na podzim 2013 jsme začali s opravou.
To jsme ale pořád u palírny a o pivovaru nepadlo zatím ani slovo…
To byl záměr z roku 2011. Všechna povolení už jsme měli zařízená. Po metanolové aféře z podzimu roku 2012 se ale pravidla pro lihovary zpřísnila takovým způsobem, že to pro nás nebylo únosné. Museli bychom například složit finanční kauci 100 tisíc, ze začátku bylo určeno dokonce půl milionu korun, vybavit prostory kamerami, nainstalovat online režim propojený na celní správu. Myšlenka na lihovar se tak zatím pozastavila a i palírna zůstala na původním místě. Když jsme tedy zjistili, že to nebude realizovatelné, rozhodli jsme se, že když už vlastníme budovu starého pivovaru, budeme se věnovat vaření piva. To pivo bylo asi jediné schůdné, i když podmínky se stále zpřísňují i v tomto odvětví.
V čem je podnikání těžší, než když jste začínal?
Neustálé vypisování povinných výkazů, které musí zpracovávat minipivovar stejně jako velký pivovar. Každý rok musím dokládat, že nikde nikomu nic nedlužím. Každý jiný může podnikat i s dluhy, a dokud na něj někdo nevyhlásí insolvenci, tak to nikomu nevadí. Kdybych já jako majitel minipivovaru měl dluh po splatnosti, tak by mi teoreticky mohli zakázat jeho provoz. Jsou to drobnosti a zdánlivě neškodné věci, které ale nepatří do svobody podnikání. Vždyť i jen kvůli zavedení EET, kolik lidí se podnikání raději vzdalo? Ve finále to vše přináší omezení trhu, kde vydrží buď jen silný náturou, nebo silný financemi. Malé podnikání se za tu dobu, co se v něm intenzivně pohybuji, hodně změnilo. Těch různých povinností nabylo tolik, že skoro zvažuji, kam se dál posunout. Abych to zvládl, musel bych se stát větším, což není tak jednoduché. Většinu věcí včetně administrativy si dělám sám, ale pak je ještě spousta věcí kolem, kterým bych se chtěl při rozvoji pivovaru věnovat a které by mě i bavily, a ty nestíhám.
Provozujete vlastně dva podniky – palírnu a pivovar. Jak se to dá zvládnout?
Navíc máme i moštárnu, kde také zpracováváme čerstvé ovoce. Palírnu provozuje ale hlavně manželka. Sezona začíná v září a až do listopadu nám lidé vozí ovoce nebo pak i hotový kvas a my to tu pak zpracováváme. Končíme tak někdy v květnu. Letos ale byla velmi silná úroda ovoce, a tak je možné, že pojedeme až do června. Loni naopak nebyla úroda téměř žádná, jen kolem 20 procent, co v běžných letech. Máme kolem pěti tisíc zákazníků, kteří se u nás tak nějak pravidelně točí. Ročně lidé navozí ke zpracování kolem 80 až 100 tun čerstvého ovoce, dalších 100 až 150 tun navozí již připraveného kvasu. Celkem tedy v dobré sezoně vypálíme z 200 až 250 tun ovoce 20 až 25 tisíc litrů padesátiprocentní pálenky. V palírně bychom možná mohli zpracovávat i větší množství ovoce, ale to už zase neseženu pracovníky, kteří by chtěli pracovat na směny. Zvlášť v dnešní době je hodně těžké získat spolehlivého a pracovitého člověka.
Jak to tedy zvládáte?
V létě, kdy je i větší zájem o pivo, se věnuji víc pivovaru a v zimě, kdy jede naplno palírna, můžu věnovat víc času jí. Ze začátku jsem chtěl působit v pivovaru spíš extenzivně. Zaváželi jsme pivo i do pražských hospůdek, které čepují různé speciály, ale bylo to časově a finančně náročné a nerozvíjelo se to tak, jak jsem si představoval. Takže jsem to nakonec omezil a teď se soustředíme na prodej hlavně tady v pivovaru. Jezdíme po pivních festivalech. Máme odběratele i tady v příhraničí a jednu hospodu v Drážďanech, která si bere každý měsíc jeden tank. Kapacitu máme postavenou na tři tisíce hektolitrů ročně, ale zatím vaříme kolem šesti sedmi set hektolitrů. Po malých krůčcích ji chci ale navyšovat, stejně jako u palírny. Pořád mám tedy co dělat. Zatím se to dobře doplňuje. Dokud budu stíhat dohlížet na oba dva provozy, budu spokojený.
Když se vrátím k historické budově bývalého pivovaru, tak ta je opravdu obrovská...
To je. Pro naše potřeby by stačila i jen malá část celého komplexu. Museli jsme ale odkoupit celý historický objekt, který je doopravdy nádherný, a lidé občas mají zkreslené představy o tom, že jsme velký pivovar. My jsme přitom minipivovárek s jedním sládkem na částečný úvazek. Se mnou jsme tu dohromady čtyři zaměstnanci na plný úvazek. Lidí tu pracuje samozřejmě víc, ale tím, že částečně fungujeme i jako chráněná dílna, tak spousta z nich dělá na zkrácené úvazky.
Jaké bylo vaše první uvařené pivo?
První pivo, které jsme před třemi lety vytočili, byla dvanáctka Kamenická Podkova. Pak přišla na řadu světlá jedenáctka Kamenický Zlaťák, která je naším nejprodávanějším pivem. Všechny názvy našich piv mají nějaký vztah k České Kamenici. Z výročních speciálů se například medová čtrnáctka Kamenická Kaple kvůli zájmu zákazníků zařadila také mezi našich základních pět piv, která jsou stále na čepu. Zatím vše, co jsme uvařili, mi vždy chutnalo. Pokud by to nebylo ono, tak bych to nemohl ani prodávat lidem. To samé platí i u pálenky. Je ale potřeba pořád na vše dohlížet. Protože pokud chybí dohled, tak kvalita upadá. Proto má smysl dělat věci jen do té míry, kam až dohlédnete, co je dál, tak už ztrácí smysl.
