Odborní degustátoři mají před sebou několik malých skleniček, které si nejprve prohlédnou, pak k nim přičichnou a nakonec ochutnají. „U piva hodnotíme hlavně senzorické vlastnosti jako říz, pěnivost, barvu, čirost, jiskru a zejména chuť,“ říká Filip Nagy, výrobní ředitel banskobystrického pivovaru.
Zní to jednoduše, ale vyžaduje to hodně cviku a soustředění. „Při hodnocení piva zapojujeme všechny smysly, zrak, sluch, čich, chuť i hmat. Sluchem hodnotíme správný zvuk při otevření láhve, to ovšem zde na degustaci odpadá. Na nalitém pivu se soustředíme na barvu a pěnu. Pak si k pivu přivoníme, abychom věděli, zda jsou tam vůně, které tam mají být, především příjemné sladové. Nepatřičné vůně totiž svědčí o tom, že se v procesu výroby stalo něco špatného,“ vysvětluje Veronika Čapková, manažerka kvality rakovnického pivovaru.
Když je hotovo vnější hodnocení, přichází čas na to nejdůležitější. „Napijeme se a zde vám do hry vstupují hmatové receptory v ústech a vnímáte, zda má pivo správný říz, to znamená, zda vás štípne do jazyka. Pak pokračují další vjemy a současně vnímáte i chuť a její základní rozdělení na sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Právě hořkou chuť vnímáme až na kořeni jazyka,“ pokračuje Čapková.
A právě zde si uvědomíme asi největší odlišnost degustace piva a vína. Nikde nevidíme žádné nádoby na vyplivování vzorků, pivo se totiž při řádném zhodnocení musí polknout. „Při degustaci se pivo musí polknout právě proto, aby se správně na kořeni jazyka objevila hořká chuť a její doznívání. Pokud by se pivo nepolklo, ochudili bychom se o jeden z výrazných parametrů chuti,“ podotýká Čapková.
Mezinárodní pivní festival
|
Mezi degustací jednotlivých vzorků je potřeba si chuť v ústech neutralizovat. „Pro to slouží takzvané degustační sousto, které by mělo obsahovat kousek šunky na setření hořkosti, poté sýr na odstranění dalších zbytků chuti a nakonec kousek pečiva neutrální chuti,“ vysvětluje degustátorka.
Hodnotitel piva potřebuje mít čistou chuťovou paměť. „Dobrá chuťová paměť se tvoří zkušeností. Čím víc vzorků člověk vypije, tím lépe se mu ji podaří vytvořit. Senzorická paměť se dá cvičit také pomocí vůní, které se při zácviku dávkují do vzorků, aby si degustátor podprahově trénoval chuťovou paměť,“ vysvětluje Nagy.
Zatímco degustátoři sedí ve velkém sále, v oddělené místnosti se pod bedlivým dohledem nalévají vzorky do malých skleniček, které hostesky pečlivě roznášejí degustátorům na předem připravená čísla na stolech.
„Je potřeba, aby ve sklenici bylo více než deci piva, jinak se nedá dobře hodnotit. V každém kole se ochutnává šest až sedm vzorků, jakmile však má člověk najednou posuzovat více než sedm vzorků, začíná to být už dost obtížné,“ popisuje Čapková s tím, že hodnocení je vícekolové. „Například dnes budeme hodnotit dohromady asi sto vzorků piva,“ dodává Nagy.
Během dvou dnů všech 1 200 vzorků piv posoudí téměř 500 degustátorů. Výsledkem bude ocenění Světová pivní pečeť 2023 a Zlatá pivní pečeť 2023. „Jde o dvě nejprestižnější pivovarnické ceny v České republice, které jsou respektované i v zahraničí,“ doplňuje ředitel festivalu Alois Srb.
