Jak vznikla vaše čokoládovna? Kdy to celé začalo?
Začalo to v roce 2012. Spolu s kolegou jsme tehdy hledali téma pro sociální podnikání. Na Šluknovsku byla vysoká nezaměstnanost a o práci přicházeli především muži. Chtěli jsme vytvořit pracovní místa, která budou smysluplná – ne jen práci pro práci, ale něco, co bude mít skutečný produkt a uplatnění na trhu. Proběhl brainstorming, kde padaly různé nápady – třídění odpadu, likérka a další. A mezi tím zaznělo, že máme rádi čokoládu. O výrobě čokolády jsme tehdy věděli jen to, že nám chutná.
Právě jednoduchost začátku nás však zaujala – stačila surovina, hrnec, voda a ruce. Nemuseli jsme hned řešit haly ani složité technologie. Začali jsme shánět informace, knihy, studovat, zkoušet metodou pokus–omyl. První zásadní zlom přišel, když jsme měli dodat 200 bonbonů na jednu akci. Do té doby jsme byli rádi, když jsme zvládli vyrobit pár kusů. Nakonec jsme je vyrobili během jediné noci a odezva byla velmi pozitivní. Tehdy jsme si řekli, že to možná dává smysl. Zpočátku jsme fungovali jako vedlejší hospodářská činnost neziskové organizace, později jsme se přestěhovali do Krásné Lípy. V roce 2014 jsme se rozhodli projekt osamostatnit a založili sociální družstvo. Registraci jsme dostali před Vánoci, tedy jako symbolický dárek. Od té doby fungujeme jako sociální podnik.
Pavlína Šafusová Spoluzakladatelka čokoládovny MANA v Krásné Lípě na Děčínsku Pavlína Šafusová
|
Sociální podnik. Co přesně to znamená v praxi?
Sociální podnikání je pro nás od samého začátku klíčové téma. Celý projekt vlastně vznikl právě z potřeby vytvořit smysluplná pracovní místa v regionu, kde dlouhodobě chybí práce, zejména pro muže. Nechtěli jsme ale zaměstnávat lidi jen proto, aby něco dělali. Cílem bylo nabídnout práci, která má hodnotu, výsledek a smysl – jak pro zaměstnance, tak pro zákazníka. Dáváme lidem příležitost pracovat v řemesle, které je kreativní a vyžaduje pozornost a odpovědnost. Nechceme, aby se z lidí stávaly stroje vykonávající jednotvárnou činnost. Proto pracujeme s ruční výrobou a menšími objemy, kde každý vidí výsledek své práce a může za něj nést odpovědnost. Fungujeme jako spolupracující tým bez klasické hierarchie.
Jdeme cestou sebeřízení, kde má každý jasně daný rámec své odpovědnosti, ale zároveň prostor ovlivňovat chod celku. Větší důraz klademe na spolupráci než na kontrolu. Když se něco nedaří, řešíme to společně, ne shora dolů. Sociální podnikání pro nás znamená i respekt k lidem a jejich možnostem. Nesnažíme se „ždímat výkon“, ale vytvářet prostředí, kde může člověk růst, učit se a zůstat především člověkem. Čokoláda je v tomto případě prostředek – nástroj, skrze který můžeme dělat poctivé řemeslo a zároveň dát práci a smysl tam, kde by jinak chyběly.
Můžete popsat krok za krokem, jak u vás vzniká čokoláda?
Rozhodli jsme se jít cestou ruční výroby a pravé čokolády bez náhražek. Nepoužíváme žádné tuky nahrazující kakaové máslo. Pracujeme s malým množstvím suroviny, což nám umožňuje mít celý proces skutečně pod kontrolou. Zásadní částí výroby je temperace. Čokoládu zahříváme nad párou na přesně danou teplotu podle typu – například stoprocentní hořká čokoláda se zahřívá až na 55 °C.
Tento proces může trvat až hodiny, během kterých se čokoláda neustále míchá a pečlivě se hlídá teplota. Část čokolády se následně chladí na chladné mramorové desce, přibližně na 27–28 °C, a poté se vrací zpět k teplejší části. Cílem je správná krystalizace a zároveň udržení čokolády v tekutém stavu. U pralinek se čokoláda nalije do formy, vytvoří se skořápka, přebytek se vylije, následně se přidá náplň a celý proces temperace se ještě jednou opakuje kvůli uzavření pralinky. Nakonec se výrobky chladí – ideálně v prostředí bez vlhkosti. A pak přichází chvíle vyklápění a ochutnávání.
Co je na výrobě čokolády nejtěžší nebo nejcitlivější část?
Upřímně – úplně všechno. Čokoláda je živá hmota a reaguje na teplotu, vlhkost, počasí i na to, jakou pozornost jí člověk věnuje. Kritickým místem je práce s párou, kterou nelze regulovat tak přesně, jako by to udělal stroj. Hodně záleží na zkušenosti a citu. Citlivá je také práce s teplotou a měřením. I malá odchylka může ovlivnit výsledek. Velkou roli hraje i prostředí – před bouřkou například čokoládu vůbec nevyrábíme, protože vlhkost ovlivňuje krystalizaci a vznikají, jak jsme si je nazvali, „bouřčoky“. Ruční výroba vyžaduje soustředění a přítomnost u každého kroku. Na druhou stranu právě v tom je její krása.
Odkud berete kakao a podle čeho si vybíráte dodavatele?
Jsme poměrně malá čokoládovna, takže nemáme možnosti obchodovat přímo na burze s kakaem nebo odebírat celé kamiony suroviny. Ročně zpracujeme zhruba dvě až dvě a půl tuny čokolády a tomu odpovídá i způsob, jakým surovinu vybíráme. Pro nás je zásadní, aby byl dodavatelský řetězec co nejkratší a co nejčitelnější – nechceme, aby kakao prošlo rukama desítek obchodníků. Dlouhou dobu jsme pracovali především s kakaem z Afriky, protože kakaové boby odtud mají výrazný, zemitý charakter. V posledních letech je ale stále složitější se k této surovině dostat v kvalitě a množství, které potřebujeme. Proto jsme se postupně začali orientovat i na jiné regiony.
V současnosti spolupracujeme například s dodavateli z Kostariky. To je pro nás důležité i z etického hlediska – kakao se tam zpracovává přímo na místě, takže přidaná hodnota nezůstává jen u exportu bobů, ale práce i peníze zůstávají v regionu původu. My tak neodebíráme kakaové boby, ale již kvalitní hmotu, se kterou můžeme dál ručně pracovat. Velmi pečlivě si hlídáme složení. Vybíráme suroviny bez náhražek kakaového másla, bez dalších tuků a bez zbytečných přísad, které do čokolády nepatří. Pokud se v čokoládě objeví například vanilka nebo sójový lecitin, je to v minimálním množství a vždy s jasným důvodem. Základ musí zůstat čistý – kakaová hmota, kakaové máslo, nejlépe bez cukru.
Výrobky čokoládovny MANA v Krásné Lípě na Děčínsku
Berete suroviny ještě odjinud?
Kromě Kostariky pracujeme také s kakaem z oblastí, jako je Papua–Nová Guinea, Brazílie, Mexiko, Ekvádor, Vietnam, Ghana, Peru nebo částečně Afrika. Každý region má své specifické chuťové vlastnosti a my se snažíme vybírat tak, aby zákazník mohl poznávat při speciálních degustacích rozdíly mezi jednotlivými původy. Nejde nám o masovou výrobu jedné univerzální chuti, ale o pestrost, autenticitu a kvalitu.
Problémem pro nás, jako malého výrobce, bývá často minimální odběrové množství – velcí dodavatelé by nám rádi dodali kamion nebo kontejner, což je pro nás nereálné. Hledáme proto partnery, kteří jsou ochotni dodávat menší objemy, například desítky nebo stovky kilogramů, a zároveň sdílejí náš důraz na kvalitu a transparentnost. Výběr kakaové suroviny je pro nás klíčový – je to základ všeho. Pokud není dobrá, žádná technologie ani řemeslná zručnost to už nezachrání.
Máte vy sama oblíbené regiony, odkud kakao chutná podle vás nejlépe? V čem je jiné?
Každý region, kde se kakao pěstuje, má úplně jiný charakter a jiný chuťový profil. Hodně záleží na podmínkách, ve kterých kakaovníky rostou – na půdě, klimatu, nadmořské výšce, ale i na tom, jestli jsou plantáže blízko moře nebo řek. To všechno se pak promítá do chuti samotné čokolády. Africké kakao má většinou velmi zemitý, dřevitý charakter. Typická je například Tanzanie, která je výrazná, lehce kyselá, až drsná. Není to čokoláda pro každého, ale když ji necháte pomalu rozplynout na jazyku, objeví se postupně několik vrstev chutí. Je to čokoláda, která se musí ochutnávat, ne jen sníst. Velmi zajímavé jsou také oblasti v jihovýchodní Asii.
Například Vietnam má kakao, které je výrazně ovlivněné okolním prostředím – často se objevují jemně aromatické, svěží tóny, někdy připomínající vlhké lesy nebo říční oblasti. Tyhle čokolády bývají překvapivé a hodně osobité. Kostarika má úplně jiný charakter. Kakao odtud je spíš ovocné, jemnější, s vyváženou sladkostí. Díky třtinovému cukru, který se při zpracování používá, působí chuť neobvykleji. Je to čokoláda, která se dobře degustuje i pro lidi, kteří s vysokoprocentními čokoládami teprve začínají. Papua–Nová Guinea nabízí zase karamelovější tóny, někdy s lehkým nádechem koření. Tyhle čokolády jsou velmi bohaté a hřejivé. Zajímavé jsou také oblasti jako Brazílie, Peru, Ekvádor, Uganda nebo Venezuela – každá z nich má své specifikum a nikdy nejde o jednu univerzální chuť.
Za poctivou čokoládou napříč Českem. Malé čokoládovny mění pravidla hry |
Evidentně je pro vás práce i mimořádný zážitek, že?
My osobně máme slabost pro vysokoprocentní čokolády, ideálně osmdesátiprocentní a výš, zejména stoprocentní. Právě u nich se nejlépe projeví původ kakaa. Je to podobné jako s dobrou kávou, vínem nebo parfémem – když na čokoládu nespěcháte a necháte ji rozpustit na jazyku, objeví se postupně pět i více různých chuťových tónů. Každý si v tom najde něco jiného. Chuť čokolády je zkrátka zážitek. A právě proto nás baví pracovat s kakaovými boby z různých regionů a nabízet zákazníkům možnost objevovat rozdíly mezi nimi.
