Neděle 29. května 2022, svátek má Maxmilián, Maxim
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 29. května 2022 Maxmilián, Maxim

Proč rajčata ze supermarketu nechutnají a proč je nedávat do lednice

Rajčata koupená v supermarketu chutnají všelijak a často nijak. Šlechtitelé dlouhodobě kladli důraz na jiné než chuťové vlastnosti, o zbytek vůně a chuti plody přicházejí kvůli nízkým teplotám během přepravy a skladování. Co s tím?

Výzkum rajčat v laboratoři | foto: FDA

Rajčata to s námi nemají lehké. Chceme po nich, aby byla dostupná celoročně, aby se nezkazila už během cesty od pěstitele do obchodu a aby jejich cena neruinovala rodinný rozpočet. Šlechtitelé vzali tyto požadavky v potaz a donutili rajčata všechna tato očekávání naplnit. Už jim ale nezbývají síly, aby při tom všem ještě obstojně chutnala.

Ztracená rozmanitost

Mezinárodní tým pod vedením Harryho Kleea z Floridské univerzity v lednu publikoval v časopise Science studii mapující genetické faktory zodpovědné za vůni (a zprostředkovaně chuť) rajčat.

Klee s kolegy prozkoumali genomy a chemické složení plodů 398 odrůd rajčat pěstovaných na Floridě a 352 v Izraeli (262 z nich se pěstuje v obou oblastech). Byly mezi nimi moderní i prastaré odrůdy, planě rostoucí rajčata i jejich nejbližší příbuzný druh Solanum pimpinellifolium. Vzorky 101 odrůd ochutnávali dobrovolníci.

Kombinací metod se podařilo identifikovat 37 látek ovlivňujících vůni rajčat a 33 látek, které měly vliv na to, jak rajčata lidem chutnají. Nikoli překvapivě patří 28 z nich do obou kategorií zároveň.

Ukázalo se, že 47 z 48 moderních odrůd má kombinaci alel (konkrétních forem genů), která sice pozitivně ovlivňuje velikost plodů, ale zároveň způsobuje pokles obsahu cukrů. Moderním odrůdám navíc chybí geny pro syntézu řady těkavých látek důležitých pro vůni rajčat. Některé z nich navíc i ve velmi malých koncentracích způsobují, že člověk rajčata vnímá jako sladší, přestože tyto látky samy o sobě sladké nejsou.

Nyní tedy víme, v kterých starých odrůdách jsou stále přítomny alely zajišťující sladkost a intenzivní vůni rajčat. Šlechtitelé se na ně mohou zaměřit a pokusit se vyšlechtit nové odrůdy, které by splňovaly požadavky dnešního globálního trhu, ale zároveň by si uchovaly své senzorické vlastnosti.

Lednička, zabiják vůně

Také na další studii, publikované loni v listopadu v PNAS, se podíleli vědci z Floridské univerzity, tentokrát ve spolupráci s kolegy z Cornellovy univerzity a z Če-ťiangské univerzity (Zhejiang University) v čínském Chang-čou.

Zaměřili se na osud těkavých látek během skladování rajčat při nízkých teplotách. Zatímco na obsah kyselin a cukrů nemá chlad vliv, těkavé látky, které vůni rajčat významně ovlivňují, přestože jsou přítomny jen v piko- a nanomolárních koncentracích, z plodů postupně mizí.

Rajčata jedné moderní a jedné starobylé odrůdy vědci skladovali při 5 °C po dobu jednoho, tří a sedmi dní. Potom je na jeden až tři dny přesunuli do 20 °C. Zatímco jeden ani tři dny v chladu neměly na plody větší vliv, po sedmi dnech byl výsledek o poznání horší.

Zatímco v koncentraci glukózy, fruktózy nebo kyselin jablečné a citronové nebyl ani po týdnu v chladničce měřitelný rozdíl, koncentrace dvanácti z 66 analyzovaných těkavých látek se u obou odrůd významně změnila.

Ukázka rozmanitosti podoby tradičních odrůd rajčat. Bohužel drtivá většina z nich nevyhovuje požadavkům dnešních pěstitelů a především potřebám velkoobchodů - a také jejich zákazníků, kteří otlačená či třeba nahnědlá rajčata prostě nekupují.

Koncentrace většiny z ovlivněných látek poklesla, a to až o 65 %. Týkalo se to především látek odvozených od aminokyselin a mastných kyselin. Koncentrace látek odvozených od karotenoidů (např. geranial s citronovou vůní) se naopak zvýšila.

Skupina 76 dobrovolníků shledala v chladu skladovaná rajčata mnohem méně chutnými než ta sklizená den před konzumací. Změna byla nevratná - rajčata přesunutá na tři dny do tepla na tom byla podobně jako ta, která chlad nikdy neopustila.

Nízké teploty omezují tvorbu transkripčních faktorů (proteinů řídících přepis z DNA do RNA), takže při delším pobytu v chladu se mění aktivita řady genů. Analýza transkriptomu ukázala, že ovlivněno bylo 3300 různých molekul RNA. V pokojové teplotě se většina z nich vrátila k normálu, ale asi desetina z nich zůstala statisticky významně ovlivněna. Trvalé změny se týkaly i molekul RNA, podle nichž se v rajčatech tvoří enzymy obstarávající tvorbu těkavých látek.

Využití energetických zdrojů se přesunulo k jiným metabolickým drahám, především k zajištění stresové odpovědi. Tvorba aromatických látek má nižší prioritu, byla proto potlačena. Výsledek? Rajčata si sice uchovala čerstvý vzhled, ztratila však vůni a chuť.

Doporučení pro zákazníky je zřejmé: nedávejte rajčata do ledničky! S tím, že pokud plody pobývaly v chladu už v obchodě a na cestě od pěstitelů, mnoho si nepomůžete.

Článek byl převzat z časopisu Vesmír, jehož poslední vydání je věnováno tématu Chuť (všechny články na toto téma najdete zde). Text byl redakčně upraven, originál najdete zde.

Autor:

80 let od atentátu na Heydricha

27. 5. 1942 provedli českoslovenští parašutisté atentát na zastupujícího říšského protektora na území Čech a Moravy Reinharda Heydricha.

  • Nejčtenější

Češi posílají na pomoc Ukrajině „ďáblův kočár“

Po pondělním zasedání Kontaktní skupiny pro Ukrajinu zazněla na tiskové konferenci několikrát informace, kterou...

V Charkově se skrývá tajemný supertank, příliš drahý pro sériovou výrobu

Válka na Ukrajině vstupuje do nové fáze. Rusové se po Kyjevu stahují i z okolí Charkova a chystají se zřejmě soustředit...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Konec přetáčení reklam. Na televizi Prima je musíte přetrpět, nebo zaplatit

Od prvního června nebude možné přetáčet reklamy stanic TV Prima při odloženém zhlédnutí pořadů v IPTV a OTT službách....

České tanky pro Ukrajinu bojují u Mykolajivu. Máme fotky z fronty

Exkluzivně Česká republika před několika týdny začala na východ posílat ruční zbraně a munici a později i dělostřelectvo, tanky a...

Návrh na společnou armádu Slováci před lety odmítli. Co dnes?

Exkluzivně Jedním z nejznámějších vysokých vojenských činitelů posledních třiceti let je armádní generál ve výslužbě ing. Jiří...

V předdůchodu si odpočinu a pak se uvidí. Možnost, o které se moc neví

Premium Má do penze pět let a je v předdůchodu na tři roky. Na víc totiž nemá naspořeno. Že to nejde? Ale ano. Legislativa to...

Mami, ty se uzdravíš! Jana Vránová o synově cestě do NHL i boji s rakovinou

Premium Před sedmi lety si prožila peklo. Bojovala s rakovinou lymfatických uzlin a nevěděla, jak to synovi, hrajícímu tehdy...

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

  • Další z rubriky

Deset tisíc let stará móda dinosauřích náhrdelníků

Dinosauří zkameněliny byly známé již lidem v dobách dávno minulých. A to nikoliv jen v dobách předvědeckých, ale...

Dopadla na Ukrajině část asteroidu, který vyhubil dinosaury?

Impaktní kráter Boltyš se nachází na území Kirovohradské oblasti v centrální části Ukrajiny. Jedná se o masivní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Fosilie evropského dinosaura ukázala tajemství sauropodí kůže

V roce 1852 obdržel Samuel Husband Beckles (1814–1890), britský právník a proslulý sběratel fosilií, zajímavou zásilku...

Rex zřejmě není jediný tyranosaurus, doplnit ho může císař a královna

Od roku 1905, kdy byl formálně popsán obří teropodní dinosaurus druhu Tyrannosaurus rex, se jeho vědecké jméno (často...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Muž s penisem na předloktí. Pěstoval si ho šest let pro transplantaci

Je to vlastně příběh protkaný smutkem, groteskní fyzickou modifikací, ale se šťastným koncem. A též s mnoha otázkami....

Češi posílají na pomoc Ukrajině „ďáblův kočár“

Po pondělním zasedání Kontaktní skupiny pro Ukrajinu zazněla na tiskové konferenci několikrát informace, kterou...

V Charkově se skrývá tajemný supertank, příliš drahý pro sériovou výrobu

Válka na Ukrajině vstupuje do nové fáze. Rusové se po Kyjevu stahují i z okolí Charkova a chystají se zřejmě soustředit...

Zakladatel Microsoftu Bill Gates používá mobil, který byste nečekali

Miliardář a zakladatel Microsoftu Bill Gates se pochlubil tím, jaký aktuálně používá smartphone. Ačkoli Microsoft...

Konec přetáčení reklam. Na televizi Prima je musíte přetrpět, nebo zaplatit

Od prvního června nebude možné přetáčet reklamy stanic TV Prima při odloženém zhlédnutí pořadů v IPTV a OTT službách....