Proč rajčata ze supermarketu nechutnají a proč je nedávat do lednice

aktualizováno 
Rajčata koupená v supermarketu chutnají všelijak a často nijak. Šlechtitelé dlouhodobě kladli důraz na jiné než chuťové vlastnosti, o zbytek vůně a chuti plody přicházejí kvůli nízkým teplotám během přepravy a skladování. Co s tím?

Výzkum rajčat v laboratoři | foto: FDA

Rajčata to s námi nemají lehké. Chceme po nich, aby byla dostupná celoročně, aby se nezkazila už během cesty od pěstitele do obchodu a aby jejich cena neruinovala rodinný rozpočet. Šlechtitelé vzali tyto požadavky v potaz a donutili rajčata všechna tato očekávání naplnit. Už jim ale nezbývají síly, aby při tom všem ještě obstojně chutnala.

Ztracená rozmanitost

Mezinárodní tým pod vedením Harryho Kleea z Floridské univerzity v lednu publikoval v časopise Science studii mapující genetické faktory zodpovědné za vůni (a zprostředkovaně chuť) rajčat.

Klee s kolegy prozkoumali genomy a chemické složení plodů 398 odrůd rajčat pěstovaných na Floridě a 352 v Izraeli (262 z nich se pěstuje v obou oblastech). Byly mezi nimi moderní i prastaré odrůdy, planě rostoucí rajčata i jejich nejbližší příbuzný druh Solanum pimpinellifolium. Vzorky 101 odrůd ochutnávali dobrovolníci.

Kombinací metod se podařilo identifikovat 37 látek ovlivňujících vůni rajčat a 33 látek, které měly vliv na to, jak rajčata lidem chutnají. Nikoli překvapivě patří 28 z nich do obou kategorií zároveň.

Ukázalo se, že 47 z 48 moderních odrůd má kombinaci alel (konkrétních forem genů), která sice pozitivně ovlivňuje velikost plodů, ale zároveň způsobuje pokles obsahu cukrů. Moderním odrůdám navíc chybí geny pro syntézu řady těkavých látek důležitých pro vůni rajčat. Některé z nich navíc i ve velmi malých koncentracích způsobují, že člověk rajčata vnímá jako sladší, přestože tyto látky samy o sobě sladké nejsou.

Nyní tedy víme, v kterých starých odrůdách jsou stále přítomny alely zajišťující sladkost a intenzivní vůni rajčat. Šlechtitelé se na ně mohou zaměřit a pokusit se vyšlechtit nové odrůdy, které by splňovaly požadavky dnešního globálního trhu, ale zároveň by si uchovaly své senzorické vlastnosti.

Lednička, zabiják vůně

Také na další studii, publikované loni v listopadu v PNAS, se podíleli vědci z Floridské univerzity, tentokrát ve spolupráci s kolegy z Cornellovy univerzity a z Če-ťiangské univerzity (Zhejiang University) v čínském Chang-čou.

Zaměřili se na osud těkavých látek během skladování rajčat při nízkých teplotách. Zatímco na obsah kyselin a cukrů nemá chlad vliv, těkavé látky, které vůni rajčat významně ovlivňují, přestože jsou přítomny jen v piko- a nanomolárních koncentracích, z plodů postupně mizí.

Rajčata jedné moderní a jedné starobylé odrůdy vědci skladovali při 5 °C po dobu jednoho, tří a sedmi dní. Potom je na jeden až tři dny přesunuli do 20 °C. Zatímco jeden ani tři dny v chladu neměly na plody větší vliv, po sedmi dnech byl výsledek o poznání horší.

Zatímco v koncentraci glukózy, fruktózy nebo kyselin jablečné a citronové nebyl ani po týdnu v chladničce měřitelný rozdíl, koncentrace dvanácti z 66 analyzovaných těkavých látek se u obou odrůd významně změnila.

Ukázka rozmanitosti podoby tradičních odrůd rajčat. Bohužel drtivá většina z...

Ukázka rozmanitosti podoby tradičních odrůd rajčat. Bohužel drtivá většina z nich nevyhovuje požadavkům dnešních pěstitelů a především potřebám velkoobchodů - a také jejich zákazníků, kteří otlačená či třeba nahnědlá rajčata prostě nekupují.

Koncentrace většiny z ovlivněných látek poklesla, a to až o 65 %. Týkalo se to především látek odvozených od aminokyselin a mastných kyselin. Koncentrace látek odvozených od karotenoidů (např. geranial s citronovou vůní) se naopak zvýšila.

Skupina 76 dobrovolníků shledala v chladu skladovaná rajčata mnohem méně chutnými než ta sklizená den před konzumací. Změna byla nevratná - rajčata přesunutá na tři dny do tepla na tom byla podobně jako ta, která chlad nikdy neopustila.

Nízké teploty omezují tvorbu transkripčních faktorů (proteinů řídících přepis z DNA do RNA), takže při delším pobytu v chladu se mění aktivita řady genů. Analýza transkriptomu ukázala, že ovlivněno bylo 3300 různých molekul RNA. V pokojové teplotě se většina z nich vrátila k normálu, ale asi desetina z nich zůstala statisticky významně ovlivněna. Trvalé změny se týkaly i molekul RNA, podle nichž se v rajčatech tvoří enzymy obstarávající tvorbu těkavých látek.

Využití energetických zdrojů se přesunulo k jiným metabolickým drahám, především k zajištění stresové odpovědi. Tvorba aromatických látek má nižší prioritu, byla proto potlačena. Výsledek? Rajčata si sice uchovala čerstvý vzhled, ztratila však vůni a chuť.

Doporučení pro zákazníky je zřejmé: nedávejte rajčata do ledničky! S tím, že pokud plody pobývaly v chladu už v obchodě a na cestě od pěstitelů, mnoho si nepomůžete.

Článek byl převzat z časopisu Vesmír, jehož poslední vydání je věnováno tématu Chuť (všechny články na toto téma najdete zde). Text byl redakčně upraven, originál najdete zde.

Autor:
  • Nejčtenější

Neutrácejte za novou televizi. Stačí takto připojit DVB-T2 za pár korun

Možná i vy budete muset svůj televizor brzy doplnit DVB-T2 set-top boxem, pokud budete chtít nadále přijímat bezplatní...

Celý stát bude bez Photoshopu. Firma předplatitelům ani nevrátí peníze

Firma Adobe oznámila, že musí deaktivovat všechny účty uživatelů ve Venezuele. Přikazuje jim to nařízení prezidenta...

Evoluční schovávaná. Umělá inteligence objevila triky a nečekané chyby

Schovka nevypadá zrovna jako vědecké bádání. Výzkumníci ale simulací miliard her na schovávanou ukázali, že se umělá...

Aby vám televize nepřestala fungovat. Vyberte si set-top box pro DVB-T2

Již za pár týdnů se v některých lokalitách odmlčí část televizního vysílání v současném standardu DVB-T. Ti, co nebudou...

Neházejte 737 Max na piloty, píše legenda „Sully“. Byla to smrtelná past

Chesley Sullenberger varuje před svalováním viny za nehody letadel 737 Max jen na piloty. Slavný „kapitán Sully“,...

Premium

Gott šel měsíc před smrtí do Archivu bezpečnostních složek. Měl čisté svědomí, říká Špátová

Ten titulek musím hned opravit, protože Olga Špátová s Karlem Gottem prožila vlastně roky dva. Už před deseti lety, k...

Premium

Lara Fabian oslaví v Praze narozeniny. Máme exkluzivní přednostní nákup vstupenek

Po dvou letech se 9. června 2020 vrátí do Prahy Lara Fabian. Zpěvačka belgicko-italského původu má k českému publiku...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

  • Další z rubriky

Evoluční schovávaná. Umělá inteligence objevila triky a nečekané chyby

Schovka nevypadá zrovna jako vědecké bádání. Výzkumníci ale simulací miliard her na schovávanou ukázali, že se umělá...

Cizí planeta a temná hmota. Nobelova cena za fyziku je letos pestrá

Letošní Nobelovu cenu za fyziku získali kanadsko-americký fyzik James Peebles a dvojice švýcarských vědců Michel Mayor...

Firma chtěla krávy bez rohů. Na zvláštní chybu přišli, než zvíře snědli

Americká společnost se pokusila genetickou úpravou skotu zbavit krávy bolesti a chovatele práce. Vytvořila plemeno bez...

Kolik právníků by nasytilo T. rexe? O hodně víc než před dvaceti lety

Působivá scéna z Jurského parku, ve které dospělý tyranosaurus sežere zbabělého právníka Donalda Gennara, patří...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz