Žralok grónský na obálce časopisu Science v květnu 2016
Jak jsme zmínili v naší zprávě o nejstarším známém obratlovci, novopečený rekordman žralok grónský se do prestižního časopisu Science dostal jen dvakrát. V srpnu 2016 a předtím téměř přesně před sto lety, v květnu 1915.
Časopis tehdy zveřejnil podle redakce „velký souhrn všeho, co víme o otravě žraločím masem“ z pera A. Jensena z univerzity v Kodani. Téma příspěvku je zajímavé i proto, píše ve svém krátkém úvodu redaktor A.H. Clark, že tato paryba je důležitým zdrojem potravy pro člověka, a její hospodářský význam by mohl nadále stoupat v důsledku zvyšující se spotřeby potravin, a s tím souvisejících jejich nových kvalitních a dostatečně levných zdrojů.
Profesor Jensen pak zhruba na jedné tiskové straně čtenáře informoval, že v Grónsku se pravidelně objevují případy, kdy tažní psi po pozření většího množství masa ztrácí sílu v tahu, ztrácí stabilitu, objevují se u nich třesy, ale i průjmy a další znaky otravy. V některých případech mohou i zajít.
„Vše nasvědčuje neznámému jedu v mase žraloka...“ |
Příčina těchto potíží je neznámá, ale vše nasvědčuje přítomnosti neznámého jedu v mase žraloka, který působí podobně jako alkohol, pokračuje dánský vědec. Podle jeho informací je možné látku odstranit z masa vařením, ale také sušením, během kterého z něj jed odkapává s odcházející vodou. „Jed je také rozpustný ve vodě, a lze ho z něj odstranit vymýváním,“ cituje A. Jensen vyjádření veterinárního lékaře A. Hjortlunda, který několik let žil na severu Grónska. Ze stejného zdroje je i informace, že na látku obsaženou ve žraločím mase lze psy (a zřejmě i lidi) zvyknout opakovaným podáváním menších dávek.
O přesné povaze záhadné látky doktor Hjortlund nechtěl příliš spekulovat. Podle něj by šlo přesnější znalosti získat pouze „výzkumem jedu, který by zároveň osvětlil jeho chemické složení, fyziologické účinky“. My můžeme se stoletým zpožděním konstatovat, že přání pana doktora Hjortlunda bylo vyslyšeno, ale nějakou dobu to trvalo.
Zuby žraloka grónského na ilustraci z roku 1911
Močovinou proti soli, jak proti močovině?
V roce 1991 vyšla v časopise Toxicon studie nazvaná „Otrava masem grónského žraloka Somniosus microcephalus může být způsobena trimethylaminem“ (placený přístup odsud), jejíž autoři - také z kodaňské univerzity, která je evidentně dlouhodobě světovým lídrem ve zkoumání žraloka grónského v oboru - svou pointu prozradili už v titulku.
Výsledky této práce dokazují, že za toxické účinky žraločího masa může v jejím titulku zmíněný trimethylamin (TMA). Za běžných okolností jde o hořlavý plyn, který má podle chemiků údajně výrazný „rybinový“ zápach. Vzniká často v důsledku rozpadu zvířecích či rostlinných těl. Může se objevit i v lidském těle, ale to by ho nemělo vyrábět - produkci mají mají podle všeho na svědomí jen střevní bakterie. Tedy pokud dostanou vhodné ingredience - a jednou z nich je i maso žraloka grónského.
Jeho tělo totiž obsahuje sloučeninu zvanou trimethylaminoxid (TMAO) v koncentracích, které jsou na pro jiné živočichy nemyslitelné (podobně je na tom i jeho příbuzný Somniosus pacificus, světloun pacifický, ale o tom dále) Právě z TMAO vzniká v psích nebo lidských střevech toxický TMA. Jeho účinek samozřejmě závisí velikosti porce. Smrtelná dávka ale musí být poměrně velká, protože ve většině případů končí otrava jen slabostí s příznaky „opice“.
A proč TMAO? Tato látka pomáhá zřejmě pomáhá žralokům grónským přežít ve velmi slaných vodách, které se mohou v Arktidě objevit. Protože mořský led tvoří jen sladká voda, slanost přípovrchových vrstev se může po „vymrznutí“ zvýšit. Protože slaná voda má vyšší hustotu, klesá ke dnu a vytváří tu oblasti s velmi vysokou slaností.
Tyto extrémně slané oblasti zvyšují riziko dehydratace, kterou s sebou nese pobyt v moři. Pokud je totiž prostředí slanější než vnitřní prostředí v něm se pohybující organismů, bude mít voda z jejich těla „snahu“ tento roztok ředit. Jinými slovy, kdyby neměli tvorové zde žijící nějaký obranný mechanismus, budou neustále ztrácet vodu. Žraloci se brání úniku vody tím, že zadržují v těle močovinu. Jejich tělo je tedy stejně nasycený roztok jako mořská voda - jen místo soli je v něm rozpuštěná hlavně močovina (ryby mají jiný systém, ale to teď nechejme být). Bohužel močovina není pro tělo zrovna ideální látka protože rozkládá některé bílkoviny, které potřebujeme my i žraloci k životu.
Zatímco my tento problém řešíme rychlým vylučováním močoviny, žraloci si obrazně řečeno pořídili „chemickou toaletu“ - TMAO. To potlačuje vliv močoviny na bílkoviny, a tak žraloci mohou být doslova „v rovnováze“ se slanou vodou v tomto okolí. Tento mechanismus využívají i jiné druhy paryb než žralok grónský nebo jeho tichomořský příbuzný světloun pacifický, ale koncentrace TMAO v tělech jiných není tak vysoká. Je to patrně důsledek zmíněných specifických podmínek, které se mohou objevit právě v severních oceánech, a kvůli kterým tedy seveřští žraloci musí umět zvládat pobyt ve velmi slaných vodách.
Poučení tedy zní: hlubinné žraloky čerstvé jen v krajní nouzi (ostatně močovina a TMAO dohromady vám to jindy ani nepovolí). A před konzumací je vůbec nejlepší je povařit - a vodu slít. TMAO se převařením nezničí, ale většina ho podle experimentů skončí právě v převařené vodě.
