Mleté maso patří mezi suroviny, které bychom našli v lednici mnoha českých domácností. Hodí se do karbanátků, boloňské omáčky, burgerů i plněných paprik. Stejně jako každá jiná potravina má ale i své nevýhody. Zatímco u celého kusu masa si můžete lépe prohlédnout jeho strukturu, u mletého masa se často musíte spoléhat na etiketu.
Obsah |
Barva ani cena kvalitu nezaručí
Na první pohled mohou dvě balení vypadat stejně. Jenže zatímco jedno může obsahovat čistě mleté maso, druhé může být masným polotovarem s přidanou vodou, solí nebo dalšími složkami. Rozdíl mnohdy nepoznáte ani po otevření obalu.
Než tedy maso koupíte, vždy si na etiketě zkontrolujte, zda jde o maso, nebo masný polotovar. Dále sledujte také:
- podíl masa ve výrobku
- obsah tuku
- podíl kolagenu z masných bílkovin
- zemi původu
- datum spotřeby a stav obalu
Sytě červená barva mletého masa je jen trik. Skutečnou kvalitu prozradí etiketa |
Čím kratší složení, tím lépe
U výběru mletého masa je nejlepší řídit se jednoduchým pravidlem. To říká, že čím je složení na etiketě kratší a srozumitelnější, tím je výrobek kvalitnější.
Pokud kupujete čistě mleté maso, neměli byste na etiketě najít dlouhý seznam přísad. U masných polotovarů je situace jiná, protože mohou obsahovat například vodu, sůl nebo koření.
Důležité je také rozlišit, co přesně výrobce prodává. Mleté maso totiž není totéž co masný polotovar. U mletého masa by měl být podíl masa velmi vysoký, u masného polotovaru můžete naopak najít i další přidané složky.
| Co vám napoví | Na co si dát pozor | |
|---|---|---|
| Podíl masa | kolik výrobku skutečně tvoří maso | u masných polotovarů nemusí být podíl stoprocentní |
| Obsah tuku | ovlivňuje šťavnatost, chuť a strukturu | nízký obsah tuku není automaticky známkou vyšší kvality |
| Kolagen z masných bílkovin | může naznačit množství vaziva | vyšší hodnota může znamenat tužší strukturu |
| Původ masa | kde bylo zvíře chováno nebo kde bylo maso zpracováno | údaj by měl být na obalu jasně uvedený |
| Složení | zda jde o čisté maso, nebo výrobek s přísadami | pozor na přidanou vodu, sůl a další látky |
| Datum spotřeby | do kdy je výrobek určený ke konzumaci | u chlazeného masa byste ho neměli překračovat |
Libové není dokonalé, tuk není nepřítel
Mnoho lidí dnes v obchodech automaticky sahá po výrobcích s nižším obsahem tuku. Ne vždy to však může být nejlepší volba. Tuk dodává masu chuť a pomáhá udržet jeho šťavnatost. Příliš libové maso může být po tepelné úpravě sušší, zejména pokud se připravuje delší dobu.
Vždy záleží na tom, co budete vařit. Do lehčí omáčky nebo náplně může být vhodné libovější maso, u burgeru nebo v karbanátcích naopak oceníte vyšší podíl tuku.
Na burgery se nejlépe hodí hovězí mleté maso. Jako lehčí alternativu ale můžete vyzkoušet i drůbeží.
Na tuhosti masa se podílí i kolagen
K čemu je kolagen dobrý? Kolagen je důležitou bílkovinou, která je součástí kůže, kostí, chrupavek, šlach a vaziv. V jídelníčku může být zajímavý především jako zdroj bílkovin. Samotný kolagen z masa ale nelze považovat za zázračný prostředek na klouby. |
Na některých etiketách najdete také údaj o podílu kolagenu z masných bílkovin. Pro běžného zákazníka sice nejde o nejznámější údaj, při porovnávání podobných výrobků ale může být užitečný.
Kolagen souvisí s množstvím vaziva. Vyšší hodnota může naznačovat, že výrobek obsahuje více vazivových částí. Takové maso nemusí být automaticky špatné, může však mít po tepelné úpravě jinou strukturu a být tužší.
Za kolagen platíte stovky v lékárně. Řezník ho má za pár korun |
SROVNÁNÍ Hovězí, vepřové, nebo drůbeží?
Tuto otázku si už kladl snad každý, kdo někdy mleté maso kupoval. V obchodě bohužel nenajdete jeden univerzální druh, který by byl nejlepší pro všechny příležitosti.
Hovězí mleté maso má výraznější chuť, vepřové mleté maso bývá tučnější a šťavnatější, drůbeží mleté maso pro změnu libovější. Každé se tak hodí do jiných jídel.
- U hovězího se vyplatí sledovat především obsah tuku, protože velmi libové maso může být při přípravě suché
- U vepřového zase záleží na tom, zda vám vyšší podíl tuku vyhovuje
- Drůbeží bývá citlivější na skladování i tepelnou úpravu a mělo by být vždy důkladně propečené
Druh masa je ale jen jedním z kritérií. I levnější výrobek může být dobrou volbou, pokud má jasně uvedené složení a původ.
| Na co se hodí | Vhodná příprava | |
|---|---|---|
| Hovězí | burgery, boloňská omáčka, masové kuličky, chilli con carne, tacos | smažení, pečení, grilování, dušení |
| Vepřové | karbanátky, sekaná, plněné papriky, masové kuličky, náplně do závitků | smažení, pečení, dušení |
| Drůbeží | karbanátky, masové kuličky, burgery, tortilly | smažení, pečení, grilování, dušení |
Jak mleté maso skladovat?
Mleté maso se kazí rychleji než maso vcelku. Důvodem je větší plocha, na které se mohou množit mikroorganismy. Po nákupu by proto mělo co nejdříve zamířit do lednice, ideálně do její nejchladnější části.
Jak zamrazit mleté maso?
|
Pokud víte, že maso během krátké doby nezpracujete, raději ho zamrazte. Předtím ho rozdělte do menších porcí a dobře zabalte, aby se k němu nedostal vzduch. Při teplotě −18 stupňů si mleté maso obvykle zachová nejlepší kvalitu přibližně tři až čtyři měsíce.
Rozmrazovat by se mělo v lednici, nikoli na kuchyňské lince. Takový postup trvá déle, ale omezuje množení bakterií. Jednou rozmrazené maso znovu nezamrazujte, pokud nebylo předtím tepelně upravené.
Uspořádání lednice podle profíků. Maso a zelenina nikdy nepatří k sobě |
Dejte si pozor na hygienu
U mletého masa záleží na hygieně víc než u celého kusu masa. Při mletí se totiž případné bakterie z povrchu masa dostanou do celého jeho objemu. Nestačí ho tedy jen opéct pouze na povrchu, jako je tomu například u některých kusů hovězího masa.
Syrové maso by nemělo přijít do kontaktu s pečivem, zeleninou ani hotovým jídlem. Po jeho zpracování si umyjte ruce, prkénko i nůž. Mleté maso nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě.
Při přípravě ho důkladně prohřejte. Vnitřní teplota by měla ideálně dosáhnout přibližně 75 stupňů. Maso by mělo být propečené i uvnitř, zejména pokud ho připravujete pro děti, seniory nebo osoby s oslabenou imunitou.
