Zprávy o otřesných poměrech v několika exotických restauracích podlomily důvěru v tolik populární čínská jídla. Jsou vůbec bezpečná?
Třebaže jsme tušili, že je to fáma stejného rodu jako „"zaručené" historky o tom, jak tam či onde do buřtů semelou i krysy nebo do mouky šváby, chtěli jsme ji prověřit.
Analýzy, které pro MF DNES zpracovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, ji vyvrátily. Mnohem reálnější je, že místo hovězího dostanete drůbeží nebo vepřové a místo kuřecího masa vám jídlo uvaří z kůží či podkožního tuku.
Zjistit původ masa byla jen jedna část rozsáhlého testu, při němž jsme navštívili téměř tři desítky asijských podniků všeho druhu v Čechách a na Moravě. Další měla posoudit chuť a kvalitu pokrmů.
VÝBORNÉ RESTAURACE
DOBRÉ RESTAURACE
RIZIKOVÉ RESTAURACE
DISKVALIFIKOVANÉ RESTAURACE
Velké rozdíly
Psa sice nikde nevaří, ale někde jsou jídla "pod psa" a studená jak "psí čumák". NĚKDE je velmi důležité slůvko. Z testu jsme si odnesli poznatek, že čínské podniky nelze házet do jednoho pytle. Tak jako je pestrá čínská strava, tak rozdílné jsou výsledky naší sondy.
Na jedné straně špína, nepořádek, kuchaři, kteří berou do rukou peníze i jídlo, pokrmy nevalné chuti a pochybné čerstvosti... Na druhé straně příjemné restaurace s milou obsluhou a chutným jídlem z čerstvých surovin.
Zkušenost první: studená rýže
Velké překvapení přineslo zjištění, že jídla nejsou dost teplá. Teploměr zabodnutý do pokrmu často nedosáhl ani povinných 63 stupňů Celsia. Několikrát ukázal i teploty pod 50 stupňů, které jsou považovány pro hotová jídla za rizikové. "Většina mikroorganismů se nejvíc množí při teplotách od 15 do 50 stupňů Celsia," říká Jana Křenková z českobudějovického Zdravotního ústavu.
Studená byla především rýže, která je na mikroorganismy citlivá. "Pro zákazníka je to navíc hrozně nepříjemné, když dostane studenou rýži a na ní maso, z kterého se kouří. Miska je většinou tak malá, že v ní jídlo nepromícháte," komentuje zkušenost z testu jeden z hodnotitelů, Jan Michálek.
Zkušenost druhá: málo čerstvé
Mikrobiologická kvalita z pohledu (velmi mírných) předpisů vypadá téměř bezproblémově - žádné salmonely, žádný Bacillus cereus... Všechna jídla až na jedno vyhovovala předpisům.
Ale byly mezi nimi rozdíly. Zatímco některé byly zcela "bez nálezu", u jiných se v kolonce "koliformní bakterie" objevila šestimístná čísla. "Dnešní limity jsou poměrně měkké. Pokud je jídlo připravované tak, jak má být, nemůže nikdy dosáhnout tak vysokých hodnot," uvádí Stanislava Herčíková ze Státního veterinárního ústavu.
Přímo zdravotně závadné bylo vepřové kung-pao z restaurace Sunshine v pražské Dejvické ulici. V počtu koliformních bakterií, které jsou indikátorem právě špatné hygieny, překročilo i současné velmi mírné limity a bylo z testu vyřazeno.
Zkušenost třetí: hodně glutamátu
Je těžké si představit asijskou kuchyni bez glutamátu, látky, která dokáže zvýraznit chuť jídla. Není už tak zatracovaná jako v minulosti, nicméně nemělo by se to s ní přehánět. "Bezpečná denní dávka pro dospělého člověka jsou maximálně tři gramy, pro dítě adekvátně méně," říká Martin Fuchs, primář dětské alergologie z pražské Bulovky.
Rozdíly mezi jednotlivými dávkami byly až třicetinásobné! Rekordmanem se stala voňavá křehká kachna z restaurace Xiang man Lou v Praze na Pankráci. Dát si ji k obědu znamená překročit svůj doporučený denní příjem o třetinu. Nejde však jen o zdraví. V laciných bistrech plní glutamát ještě jednu funkci: úspěšně maskuje pochybnou kvalitu masa.
Čínští kuchaři mají slabost i pro sůl. Kdo si dá například k obědu hovězí po sečuánsku s rýží z China restaurantu v pražské Plzeňské ulici, dostane do sebe víc soli, než by měl přijmout za celý den. "Dospělý člověk by neměl denně sníst více než šest gramů soli," říká kardioložka Zuzana Urbanová z Všeobecné fakultní nemocnice v Praze.
Zkušenost čtvrtá: není to moc čínské
Bistra vlastně popírají princip čínské kuchyně, který spočívá v tom, že se pokrmy připravují zásadně z čerstvých surovin. Nenechte se mýlit, i když uslyšíte zvuk restování - nejspíš vám nedělají minutku, to jen na pánvi ohřívají předem podušené maso.
Pouze zelenina bývá někdy čerstvá, i když někteří kuchaři raději sáhnou po mrazené nebo sterilované. "Ta se ale k masu vůbec nehodí, naopak mu škodí," říká druhý z kuchařů-hodnotitelů, Miroslav Husák.
