Obsah |
Čím tučnější sýr do trojobalu zabalíte, tím lepší smažák bude? Velký omyl. Lidé v obchodě přesto běžně sahají po 45% eidamu, goudě nebo plísňových sýrech. Proč vás tyto tučné varianty na pánvi téměř vždycky zklamou?
Odpověď leží ve fyzice a chemii mléčných tuků a bílkovin:
- Struktura sýra: Sýry s nižším obsahem tuku v sušině (právě tradiční eidam 30 %) mají vyšší podíl bílkovin (kaseinu). Právě tato bílkovinná síť tvoří pevnou kostru, která drží tvar sýra i při vysokých teplotách.
- Teplota tání: Sýry s obsahem tuku 45 % a více mají příliš nízkou teplotu tání. Jakmile je dáte na rozpálenou pánev, tuk se okamžitě rozpustí, sýr zkapalní, vytvoří obrovský tlak na trojobal a během několika sekund nekontrolovatelně vyteče.
- Správná elasticita: 30% eidam se po prohřátí promění v dokonalou pružnou hmotu, která se nádherně táhne, ale přitom si zachovává svou strukturu a nestéká.
Chcete-li dosáhnout restauračního standardu, zapomeňte na experimenty a sáhněte po poctivém třicetiprocentním eidamu z kravského mléka.
Test smažených sýrů: Jako návštěva kozího chlívku, řekli porotci. Uspělo jen šest |
Falešný sýr Pozor na náhražky
V regálech českých supermarketů se vedle poctivých sýrů často objevují produkty, které na první pohled vypadají identicky, ale se sýrem nemají téměř nic společného. Jde o takzvané analogy neboli rostlinné náhražky.
Tyto výrobky nahrazují drahý mléčný tuk levným palmovým, řepkovým či kokosovým tukem a mléčnou bílkovinu škroby či rostlinnými bílkovinami.
Jak náhražku poznáte v obchodě?
- Název: Podle legislativy se tyto výrobky nesmí jmenovat „Eidam“ ani „Sýr“. Výrobci je maskují názvy jako Smažák, Tavený blok, Gouda náhražka nebo Výrobek s rostlinným tukem.
- Složení: V seznamu ingrediencí najdete slova jako „rostlinný tuk“, „modifikovaný škrob“ nebo „kaseinát“.
Co se stane na pánvi?
Rostlinné tuky reagují na vysoké teploty úplně jinak než mléčný tuk. Náhražka se na pánvi neroztaví do pružné hmoty, ale buď se zcela rozbije na olejnatou břečku, přepálí se na pánvi, nebo ztuhne do nepoživatelné kaučukové hmoty bez chuti. Šetření několika korun na 100 gramech se tak v praxi promění v znehodnocený olej, zničenou pánev a prázdný žaludek.
Srovnání Který sýr patří na pánev?
| Typ sýra | Obsah tuku v sušině | Chování při smažení | Výsledné hodnocení |
|---|---|---|---|
| Eidam 30 % | 30 % | Výborně drží tvar, vytváří pružnou prohřátou hmotu, nevyteká. | Jediný pravý favorit (10/10) |
| Eidam / Gouda 45 % | 45 % | Velmi rychle zkapalní, vysoké riziko prasknutí obalu. | Pouze pro zkušené s rychlým smažením (5/10) |
| Gouda | 48–50 % | Zcela se rozteče, obal neudrží tlak. | Nevhodné pro klasický smažák (3/10) |
| Hermelín / Camembert | cca 45–50 % | Vyžaduje specifický postup, při porušení kůry ihned vyteče. | Vhodné, ale vyžaduje odlišný přístup (7/10) |
| Rostlinný analog (náhražka) | Různý (rostlinný) | Přepaluje se, odděluje se olej. | Absolutně nevhodné (0/10) |
Nesmrtelný smažák. V Praze válcuje i svíčkovou, z poledního menu je hned pryč |
Proč smažák doma nejčastěji vyteče?
Vyteklý sýr je noční můrou každého kuchaře. Nejčastěji k této nehodě dochází kombinací tří základních chyb:
- Špatná tloušťka plátku: Tenký plátek sýra (pod 1 cm) se prohřeje příliš rychle, ještě než se stihne prosmažit a zpevnit samotný trojobal. Sýr uvnitř zkapalní a prorazí ještě měkkou strouhanku.
- Šizený nebo špatně udělaný trojobal: Jednoduchá vrstva trojobalu u smaženého sýra nestačí. Jakmile sýr uvolní trochu páry, v jednoduché vrstvě hladké mouky, vejce a strouhanky se vytvoří mikrotrhlina, kterou sýr uteče na pánev.
- Mražený nebo naopak příliš studený sýr z lednice: Pokud hodíte do rozpáleného oleje sýr vytažený přímo z lednice (s teplotou kolem 4 °C), než se prohřeje jeho střed, strouhanka na povrchu už se připaluje. Kuchař proto smaží déle, trojobal popraská a sýr vyteče.
Smažený sýr pětkrát jinak |
Jak poznat poctivý eidam
Při výběru eidamu v supermarketu se nenechte zlákat pouze barevným obalem.
- Hledejte chráněné označení nebo certifikace: Kvalitní české eidamy často nesou značku Klasa, Regionální potravina nebo označení Česká potravina. To vám dává jistotu, že sýr byl vyroben z poctivého mléka bez náhražek.
- Čtěte složení na pultu i na balíčku: Ve složení by měly být pouze tři až čtyři položky: pasterované mléko, mlékařské kultury, jedlá sůl a případně syřidlo. Jakékoliv přidané stabilizátory, barviva či rostlinné oleje jsou varovným signálem.
- Kupujte v bloku, ne plátkový: Plátkový sýr je nakrájený na tenké plátky vhodné na chléb, které se pro smažení nehodí. Pro smažený sýr si kupte celistvý blok, který si doma sami nakrájíte podle potřeby.
Tip Spotřebitele: Šéfkuchařský trik pro dokonalý smažák
Abyste měli jistotu, že váš smažený sýr bude uvnitř dokonale prohřátý, krémově vláčný a trojobal zůstane netknutý, vařte jako profesionálové:
1) Centimetrový plátek a správné temperování
Nakrájejte eidam na poctivé plátky o tloušťce 1,5 až 2 cm. Dva centimetry jsou ideální mírou. Před samotným obalováním nechte nakrájený sýr temperovat na pokojovou teplotu přibližně 15 až 20 minut. Sýr nesmí jít na pánev ledový. Když má sýr pokojovou teplotu, prohřeje se uvnitř rovnoměrně a trojobal se usmaží do zlatova za pouhé 2 až 3 minuty z každé strany.
2) Dvojitý trojobal – neprůstřelná vesta pro sýr
Sýr vždy obalujte v dvojitém trojobalu:
- Mouka -> rozšlehaná vejce -> strouhanka.
- Znovu do rozšlehaných vajec -> znovu do strouhanky.
Při druhém obalení důkladně prsty zatlačte strouhanku na všech hranách a rožcích sýra. Právě rohy bývají nejslabším místem, kudy sýr na pánvi uniká.
3) Rychlé a intenzivní smažení
Smažte v dostatečně vysoké vrstvě rozpáleného oleje (sýr by měl plavat), aby se obal okamžitě zatáhl. Jakmile je trojobal z obou stran zlatavý, sýr ihned vyjměte a nechte okapat na papírovém ubrousku.
Kdy se vyplatí nákup v akci
Protože se ceny mléčných výrobků neustále mění, vyplatí se sledovat akční nabídky supermarketů. Poctivý 30% eidam v bloku patří mezi časté položky slevových letáků.
- Cena mimo akci: Běžná cena kvalitního 30% eidamu v bloku se pohybuje v rozmezí 220 až 280 Kč za kilogram.
- Akční ceny.cz: Vyplatí se sledovat akce. V letácích najdete eidam 30% v bloku už od 139 do 169 korun za kilogram.
- Tip pro nákup do zásoby: Eidam v bloku má v neporušeném obalu poměrně dlouhou trvanlivost. Pokud narazíte na výhodnou akci na poctivý český eidam 30 %, kupte celý blok vcelku.
