Ještě do konce minulého roku museli obchodníci, ale i sami producenti a dopravci dodržovat maximální teplotu pro skladování vajec 18 stupňů Celsia. Loňská novela vyhlášky ministerstva zemědělství však pravidla rozvolnila a vejce díky ní zmizela z chladicích boxů. Nyní je lze skladovat v teplotách o šest stupňů vyšších.
Obchody už nechladí vejce. Zákazníky to mate, ale byli jsme nejpřísnější v Evropě |
Proti zvýšení teplot se na rozdíl od většiny Evropy dlouhodobě stavěli veterináři, zejména kvůli obavám z šíření bakteriálních infekcí. Právě díky zahraničním zkušenostem však změnu také podpořili – ani v zemích, kde obchody vejce nechladí, totiž případy nakažení salmonelózou nevzrostly.
Špinavá vejce bez salmonelózy
K bezpečnosti vajec na evropském trhu přispívá hlavně povinné očkování slepic v komerčních chovech proti bakteriím rodu Salmonella, které způsobují stejnojmenné onemocnění a silné zažívací potíže.
Přenos salmonelózyNa člověka se bakterie Salmonella nejčastěji přenášejí z nedostatečně tepelně upraveného masa a právě vajec. Na likvidaci bakterií, způsobujících vážné zažívací potíže, stačí krátké tepelné ošetření při teplotě 72 stupňů Celsia po dobu šestnácti sekund. |
Svou roli v jejich odolnosti však hraje i přístup k vejcím. Jejich skořápku přirozeně pokrývá tenká ochranná vrstva zvaná kutikula. Ta uzavírá póry na skořápce, zabraňuje pronikání bakterií dovnitř vejce a zároveň brání vejce proti vysychání.
Díky tomu, že vejce jsou po snůšce maximálně pouze ometená, jim ochranná vrstva zůstává po celou dobu. Právě lehce zašpiněná vejce tak jsou těmi, které lze bezpečně skladovat při pokojových teplotách.
Například v USA není očkování slepic povinné. Vejce se naopak po snůšce povinně omývají, což má zabránit přenášení chorob. Vedlejším efektem je však smytí ochranné kutikuly a náchylnost vajec ke zkáze. Podobný přístup volí například Austrálie, Japonsko nebo Švédsko.
Vaječná novela
Spíše než konkrétní teplota je pro vejce samotné důležitá její stálost. Její kolísání vede k rosení skořápek, což rovněž smývá ochranou kutikulu a otevírá cestu bakteriím. Obchody i zemědělci musejí na dodržování teplotního řetězce pečlivě dbát.
Skladování mimo chladicí zařízení umožnila novela vyhlášky ministerstva zemědělství číslo 376/2025, schválená v polovině září loňského roku. Jejím cílem bylo zejména snížení nákladů na energie jak u samotných obchodníků, tak u zemědělců či skladů.
Platit začala s Novým rokem a kromě skladování vajec se zaměřila i na přesnější označení výrobků.
