Myjete syrové maso před pečením nebo jinou úpravou? Tento poměrně rozšířený zvyk vypadá na první pohled logicky: syrovou zeleninu před konzumací přece také myjeme. Ve skutečnosti je ale mytí masa velkou chybou.
Proč myjeme maso?
K mytí masa před přípravou přistupují lidé ze dvou důvodů:
- aby odstranili bakterie,
- aby snížili obsah soli (platí o uzeném mase nebo solených polotovarech).
Pravdou ale je, že ani v jednom případě omytí masa vodou kýžený účel nesplní. Bakterie se neodstraní vodou, ale tepelnou úpravou při teplotě přesahující 71 stupňů Celsia.
Obchody už nechladí vejce. Zákazníky to mate, ale byli jsme nejpřísnější v Evropě |
„Někdy spotřebitelé omývají šunku, slaninu nebo solené vepřové maso v domnění, že se jim podaří snížit obsah sodíku nebo soli v těchto výrobcích. Skutečností je, že se mytím, namáčením nebo nakládáním masného výrobku odstraní jen zanedbatelné množství soli,“ uvádí web Bezpečnost potravin, za nímž stojí ministerstvo zemědělství.
Co se stane, když omyjete maso vodou?
Co se ve skutečnosti stane s masem a s vaší kuchyní, když syrové maso omyjete vodou?
Maso skutečně může obsahovat bakterie, které způsobují nemoci či zdravotní problémy. Nejznámějším příkladem je Salmonella, způsobující horečnaté onemocnění s průjmy zvané salmonelóza. Vyskytuje se v drůbežím mase. Jeho omytím v kuchyňském dřezu pod tekoucí vodou se ale Salmonelly nezbavíte.
Naopak, kapičky obsahují bakterie se vám rozprsknou po celé kuchyni. Okem neviditelný nepřítel se tak dostane na různé povrchy, na jiné potraviny nebo nádobí. Říká se tomu křížová kontaminace. Salmonelózu pak chytíte, přestože maso, ve kterém se její zdroj původně nacházel, budete jíst v bezpečné podobě – tepelně upravené.
Jak upéct maso, aby bylo šťavnaté? Stačí se vyhnout této drobné chybě |
Maso v kuchyni
Ze stejného důvodu se doporučuje manipulovat s masem až jako s poslední surovinou, kterou připravujete. Je nezbytné mít oddělená prkénka, nože a další nádobí, které přichází do kontaktu se syrovým masem. Dřez a jeho okolí čistěte důkladně a často, zejména právě po přípravě masa.
Po manipulaci se syrovým masem si ihned pečlivě umyjte ruce - mýdlem a po dobu nejméně 20 sekund. „Mytí rukou po manipulaci se syrovým masem je jedním z nejdůležitějších opatření pro předcházení nemocem z potravin, neboť bakterie ze syrového masa a šťáv z masa mohou kontaminovat ostatní potraviny, náčiní a povrchy,“ uvádí na zmíněném webu ministerstvo zemědělství.
Obaly na maso, ať už igelitové, plastové nebo z jiných materiálů, jsou určeny k jednorázovému použití. Nikdy si je nenechávejte na něco jiného, zejména ne na zeleninu, která se tepelně neupravuje.
Naučte se ověřené tipy, jak dostat do domácích vývarů poctivou sílu |
Mytí masa vodou
Pokud maso nechcete ihned spotřebovat a myslíte si, že omytím mu pomůžete vydržet v lednici déle, jste na omylu. Právě kapičky vody ulpívající na povrchu se mohou stát vhodným prostředím pro množení bakterií.
Maso je od výrobce již ošetřené - slabým roztokem kyseliny mléčné, která je přirozenou součástí svaloviny. Tento postup zabraňuje množení a šíření bakterií na povrchu masa. Omytím tuto ochrannou vrstvu odstraníte.
Další důvody, proč nemýt maso
- U křehčích mas (zejm. drůbežího) může omytí ovlivnit chuť - ta je pak méně výrazná.
- Masa průmyslově křehčená, která už vodu navíc obsahují, mohou nasáknout další vodu, kterou pak pustí při pečení.
- Voda na povrchu masa znemožní, aby při tepelné úpravě vznikla křupavá kůrčička - maso se na povrchu zpočátku spíš dusí než peče. Kuchař Roman Vaněk proto doporučuje: když už maso musíte mýt, před pečením ho důkladně osušte.
Omývat kuře? Záleží na tom, jak je balené, říká Vaněk |
