V rohu leží pohozený starý kuchyňský nůž z hypermarketu, vedle něj levná sada, kterou jste koupili onehdy ve výprodeji, a o kousek dál jeden rádoby luxusní nůž, který vám doporučila známá. Nožů máte sice spoustu, většina z nich je však tupá a při krájení vás spíše frustruje, než aby vám usnadňovala práci.
Realita je přitom až překvapivě jednoduchá. Místo deseti průměrných nožů dává mnohem větší smysl investovat do jednoho kvalitního, případně do jednoho univerzálního a menšího pomocného.
V posledních letech roste zájem zejména o kvalitní japonský nůž a univerzální Santoku nůž. Tento nůž zvládne krájet maso, zeleninu i bylinky, a to navíc i bez neustálého přebrušování.
Velký test nožů. Odborníci radí, jak vybrat správné ostří pro domácí kuchaře |
Proč se nože vlastně tupí?
Tupý nůž je noční můrou každého, kdo vaří. Krájení je pomalejší, nepřesné a často i nebezpečnější. Většina lidí ale řeší hlavně jednu věc: jak nůž nabrousit. Jenže to je jen polovina příběhu.
I ten nejlevnější kuchyňský nůž se dá nabrousit tak, že bude krájet jako břitva. Problém je, že pokud ocel není kvalitní, ostří nevydrží. Nůž se po pár použitích ztupí a jste tam, kde jste byli. Skutečná kvalita nože se nepozná podle toho, jak je ostrý po nabroušení, ale podle toho, jak dlouho ostrý vydrží.
Tupý nůž není jen otázkou stáří. Každé krájení způsobuje mikroskopické opotřebení ostří, které se postupně zaobluje a nůž přestává řezat čistě. Místo hladkého řezu začne potraviny trhat nebo mačkat.
Co je HRC?Rockwellova stupnice tvrdosti. Čím vyšší číslo, tím tvrdší ocel, která lépe drží ostří, ale vyžaduje preciznější zpracování. |
Velký vliv má především kvalita použité oceli. Levnější nože bývají vyráběné z měkčí oceli s tvrdostí okolo 52–56 HRC. Takové nože se sice snadno brousí, jenže se velmi rychle ztupí.
Naproti tomu kvalitní japonský nůž používá tvrdší oceli, například VG10 nebo SG2, které dosahují tvrdosti kolem 61–63 HRC. Díky tomu vydrží ostří výrazně déle.
Místo deseti průměrných nožů dává mnohem větší smysl investovat do jednoho kvalitního.
Proč si lidé oblíbili Santoku nůž?
Když se řekne univerzální kuchyňský nůž, stále více lidí si vybaví Santoku. Tento tradiční japonský tvar vznikl jako víceúčelový pomocník pro každodenní vaření.
Nůž Santoku je oblíbený hlavně proto, že zvládne téměř vše od krájení zeleniny a sekání bylinek, až po porcování masa a přípravu ryb. Díky širší čepeli a nižší hmotnosti se s ním navíc pracuje pohodlně i při delším vaření. Pro mnoho lidí se tak často stává jediným každodenním nožem.
Velkou popularitu si získaly například nože značky Yaxell.cz, které se vyrábí v japonském městě Seki, oblasti s dlouhou tradicí výroby samurajských mečů i kuchyňských nožů.
Santoku nůž zvládne vše od krájení zeleniny a sekání bylinek, až po porcování masa a přípravu ryb.
Pozor na „japonské“ nože vyrobené v Číně
Popularita japonských nožů má však i svou stinnou stránku. Internet je plný nožů, které vypadají luxusně, mají japonsky znějící název a design připomínající tradiční výrobu, ve skutečnosti ale pochází z běžné sériové výroby mimo Japonsko, nejčastěji z Číny.
Jak takové falešné japonské nože poznat? Experti radí, že typickým znakem bývá neurčitý popis původu nebo chybějící informace o výrobě. Pokud u nože není jasně uvedeno „Made in Japan“ nebo konkrétní místo výroby, je dobré zbystřit.
Mnoho těchto nožů láká hlavně na vzhled:
- damaškový vzor
- tmavou čepel
- exotický název
- agresivní marketing na sociálních sítích
Bohužel, skutečnou kvalitu poznáte až při používání. Levnější napodobeniny velmi rychle ztrácí ostrost a musíte je často brousit.
Jak nabrousit nůž, aby vydržel opravdu ostrý?
Nejlépe nůž nabrousíte na brusných kamenech, které umožňují přesné broušení pod správným úhlem. U japonských nožů bývá běžný úhel okolo patnácti stupňů, díky čemuž dosahují mimořádně jemného a přesného řezu.
Ne každému však brusný kámen vyhovuje. Mnoho lidí dává přednost klasickému ostřiči nožů. I do téhle věcičky se však vyplatí něco málo investovat. Zatímco kvalitní moderní ostřiče dokážou běžnou údržbu nože výrazně usnadnit, levné varianty mohou ostří naopak poškodit.
Pro ty, kteří si na broušení netroufají, existuje i profesionální servis. Například HobbyChef.cz nabízí první broušení nožů pro své zákazníky zdarma. I díky tomu udržíte nůž dlouhodobě ve špičkovém stavu.
HobbyChef.cz nabízí první broušení zdarma.
Obrovský vliv má i to, na čem krájíte
Málokdo si uvědomuje, že ostří nože může ničit i samotná podložka. Skleněná, keramická nebo kamenná prkénka sice vypadají elegantně, pro ostří však představují doslova katastrofu. Tvrdý povrch totiž dokáže otupit i velmi kvalitní japonský nůž během krátké doby.
Mnohem vhodnější je poohlédnout se po dřevěném nebo speciálně měkčeném prkénku. V profesionálních kuchyních se často používají japonská prkénka Hasegawa, která jsou šetrná k ostří a zároveň hygienická.
Nůž nepatří volně do šuplíku
Další častou chybou je skladování. Spousta z nás si s uskladněním nožů nijak neláme hlavu a prostě jej pohodí do šuplíku mezi ostatní příbory. Málokdo si však uvědomuje, že volně položený nůž v zásuvce naráží do ostatního nádobí a zbytečně si tím poškozuje ostří.
Jak tedy uskladňovat nože, aby se brzy neotupily?
- stojan na nože
- magnetická lišta
- ochranné pouzdro na nože
- kvalitní stojan na noze pro bezpečné oddělení čepelí
Nezapomeňte, že správné skladování nechrání jen ostrost nože, ale i naše ruce. Je totiž mnohem bezpečnější, když nůž vidíte ve stojanu a vytáhnete jej za rukojeť, než když poslepu sáhnete do šuplíku plného volně pohozených nožů. V takovém případě se můžete snadno pořezat.
Svoje nože hýčkejte jako v bavlnce. Pak vám budou sloužit celý život |
Místo deseti průměrných nožů dává mnohem větší smysl investovat do jednoho kvalitního.
Jeden kvalitní nůž často nahradí celou sadu
Místo neustálého hledání nového ostřiče nožů nebo kupování dalších levných sad může být lepší pořídit si jeden kvalitní nůž, který vydrží roky.
Nezapomeňte však, že kvalitní nůž ještě neznamená všechno. Abyste opravdu využili jeho potenciál, musíte o něj i správně pečovat:
- Vyberte si vhodné prkénko
- Nezapomeňte na pravidelné broušení
- Skladujte nůž mimo šuplík
- Při výběru koukejte na kvalitní ocel
Právě kombinace těchto faktorů rozhoduje o tom, zda bude nůž ostrý několik dní, nebo několik měsíců. Více informací o výběru nožů, broušení i správné údržbě najdete na HobbyChef.cz a Yaxell.cz.
