Před třiceti lety se tu podávala řídká polévka, mleté maso s kolínky a šťáva, kterou pili jen ti nejodvážnější. Dnes je v jídelně na základní škole v Ústí nad Labem všechno jinak. Dětem tu vaří o dost zdravější jídla jako kuřecí bulgureto, pečené rybí karbanátky či kuřecí plátek na medu s tymiánem.
Nejsou sami. Směrem k moderním a zdravým jídlům se zeleninou, luštěninami, rybami, kuřecím a krůtím masem se vydává stále více školních jídelen. Některé zkoušejí netradiční pokrmy, které děti z domova ani neznají.
Jenže řada dalších školních kuchyní zamrzla v osmdesátých letech. Vládne v nich vepřové, těžké omáčky a knedlíky, k doporučované čočce a fazolím přidávají párek a zhusta využívají polotovary a dochucovadla.
Velké rozdíly mezi kvalitou školních jídelen zjistil namátkový test MF DNES, který hodnotil jídelníčky 10 českých a pro zajímavost i dvou zahraničních škol (jídla jsme ale neochutnávali).
Kvalita dětského jídelníčku je čím dál důležitější téma, v Česku totiž přibývá obézních dětí. „Děti už dnes nejsou tak aktivní jako za našich babiček, proto potřebují odlehčenější stravu,“ vysvětluje výživový poradce Petr Havlíček.
Polotovary a staré postupy
Velkým problémem jídelen je podle Havlíčka fakt, že často používají polotovary, a ne čerstvé suroviny. „Dále se často využívají staré postupy, jídla jsou moučná, slaná, těžká, není v nich moc ovoce a zeleniny,“ vyjmenovává Havlíček hlavní minusy školního stravování.
Plusem naopak je, že předpřipravených jídel pomalu ubývá, alespoň v některých pokrmech. Jak vyplývá z poslední zprávy České školní inspekce, například bramborovou kaši z pytlíku už nevyužívá 72 procent kontrolovaných jídelen a jen tři procenta ji servírují často či méně často. Naopak bramborové knedlíky stále dělá z připravené směsi skoro půlka školních kuchyní.
Hodnocené jídelny proto MF DNES oslovila také s otázkou, jestli využívají polotovary. Odpověděly však pouze čtyři z deseti, a to jen ty s nejlepšími známkami.
„Vaříme především z čerstvých surovin a bylinek. Z polotovarů používáme pouze bramborové těsto a halušky, ale například chlupaté knedlíky si připravujeme sami,“ říká Miluše Karlíková, vedoucí školní jídelny v Ústí nad Labem.
Průmyslově vyráběné bujony namísto klasického vývaru tyto školy používají jen v omezené míře. Jak vyplývá z kontrol školní inspekce, jde o ty lepší případy, protože často či méně často je využívá třetina škol.
I doma to jde zdravěRecepty pro děti bez chemie najdete na eMimino.cz. |
„Před rokem jsem se občas stravovala v jídelně mých dětí a jednou jsem se dotazovala, zda je bramborová kaše, která měla divnou chuť i konzistenci, připravená z prášku. Odpověděli mi, že ano. Když prý během dne kaše dojde, dělají ji z prášku,“ popisuje Markéta Škodová. „Mleté maso bylo nepoživatelné, nemělo s masem nic společného, mnoho jídel bylo ze zmrazeného polotovaru,“ dodává.
Oběd do 32 korun
Proč se ve školních kuchyních stále používají polotovary a staré postupy? V penězích problém nebude. „Mně v jídelně říkali, že když vaří z čerstvých surovin, tak ušetří. Takže do limitu se dá vejít, i když vaří zdravě. Polotovary ale často využívají kvůli nedostatku personálu,“ říká Havlíček. Pravidlo, že na sezonních potravinách je možné ušetřit, jídelny potvrzují.
Dobré kuchařky do škol nechtějí. Musí vařit moderně i dietně za bídné platy |
Maximální cenu oběda, kterou mohou platit rodiče, určuje vyhláška ministerstva školství. Například pro děti od sedmi do deseti let je to od 16 do 32 korun. Tyto peníze musí jídelna použít na suroviny, ostatní náklady na provoz, kam patří třeba plat personálu, jdou z veřejných rozpočtů.
„Na všech školách, které jsem navštívila, jsem se přesvědčila, že i za 30 korun se dá uvařit chutný oběd,“ přibližuje Renata Lukášová, ředitelka Fresh & Tasty - divize společnosti Zátiší a zároveň technický garant projektu Jídelna snů hnutí Slow Food.
„V soukromých školách se tímto finančním limitem řídit nemusíme, nicméně převážná většina jídel se kolem vyhláškou daných cen tak jako tak pohybuje,“ dodává s tím, že vyšší cena jim dává možnost používat dražší suroviny, jako jsou čerstvé ryby a rozmanitější druhy čerstvého ovoce a zeleniny.
Jak ale ukazuje náš malý průzkum a potvrzují i lidé z praxe, školy většinou stejně povoleného limitu nevyužívají a obědy prodávají levněji. „Často to odůvodňují tlakem rodičů na ceny a strachem z nepříjemností,“ říká Lukášová.
Strach ze stížností rodičů stojí za tím, proč některé jídelny zůstávají u osvědčených omáček a smažených jídel, byť by rády vařily zdravě. „Děti jsou velmi těžký zákazník, konzervativní. Když nejsou zvyklé z domova, nebudou to jíst. Takže hlavní viník je rodič,“ shrnuje Havlíček.
„Děti všeobecně odmítají houby, takže úspěch neměla u těch menších polévka z hlívy ústřičné, a u ryb je též problém, musíme se snažit stále o nové a nové recepty. Na pohanku v polévce si zvykaly dlouho, teď už jim to nepřijde, do pohankového rizota se ale pouštět ještě nemůžeme. Postupně se děti snažíme seznamovat s novějšími druhy příloh jako knedlíky z celozrnné mouky, celozrnnou rýží, bulgurem, kuskusem, tohle přijímají asi nejlépe,“ říká Miluše Karlíková.
Vyměnit na talířích v jídelnách knedlíky za kuskus či pohanku se snaží řada projektů. Jejich certifikáty mohou rodičům napovědět, jak to ve školní kuchyni vypadá. Například certifikát projektu Zdravá školní jídelna pod hlavičkou Státního zdravotního ústavu (SZÚ) má 18 škol z 80 přihlášených.
Projektu se účastní i škola v Klatovech. „Jídelna už původní lístek dost změnila, rodiče si toho všimli a jejich reakce jsou velice pozitivní. Mají vždy neslazený nápoj a k tomu slazený, ale díky dávkovači garantují pouze dva gramy cukru ve 100 ml. Dále mají každý den možnost vybrat si zeleninu formou salátového baru,“ vypočítává Alexandra Košťálová ze SZÚ.
Dalším zajímavým projektem je Skutečně zdravá škola, do kterého je zapojeno už 141 škol .
25. srpna 2015 |
