Hranolky z KFC jsou horší než ze stánku u nádraží

„Víte, co by těm hranolkům prospělo? Výměna oleje,“ říká automechanik prodavačce u stánku s rychlým občerstvením ve vtipu, který koluje na internetu. Ve skutečnosti to vtip není, ale realita tuzemských prodejců hranolků.

Řetězec rychlého občerstvení KFC smaží v Česku podle testu vůbec nejhorší hranolky. | foto: Profimedia.cz

Děti je zbožňují a ani my dospělí jimi nepohrdneme. Přestože víme, že hranolky nejsou zdravé, protože jsou příliš tučné. Jenže nejde jen o množství tuku, ale také o jeho kvalitu.

Tuk, na kterém se hranolky smaží, je velmi důležitý, protože do brambůrků přechází. A ve většině případů by skutečně potřeboval vyměnit. Někde by prospěla častější výměna fritovací lázně, jinde by měli vyměnit druh tuku.

Ukázal to test, který posuzoval dvanáct porcí hranolků z fastfoodových restaurací a stánků s občerstvením v Praze a v Brně. Většina v něm právě kvůli nevhodnému tuku příliš neuspěla. Z těch dvanácti jen pět nemělo s tukem problém. Z výsledků vyplývá, že jsou mezi hranolky velké rozdíly. Jak v chuti a zřejmě i ve způsobu přípravy, tak v kvalitě tuku a jeho množství.

Vítězem se staly hranolky z McDonald’s v Brně. Těsně za nimi skončilo občerstvení Viva u čerpací stanice OMV na dálnici D1 a bistro Patatas v Praze na Zličíně.

Na opačném konci žebříčku skončilo KFC. Hranolky plukovníka Sanderse chuťově obstály, ale ztratily body za kvalitu tuku. KFC totiž smaží na oleji obsahujícím zdraví škodlivé transmastné kyseliny. Těch je v něm zhruba desetkrát víc, než kolik v laboratoři pražské Vysoké školy chemicko-technologické naměřili v ostatních.

Jedna porce hranolků z brněnského KFC v Galerii Vaňkovka dodá tři gramy a z pražské Metropole dokonce více než pět gramů transkyselin. Odborníci přitom doporučují jíst maximálně dva gramy denně. Transmastné kyseliny totiž zvyšují cholesterol v krvi, čímž zvyšují riziko srdečně-cévních chorob.

Nevhodný nebo přepálený tuk
"Hranolky jednoznačně zvyšují celkovou spotřebu tuků, ale velmi často ještě těch nekvalitních,“ říká Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze, členka Fóra zdravé výživy.

Její doporučení pro konzumaci hranolků zní: Jen občas. "Komu chutnají, ať si je dá, ale jen jednou za čas. V žádném případě to není zdravé jídlo. To však platí pro všechny potraviny upravené při vysokých teplotách. Při změnách, které probíhají při smažení, se vytvářejí látky, mírně řečeno, pro zdraví nevhodné,“ vysvětluje Dostálová.

Test dal jejímu názoru za pravdu. Hranolky skutečně ukrojí z našeho příjmu tuků pořádný díl. "Porce z restaurace Šmak má téměř 150 gramů a tuku je v ní dvacet procent, takže s jednou porcí vyčerpáte téměř pětačtyřicet procent z celkové denní dávky tuku,“ říká Marek Doležal z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT, který prováděl analýzy tuku.

Rada MF DNES

Nekupujte si tmavší hranolky V restauracích a u stánků si dávejte pozor na to, aby hranolky nebyly upečené příliš do tmava. Měly by mít jen světle zlatavou barvu. Pokud jsou trochu tmavší, je v nich vyšší obsah škodlivých látek.

Všechny hranolky však nebyly stejně tučné. Ty z brněnské Zvonařky měly jen deset procent tuku, z pražského smíchovské nádraží dvacet tři procent.

Tam je navíc zřejmě usmažili na starém zoxidovaném tuku.

V laboratoři v něm totiž naměřili vysoké množství polymerních látek. Ty dokazují dvě věci: buď se na oleji smažilo dlouho, nebo lázeň sice vyměňují, ale používají tuk nevhodný k fritování.

"Česká legislativa obsah polymerů nijak neupravuje, ale za limitní se považuje obsah 12 procent,“ uvádí Zuzana Réblová z Vysoké školy chemicko-technologické.

Limit vysoko překročily dvoje hranolky. Ty ze smíchovského nádraží v Praze měly 18 procent, o mnoho lepší nebyl ani olej v brněnské – a poměrně drahé – rybí restauraci Nordsee, který měl 16 procent polymerních látek. Téměř nulovou hodnotu oxidačních produktů měly hranolky z Patatas. Je to logické, jak jsme viděli, do fritovací lázně před námi nalévali zcela nový olej.

Škodliviny se dají snížit
Lepší zprávu přinesly analýzy akrylamidu, látky, která je rakovinotvorná u myší. U lidí se sice souvislost se vznikem rakoviny neprokázala, přesto odborníci doporučují opatrnost.

Vysoký obsah akrylamidu měly jen hranolky z restaurace Šmak české kuchyně. Ty jediné byly trochu tmavší než ostatní, akrylamid totiž vzniká právě tehdy, když se brambory usmaží do tmava. - více zde

Trochu více akrylamidu měla ještě IKEA, i tam byly hranolky trochu tmavší, ale nijak výrazně.

"Výsledky ukazují, že se dají připravit hranolky s obsahem akrylamidu dvacetinásobně nižším,“ říká Jana Hajšlová z Vysoké škole chemicko-technologické.

"Trend je sestupný, je vidět, že osvěta sehrála svou roli. Výrobci se vyděsili a přece jen dělají něco pro to, aby akrylamid snížili,“ dodává profesorka Hajšlová, která je se svým týmem zapojena do evropského projektu Heatox, jenž monitoruje výskyt akrylamidu v potravinách.

Vhodnou technologií smažení se totiž dá snížit obsah akrylamidu na nejnižší míru. Znamená to používat brambory s nízkým množstvím cukrů, neskladovat je v teplotě pod čtyři stupně Celsia a smažit je jen do světlé barvy.

Chuť lepší než zdraví
Lépe dopadly hranolky v senzorickém hodnocení, kterého se ujal odborník na gastronomii Jan Rezek z Vysoké školy hotelové v Praze 8. Asistoval mu jedenáctiletý školák Radek Kučera z Prahy.

Tomu nejvíce chutnaly hranolky u McDonald’s i v KFC v Brně. "V mekáči se mi zdály trochu křupavější. Zato v Nordsee chutnaly skoro jako umělá hmota. V káefcéčku na Zličíně nebyly vůbec posolený, tady jo,“ prohlásil malý fanda hranolků v brněnské Galerii Vaňkovka.

Čistou pětku za chuť si vysloužily hranolky z občerstvení Sultán na brněnském autobusovém nádraží. Čtyřku získal stánek na pražském smíchovském nádraží, kde nám hranolky nejspíš jen lehce přihřáli v teplém oleji. Byly nasáklé tukem, který navíc pěkně páchl. V chuti propadly ještě hranolky z pražského obchodu IKEA a Šmak.

"U některých bylo i na chuti poznat, že se používají nekvalitní suroviny, jak brambory, tak olej. Zřejmě chtějí ušetřit,“ říká Jan Rezek. Podle něj je důležitá nejen volba oleje, ale i výběr mražené suroviny. „Mražené hranolky jsou předsmažené. A hodně záleží na tom, na jakém oleji. Když už při předsmažení používají nekvalitní tuky, tak je ani kvalitní fritovací olej nezachrání. Je třeba pečlivě vybírat dodavatele, v hranolcích jsou velké rozdíly,“ říká ze své zkušenosti gastronoma.

Protokol testu

Test se zaměřil na kvalitu smažených hranolků z řetězců i stánků rychlého občerstvení. Oba největší řetězce – McDonald’s a KFC – jsme do testu zařadili dvakrát.
Vzorky (od každého pět porcí) jsme nakupovali 11. září v Praze a v Brně. Cestou jsme se zastavili ještě u benzinové pumpy a vyzkoušeli hranolky, které tam připravuje restaurace Viva. V obou městech jsme si ještě zašli pro hranolky na nádraží, v Brně na autobusové, v Praze na vlakové.
Chuť posoudil odborník na gastronomii Jan Rezek z Vysoké školy hotelové v Praze 8 a jedenáctiletý školák Radek Kučera z Prahy, velký fanda smažených hranolků a fastfoodů vůbec.
Na místě vždy ochutnali porci čerstvých hranolků a školními známkami od jedničky do pětky ohodnotili vůni, vzhled a chuť.
Další čtyři porce jsme předali do Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké škole chemickotechnologické v Praze, kde se zaměřili na obsah a kvalitu tuků, především na obsah transmastných kyselin, a stanovili množství akrylamidu.
Test hradila redakce ze svého rozpočtu.
Více o testu se dozvíte zítra v 10.10 v besedě O všem s vámi ve vysílání Českého rozhlasu Radiožurnálu nebo v pořadu Testoviny České televize 22. října v 17.40 na programu ČT1.
U cen je uvedena skutečná hmotnost porce, která byla zvážená v laboratoři.