"V laciných bistrech mě překvapila nesmírná špína. Hygienické zásady jim moc neříkají. Nikomu to ovšem nevadí, je to jiná kulturní tradice. Zato v kuchyni luxusního hotelu najdete špičkovou hygienu," říká.
* Co z čínské kuchyně jste ochutnal?
Všechno od předkrmů, jako jsou závitky, rolky, ať už masové nebo zeleninové, přes rybí mezichod, pekingskou kachnu až po sladký dezert, který mi ale nechutnal. K něčemu jsem měl už napohled odpor -třeba k pařátům, jež ale neodmyslitelně k čínské kuchyni patří.
* Čínská kuchyně je proslulá vybranými pikantními chutěmi...
Všechna jídla jsou hodně aromatická, kořeněná, pálivá - Číňané si dávají k jídlu jako příkrm třeba nakrájené chilli papričky. Nebo zázvor - ten mají rádi pro lepší trávení třeba u suši, které je mimochodem původem čínské, nikoliv japonské. Vše je hodně ochucené omáčkami, sladkokyselými nebo několika druhy sójových omáček.
* Jak se liší pracoviště kuchaře v Česku a v čínské kuchyni?
Číňané používají v kuchyni úplně jiné technologie. Vždy mají otevřený oheň, třeba plynový, a wok pánve různých průměrů - až po metr. Hrnec nebo kastrol tam nepotkáte. Vše dělají jako minutku z čerstvého masa a zeleniny, připravují jídlo až těsně před podáváním. Maso a zeleninu nekrájejí nožem, ale sekáčkem, je to prostě něco úplně jiného.
* Proč mají v oblibě wok pánev?
Dosáhnete v ní hodně vysokých teplot rovnoměrně po celé stěně, protože má speciální vypouklý tvar. Vše se rychle orestuje a zůstane šťavnaté. K woku ale patří ten otevřený oheň, na sporáku to není ono.
* Jakou zeleninu používají Číňané?
To je různé, receptů jsou spousty. Vše se ale připravuje z čerstvé zeleniny, ne ze zmražených a sterilovaných směsí jako u nás - v soté pak máte deset druhů, které se vzájemně bijí; Číňané používají spíše jednodruhovou zeleninu, maximálně tři druhy na jedno jídlo. Hlavně je to pórek, cibule, paprika, zelí, nať z jarní cibulky, houby shitake, bambusové výhonky, sójové klíčky. Záleží také na bylinkách. U nás kvalitní černé houby v bistrech nepotkáte, protože žampiony jsou o polovinu levnější.
* Vaří se „čína“ v Česku jinak?
Naše chutě ji trošku počeštily. Jídla vařená v Česku nejsou zdaleka tak kořeněná a pikantní, ze zeleniny každý dává hlavně to, co mu chutná: pořád mrkev, žampiony, bambus. Omáčky jsou také všechny na jeden způsob... Jinak se v Asii dělají například ke kuřecímu masu světlé omáčky, třeba i bez jinak typické sójovky, jen navoněné vínem saké.
* Uveďte na příkladu, jak by taková příprava čínského jídla měla vypadat.
Je jednoduchá, ale recept se musí dodržet krok po kroku. Je velmi lehké něco zkazit, třeba při restování, kde můžete během sekundy maso připálit nebo vysušit. Většina jídel jsou směsi z kuřecího, vepřového a hovězího; téměř vždy se maso musí marinovat kořením podle typu jídla a nechat alespoň chvíli v lednici. Přidává se žloutek, solamyl, škrob rozpuštěný ve vodě; ten přidáváme i ve finální fázi.
Marinované maso se pak zprudka orestuje ve větším množství oleje, aby se šťáva uzavřela uvnitř. Pak se olej přecedí, upraví se zelenina podle druhu jídla, nakrájená na úhledné kousky; přidá se trochu vývaru, orestované maso, pak přijde další dochucení plus ingredience, jako jsou třeba oříšky. Ve finále se jídlo dochutí vínem saké, sójovou omáčkou nebo glutasolem.
