na venkovském dvorku sedí na štokrleti hospodyně, mezi nohama svírá vzpouzející se husu, do zobáku jí vkládá jednu šišku za druhou a pak jí jemně masíruje krk, aby potrava postoupila do žaludku. Ochránci zvířat by asi nadšeni nebyli, zato labužníci zcela určitě. Po domácku krmená husa měla totiž velká, sádelnatá játra, lahůdku, která vstoupila i do české literatury. V knize Ladislava Fukse Vévodkyně a kuchařka si je v kavárně na Františkánském náměstí dopřává vévodkyně Sophia La Talliére d'Hayguéres-Kevelsberg se slovy: Vždy jsem slýchávala, že ta umí nejlépe připravit kuchařky z Čech.« A zlatník pan Radechowsky k tomu podotýká: »Říká se to, je to snad tím, že chov hus je v Čechách velmi rozšířen. Husí sádlo se u nás hojně užívá a zvětšená husí játra se pokládají za lahůdku.« Tolik chválené české kuchařky dávali přednost jednoduchosti. Na rozdíl od rafinovanosti francouzské kuchyně, v níž se například husí játra z Quercy připravují s omáčkou z cibule, karotky, tymiánu, petržele, bobkového listu, suchého bílého vína, šťávy z telecí pečeně, koňaku nebo madeiry, másla a lanýžů, dává klasická česká verze vyniknout chuti samotných jater. Ta se jen prošpikují na nudličky nakrájenými mandlemi a několika hřebíčky, zalijí husím sádlem a v mírně vyhřáté troubě upečou. Mohou se podávat teplá s bramborovou kaší, labužníci však dávají přednost játrům přelitým sádlem, v chladu ztuhlým a krájeným na tenké plátky. Také Stella Zázvorková mluví o čerstvém chlebu potřeném husími játry se sádlem jako o »úžasné delikatese« a vzpomíná, že u nich doma měli na tuto lahůdku dokonce speciální porcelánovou dózu. Ale kdeže loňské sněhy jsou. Průmyslově produkované husy z velkochovů už zřejmě nemají játra vůbec, alespoň v obchodech to tak vypadá. A neplatí to jen o Čechách, ale i o Maďarsku, chovem hus ještě proslulejším. V jednom špičkovém pražském hotelu před časem uvažovali o proměně svého nevýrazného nočního baru ve stylovou vinárnu s cimbálovou muzikou a maďarskými specialitami na jídelníčku. Husí játra měla být jeho zlatým hřebem, jenže jejich pravidelné dodávky se nepodařilo domluvit ani u nás, ani v Maďarsku. A to byl maďarský velvyslanec v onom hotelu pravidelným hostem. Chuť na pořádně velká, sádelnatá, pěkně žlutá husí játra si tedy nechte raději zajít a spokojte se se samotnou husičkou. Ani ta není k zahození. Dobře to vědí v těch částech Moravy, kde se ještě drží tradice martinských husích hodů, na jihozápadě Slovenska, kde ji podávají s bramborovými plackami - lokšemi, i u německých sousedů, kde pečená s nádivkou a s jablky patří neodmyslitelně k vánočnímu stolu. Mimochodem, ať už ji pečete jakkoliv, dobrá rada zní: den předem důkladně prosolit, před pečením opláchnout a okmínovat. Pak je husa správně slaná až u kosti. V pražském Moravském archivu vín, kde jsme tentokrát fotografovali, jednou za rok o martinském týdnu připravují husy na několik způsobů, například jako roládu z vykostěné husy plněnou vepřovou krkovičkou s česnekem a cibulkou, což je úprava, kterou měl v oblibě Vlasta Burian. Nebo husu s podpoušťkou, na kterou najdeme recept i u Sandtnerové. Na rozpuštěném husím sádle osmažte do žluta drobně pokrájenou cibulku, přidejte špetku tymiánu, bobkový list a celý pepř. Vložte pokrájené zbytky z pečené husy, podlijte vývarem a chvíli duste. Z másla a mouky připravte červenou jíšku, přidejte do ní šťávu z pečené husy, trochu citronové šťávy a kůry, zřeďte bílým vínem a vývarem. Pak vložte do omáčky podušenou husu a povařte. Podávejte s noky. Nejpozoruhodnější na tomto receptu je předpoklad, že z pečené husy něco zbude.
27. listopadu 1999
