Maso ze zvěřiny je nejen chutné, ale také prospívá zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Dalšími výhodami zvěřiny jsou vysoký podíl bílkovin, málo tuku a lehká stravitelnost.
Zkuste si doma připravit zvěřinové speciality tak, jak je nabízejí šéfkuchaři vyhlášených restaurací U Modré kachničky II, Ambroisie Caffé Restaurant a Noem Arch. Tyto a další zvěřinové speciality navíc můžete ochutnat v rámci podzimního gastronomického Festivalu chutí, který probíhá v 16 restauracích po celé České republice až do 4. listopadu.
Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína
podle šéfkuchaře Michaela Váni z restaurace U modré kachničky II
Množství: 4 porce
- 8 prsíček z divoké kachny
- 300 g sádla (nejlépe kachního)
- 60 g uzeného špeku či slaniny
- 200 g mrkve
- 50 g celeru
- 50 g kořenové petržele
- 100 g cibule
- 4 plátky citronu + zbytek použít na naložení
- divoké koření
- větvička tymiánu
- 1 dcl portského vína
- 2 dcl červeného vína
- 3 dcl vývaru
- 1 polévková lžíce povidel
- 50 g másla
- sůl
1. Prsíčka z divoké kachny pečlivě očistíme (případně odstraníme broky) a našpikujeme uzeným špekem. Na sádle (nejlépe kachním) orestujeme cibuli, kořenovou zeleninu s divokým kořením, tymiánem a plátky citronu. Zalijeme červeným portským vínem a necháme přejít varem.
2. Necháme vychladnout zhruba na 70 °C. Do várky vložíme kachní prsa a v troubě při 75 °C konfitujeme asi 45 minut (pod pokličkou). Pak prsíčka vyjmeme a z várky slijeme skoro všechno sádlo.
3. Zeleninu zalijeme vývarem (nejlépe zvěřinovým) a červeným vínem, přidáme lžíci švestkových povidel, provaříme a propasírujeme. Dochutíme solí a zjemníme máslem.
4. Prsa krájíme na tenké plátky a podléváme vinnou omáčkou. Jako příloha jsou vhodné krokety nebo chlupaté knedlíky.
Tip šéfkuchaře: Prsa z divoké kachny den předem pokapeme citronovou šťávou, necháme odležet v lednici a minimálně 4 hodiny před vařením je z lednice vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě. Citronová šťáva se používá proto, aby bylo maso křehčí. Vyrovnáním teplot před konfitováním zabráníme vysušování masa.
Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou
podle šéfkuchaře Davida Uhra z Ambroisie Caffé Restaurantu
- 50 g vlašských ořechů
- 400 g vepřových jater
- 750 g jelení plece
- 120 g slaniny
- 250 ml smetany ke šlehání
- drcené koření (jalovec, nové koření, bobkový list, pepř)
- sůl
- 1 cl koňaku (např. Napoleon)
1. Jelení plec si nakrájíme na menší kostky, stejně tak vepřová játra a slaninu. Do pekáčku dáme upéct jelení kousky a slaninu, které ochutíme připraveným nadrceným kořením. Pečeme asi hodinu na 180 stupňů do té doby, než je maso úplně měkké a takzvaně se sype.
2. Maso vyndáme z trouby a přidáme na menší kousky nakrájená játra. Pečeme, dokud nejsou játra lehce růžová (pozor, aby se nevysušila). Poté přidáme koňak, zamícháme a necháme lehce vychladnout.
3. Pak přidáme smetanu, rozmixujeme a přidáme vlašské ořechy. Celou hmotu dáme do formy a necháme zatuhnout v lednici (ideálně paštiku ve formě zatížíme, aby při servírování pěkně držela tvar).
4. Při servírování můžeme přelít brusinkovým přelivem, který si vytvoříme tak, že brusinky (ve sklenici nebo mražené) chvíli povaříme s trochou vody a cukrem. Cukru přidáme podle chuti, brusinkový přeliv by měl být sladký.
Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem
podle šéfkuchaře Jana Rimplera z restaurace Noem Arch
Množství: 4 porce
- 800 g kančí kýty
- 100 g špeku
- 100 g šípkové marmelády
- 100 ml červeného vína
- 100 g mrkve
- 100 g celeru
- 100 g cibule
- sůl, pepř
- divoké koření
- cukr
- ocet
Na knedlíky:
- 50 g perníku na strouhání
- 3 hrnky mléka
- 3 hrnky hrubé mouky
- 3 rohlíky nakrájené na kostky
- 3 vejce
- 50 g sádla
1. Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky.
2. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme dozlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.
3. Perníkové knedlíky připravíme takto: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme ušlehané bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.
