Své zkušenosti z českých podniků i několikaletého působení v zahraničí momentálně Petr Klíma zúročuje v pražských Dejvicích. Čtvrti, která je proslulá nejen specifickou atmosférou starých časů, ale také pulsujícím komunitním životem a vyhlášenými farmářskými trhy na „kulaťáku“.
Právě tam šéfkuchař nedaleké restaurace Country Life nachází inspiraci pro své recepty, ale také nová přátelství s farmáři, kterým není jedno, co si jejich zákazníci nakládají na talíř.
Sám Petr Klíma o sobě říká, že sice není vegan nebo vegetarián a nemá ambice na tyto stravovací styly vábit své čtenáře a strávníky, ale v životě i v kuchyni dává přednost střídmosti a lokálním produktům, hodně mu záleží na zdravotním dopadu jídla a maso vnímá jako něco, co by si člověk – v souladu s našimi předky – měl dopřávat jen jednou za čas.
Zeleninová kuchařka s podtitulem Z farmy přímo na váš stůl, kterou vydalo nakladatelství Smart Press, je celá jeho dílem, protože všech bezmála sto receptů nejen vymyslel a vyladil, ale také naaranžoval, vyfotil a nakonec i snědl. Je rozdělená do čtyř oddílů podle ročních období a nabízí ještě jednu kapitolu věnovanou exotickým chutím. A věřte, že sliny se vám budou sbíhat už při pohledu na fotografie...
Kromě převážně lokální zeleniny a surovin v ní Petr Klíma využívá také ovoce, takže si na své přijdou i milovníci sladkého. A to i přesto, že recepty v knize jsou nejen veganské (bez mléka, vajec, masa a dalších živočišných produktů), ale také bezlepkové. Ale dost už povídání, jde se vařit!
Řepné ragú s dýní Hokkaidó a rozmarýnem
Ingredience na 5 porcí:
- 300 g dýně Hokkaidó (i se slupkou)
- olivový olej
- 1 mrkev
- 2 řapíky celeru
- 1 velká červená cibule
- 1,5 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu
- 1 středně velká červená řepa
- 1 lžička polévkového koření
- 1,5 lžíce kukuřičného škrobu
- 1 lžička mořské soli
- petrželová nať
Pracovní postup:
- Dýni nakrájíme na stejně velké kostky, vyskládáme je na plech, zalijeme olejem, osolíme, promícháme a vložíme do trouby. Pečeme při 180 ºC do poloměkka.
- Mrkev a celer nakrájíme na kostky a chvíli restujeme na rozpáleném oleji v pánvi. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, rozmarýn a opět restujeme do zhnědnutí.
- Zalijeme 1 l vody, přidáme na kostky nakrájenou řepu, polévkové koření a přivedeme k varu. Vaříme, dokud řepa nezačne měknout. Trvá to asi 30 minut.
- Poté zahustíme kukuřičným škrobem rozmíchaným ve 100 ml vody. Nakonec vsypeme opečenou dýni a nasekanou čerstvou petrželovou nať. Důkladně promícháme a dle potřeby dosolíme.
Tip: Pro zjemnění můžete přidat trochu sójové smetany. Přílohou mohou být brambory, rýže nebo pečivo. Do jídla také zkuste přidat předem uvařenou luštěninu či uzený tempeh.
Těstoviny s čočkou a olivami
Ingredience na 4 porce:
- 100 g tmavozelené čočky
- 150 g těstovin
- olivový olej
- 1 červená cibule
- ½ chilli papričky
- 2 řapíky celeru
- 1 mrkev
- 1 lžička římského kmínu
- 1 lžička uzené papriky
- 100 ml bílého vína
- 200 g drcených konzervovaných rajčat
- 3 lžíce sójové omáčky
- hrst černých oliv
- 1 lžička sušeného oregana
- čerstvá bazalka nebo petrželka
- mořská sůl
Pracovní postup:
- Dvě hodiny předem namočenou čočku přendáme do hrnce a vaříme 15–20 minut (nemusí být úplně měkká). Uvařenou čočku scedíme a necháme dojít pod pokličkou.
- Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na oleji dorůžova, postupně přidáváme nasekanou chilli papričku, nakrájený řapíkatý celer, nastrouhanou mrkev a vše krátce restujeme. Přisypeme koření a osmahneme.
- Poté zalijeme vínem, 200 ml vody a krátce dusíme, dokud nezačne celer měknout. Trvá to asi 10 minut. Přidáme rajčata, sójovou omáčku, olivy, oregano a opět krátce podusíme.
- Do omáčky nasypeme uvařenou čočku, dle potřeby osolíme a důkladně promícháme.
- Těstoviny uvaříme dle návodu a přidáme do směsi. Přisypeme nasekané bylinky a opět celé promícháme.
Tip: Pokud máte rádi těstoviny více rajčatové, není na škodu použít celou plechovku rajčat. Na talíři můžete pokrm posypat lahůdkovým droždím.
Miso polévka s rýžovými nudlemi, mořskou řasou a houbami shitake
Ingredience na 4 porce:
- 5 malých sušených hub shitake
- ½ listu řasy wakame
- 3 lžíce miso pasty z hnědé rýže
- 170 g tofu natural
- 1 lžíce sójové omáčky
- 1 lžička kukuřičného škrobu
- 1 lžička kari koření
- sezamový olej
- 1 chilli paprička
- svazek jarní cibulky
- 2 lžíce sezamových semínek natural
- 1 lžička sladké papriky
- 1 limetka
- 400 ml kokosového mléka
- 150 g rýžových nudlí
- hrst sójových klíčků
- bylinky (koriandr, thajská bazalka)
Pracovní postup:
- Houby vložíme do vody a necháme nejlépe přes noc namočené. Před začátkem vaření také namočíme řasu wakame.
- Z hub slijeme vodu. Zalijeme 0,8 l vody a vaříme asi 20 minut. Před koncem vaření přidáme miso a namočenou řasu a ještě minutku povaříme. Necháme stranou.
- Tofu nakrájíme na malé kostičky, vložíme do misky, přidáme sójovou omáčku, škrob, kari koření a rukama promícháme.
- Tofu osmahneme na oleji dozlatova, přidáme půlku nakrájené chilli papričky, nasekanou jarní cibulku, sezam a ještě chvíli restujeme. Nakonec přisypeme papriku, rychle orestujeme a zastříkneme šťávou z celé limetky. Poté zalijeme kokosovým mlékem a přivedeme k varu.
- Mezitím vyjmeme houby, ze kterých odřízneme tuhou třeň, a nakrájíme je i s řasou na libovolně velké kousky (houby můžeme v polévce nechat i vcelku).
- Vše i s miso vývarem vlijeme do polévky. Jakmile se polévka začne vařit, vložíme do ní nudle a povaříme 3 minuty.
- Odstavíme z plotny, přidáme čerstvé nasekané bylinky a klíčky, zamícháme a necháme pod pokličkou dojít.
- Polévka je hodně hustá a vydatná. Dle potřeby můžeme ještě dochutit miso pastou – každá je trochu jinak slaná.
Tip: Pokud byste si chtěli osmažené tofu vychutnat, část po opražení vyjměte stranou a přidejte do polévky po nalití do misky. Před podáváním posypejte bylinkami, jarní cibulkou, sezamem, chilli papričkou nebo čerstvými klíčky.
