Vaříme nejlepší české omáčky: slepice na smetaně či španělské ptáčky

  0:24aktualizováno  0:24
Hitem české kuchyně jsou klasické omáčky jako svíčková nebo koprovka. Teď se s námi můžete naučit i méně známé, ale přesto chutné omáčky.

Svíčková na smetaně | foto: Stockfood.cz

Šípková omáčka s králíkemŠípková omáčka s králíkem

Příprava: 25 minut + 2 hodiny marinování a dušení

Pro 4 osoby

* 600 g králičích stehen
* 1/2 l červeného suchého vína
* 1 mrkev, 1/4 celeru
* 1 cibule
* 2 bobkové listy
* 5 kuliček nového koření
* 5 jalovčinek
* 5 kuliček celého pepře
* 1/4 lžičky tymiánu
* 1 velká cibule
* 1 citron
* 1/2-1 lžíce rajčatového protlaku
* 4 lžíce šípkové zavařeniny
* 2 lžíce másla
* 50 g hladké mouky
* 1-2 lžíce cukru
* špetka skořice
* 50 g anglické slaniny

1. Maso vložíme do hlubší nádoby a zalijeme červeným vínem. Přikryjeme a necháme v chladu několik hodin odležet. Během marinování maso otočíme. Pak jej osušíme a zprudka opečeme v kastrolu na rozehřátém oleji, aby se zatáhlo. Maso dáme stranou a ve výpeku osmahneme plátky kořenové zeleniny, cibuli, celé koření, tymián, kousek citronové kůry a vše opečeme dorůžova.

2. Vmícháme protlak, šípkovou zavařeninu, vložíme opečené maso, zastříkneme citronovou šťávou, mírně podlijeme vodou, dusíme na mírném ohni pod poklicí doměkka a podle potřeby maso otáčíme a podléváme. Měkké maso vyndáme stranou a omáčku zahustíme světlou jíškou z másla a hladké mouky, rozředíme horkou vodou, osolíme, přidáme trochu mleté skořice, lžíci cukru, dobře promícháme a vaříme, dokud omáčka opět nezhoustne, nakonec ji přecedíme.

3. Do omáčky přidáme na závěr dokřupava opečenou slaninu, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou nebo octem a necháme přejít varem. Maso podáváme přelité omáčkou.

Slepice na smetaněRecept pro ONU od šéfkuchaře restaurace hotelu Marriott: Slepice na smetaně

Na 4 porce

* 1 větší slepice nebo kuře
* 2 cibule
* 1 lžíce oleje
* 1 lžíce sladké papriky
* 1,5 slepičího vývaru
* 1 kávová lžička rajského protlaku
* 1 lžíce hladké mouky
* 40 g másla
* 200 ml smetany, 12%

1. Kuře nebo slepici rozčtvrtíme a v hrnci rozpálíme lžíci oleje. Maso na oleji zprudka opečeme, až bude mít kůže zlatavou barvu. Opečení zlepší chuť omáčky. Když je maso osmahnuté, vyjmeme ho z hrnce a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli.

2. Když je cibulka tzv.skleněná, přidáme sladkou papriku a protlak. Vše necháme zpěnit a poté zalijeme slepičím vývarem. Maso vrátíme do hrnce a vaříme do změknutí.

3. Uvařené maso vyndáme z omáčky. Na malé pánvičce připravíme z másla a mouky světlou jíšku, přidáme ji do omáčky a necháme provařit minimálně 25 minut, pak ji přecedíme přes jemné síto a zjemníme smetanou. Na závěr v omáčce prohřejeme i maso. Podáváme s houskovými knedlíčky.

Plněné papriky s rajskou omáčkouPlněné papriky s rajskou omáčkou

Příprava: 25 minut + 55-60 minut vaření

Pro 4 osoby

* 400 g mletého masa
* 1 vejce
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce strouhanky
* 1 cibule
* 1 lžíce worcesterské omáčky
* 1 lžíce kečupu
* 3 lžíce sádla nebo oleje
* 4 velké zelené papriky
* 1 mrkev
* 1/4 celeru
* 2 bobkové listy
* 5 celých pepřů
* 5 kuliček nového koření
* 1 lžíce cukru
* 150 g rajčatového protlaku
* 1-2 lžíce octa
* 500-600 ml vody
* 50 g hladké mouky

1. Mleté maso promícháme s vejcem, osolíme, opepříme, přidáme strouhanku, třetinu velmi jemně nakrájené cibule, lžíci worcesterské omáčky, lžíci kečupu a dobře promícháme. Papriky omyjeme, vykrojíme stopky, vyjmeme semeník, seřízneme uvnitř žebra a papriky naplníme směsí mletého masa. V kastrolu na polovině rozehřátého tuku osmahneme na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme cibuli, celé koření a společně dále opékáme. Základ posypeme lžící cukru a necháme ho lehce zkaramelizovat.

2. Do základu při dáme protlak, orestujeme ho, zastříkneme octem a přilijeme trochu vody, osolíme a promícháme. Vložíme do něj naplněné papriky, přikryjeme a na mírném ohni dusíme asi 30 minut. Během dušení papriky otočíme a podle potřeby podléváme vodou. Mezitím se zbylého tuku a mouky uděláme světlou jíšku a necháme ji vychladnout. Měkké papriky vyjmeme a uchováme přikryté stranou.

3. Do základu omáčky rozmícháme jíšku, dolijeme vodou, prošleháme, přisolíme a povaříme asi 20 minut do zhoustnutí. Provařenou omáčku dochutíme podle potřeby solí, pepřem, cukrem nebo octem a přecedíme a propasírujeme přes jemný cedník na papriky. Společně prohřejeme a podáváme.

Tip
Do základu dejte jenom lžíci rajčatového protlaku a asi 500 g zralých rajčat – ta rozvařte a dále pokračujte stejným způsobem. Podobně můžete použít i sterilovaná sekaná či celá rajčata.

Hovězí srdce na smetaněHovězí srdce na smetaně

Příprava: 40 minut včetně předvaření

Pro 4 osoby

* 700 g hovězího srdce
* 2 lžíce másla
* 1 lžíce oleje
* 1 mrkev
* 1/4 malého celeru
* 1 menší petržel
* 1 cibule
* 2 bobkové listy
* 5 kuliček nového koření a celého pepře
* 2 lžíce octa
* 1/4 citronu
* 250 ml mléka
* 100 ml smetany, 33%
* 1 lžíce plnotučné hořčice
* 1-2 lžíce cukru krupice
* 60 g hladké mouky

1. Hovězí srdce očistíme, rozpůlíme, vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vroucí vodou, osolíme a vaříme asi půlhodiny, skoro doměkka. Potom vývar přecedíme a srdce nakrájíme na nudličky. V kastrole rozehřejeme olej a máslo, osmahneme na něm na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a plátky cibule, přidáme celé koření a nalámaný bobkový list, zasypeme moukou a opražíme do růžova.

2. Zeleninovou jíšku zalijeme zhruba půl litrem vlažného vývaru ze srdce, přidáme trochu nastrouhané žluté kůry z dobře omytého citronu, hořčici, nakrájenou dužinu z citronu bez kůry a pecek, osolíme, dobře promícháme a vaříme asi 15 minut. Potom přidáme na nudličky nakrájené srdce, přilijeme mléko a dále vaříme asi 20-30 minut, dokud srdce úplně nezměkne a omáčka není přiměřeně hustá a mouka dobře provařená.

3. Omáčku zjemníme smetanou, přidáme lžíci cukru a ještě asi 5 minut povaříme. Nakonec omáčku dochutíme podle chuti převařeným octem, zbylým cukrem a solí. Podáváme s různými druhy houskových knedlíků.

Tip
Omáčku můžete před vložením povařeného srdce také přecedit a zeleninu propasírovat přes cedník. Srdce můžete nakrájet na nudličky syrové a vložit ho do zeleninového základu, zalít vodou a vařit doměkka, můžete použít i vepřové srdce, které je rychleji hotové. Ke konci pak omáčku zahustěte jíškou.

Vepřová panenka s omáčkou UHOVepřová panenka s omáčkou UHO

Příprava: 10 minut + 40 minut vaření

Pro 4 osoby

* 600 g vepřové panenky
* 1 cibule
* 1 lžíce rostlinného oleje
* 500 ml hovězího vývaru
* 1 lžíce másla
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce worcesterské omáčky
* 3 stroužky česneku
* 1 kávová lžička drceného kmínu
* sůl a čerstvě mletý pepř

Na celerové pyré:
* 500 g celeru
* 1 lžíce másla
* 100 g zakysané smetany
* 250 g zeleninového vývaru

1. Vepřovou panenku svážeme kuchyňským provázkem, aby při krájení držela tvar. Maso osolíme a opepříme.

2. Do kastrolu nalijeme olej a zprudka na něm opečeme maso, aby se zatáhlo. Když je opečené, vyjmeme ho z oleje a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, nasekaný česnek a drcený kmín, maso vrátíme do základu a vše zalijeme hovězím vývarem.

3. Maso necháme 15 minut dusit na mírném plameni a připravíme si celerové pyré jako přílohu. Celer oloupeme, nakrájíme na kostičky a osmahneme na másle. Když zezlátne, zalijeme vše zeleninovým vývarem z kostky a necháme dusit. Hotový celer rozmixujeme a zjemníme zakysanou smetanou.

4. Z omáčky vyjmeme maso, přidáme zlatavou jíšku a necháme provařit. Chuť dotáhneme worcesterskou omáčkou a propasírujeme přes jemné sítko. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s pyré a omáčkou.

Tip
Stejným způsobem můžete připravit i omáčku z jiného masa – krůtího, hovězího (nejlépe zadního) či z vepřové plece. Vývar můžete částečně nahradit červeným vínem.

Holandská omáčka se zeleninou‚Falešná‘ omáčka téměř bez vaření

Chuť dušené zeleniny skvěle doladí holandská omáčka a připravit ji můžete i k rybě. Ač nosí cizí jméno, v české kuchyni má své místo – vařila ji už Rettigová.

HOLANDSKÁ OMÁČKA SE ZELENINOU

Příprava: 5 minut + 5-10 minut vaření

Pro 4 osoby

* 4 žloutky
* 100 ml hovězího vývaru
* 100 g másla
* sůl a mletý bílý pepř
* čerstvá zelenina dle chuti (květák, brokolice, chřest)

1. Zeleninu nakrájíme, do širšího kastrolu vložíme napařováček a dáme vařit na mírný plamen, tak aby voda divoce nevřela.

2. Máslo necháme na mírném plameni přepustit a dáme ho chladnout. Žloutky vyklepneme do kovové misky, osolíme, opepříme a spolu s vychladlým vývarem je šleháme ve vodní lázni tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec do ní zašleháme zchladlé přepuštěné máslo a omáčku vymícháme dohladka.

3. Když je zelenina měkká, ale stále dost křehká, vyndáme ji z páry, jemně osolíme, opepříme a polijeme teplou omáčkou. Podáváme s vařeným bramborem nebo čerstvým bílým pečivem.

Španělský ptáčekŠpanělský ptáček

Ptáčky jsou sice časově náročnější, ale chuť omáčky, ve které se snoubí na kyslost okurek, vůně uzeniny a síla masa, stojí za to.

Příprava: 30 minut + 60-80 minut dušení

Pro 4 osoby

* 4 plátky hovězího zadního (z kýty nebo vysokého roštěnce) po 150 g
* sůl a pepř
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 1 vejce
* 100 g uzeniny (šunka, uzené, šunkový salám apod.)
* 40 g slaniny
* 150 g kyselých okurek
* 3 lžíce oleje
* 1 velká cibule, najemno
* 1/2 l vody či vývaru
* 1-2 lžíce nálevu z okurek, nemusí být
* 2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce másla

1. Plátky masa vložíme mezi potravinovou fólii a pořádně naklepeme a rozklepeme od středu ke krajům. Plátky osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a každý díl masa lehce posypeme velmi jemně nakrájenou cibulkou, zhruba z jedné třetiny cibule. Na okraj masa napříč užší strany rozdělíme po čtvrtce vejce na tvrdo, proužky slaniny, část uzeniny a část okurek. Zbylé okurky a uzeninu si necháme jako vložku do omáčky.

2. Delší okraje masa zahneme mírně dovnitř a od okraje s náplní stočíme do závitků. Navlhčenýma rukama závitek utáhneme, spíchneme párátkem a povrch osolíme a opepříme. Aby se ptáčky během vaření nerozpadly, stáhneme je nití.

3. V kastrole na rozpáleném oleji zprudka opečeme ze všech stran zabalené ptáčky. Opékáme je, dokud maso všude nezbělá. Závitky odhrneme na stranu, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a společně dále opékáme.

7. Maso pak podlijeme vodou nebo vývarem asi do poloviny výšky masa, přisolíme, přiklopíme a dusíme doměkka. Během dušení ptáčky občas otočíme a podlijeme. Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, poprášíme moukou a osmahneme na barvu.

8. Zalijeme vodou, dobře rozmícháme a 20 minut povaříme. Šťávu dolijeme vývarem. Mezitím na másle zpěníme na jemné nudličky pokrájené zbylé okurky a uzeninu. Provařenou šťávu dochutíme a přecedíme zpět na ptáčky a přidáme na másle osmahnuté okurky a uzeninu. Vše prohřejeme a podáváme s rýží nebo knedlíkem.

Autoři:

Nejčtenější

Zemřela královna sushi Bára Rektorová, podlehla rakovině

Bára Rektorová

Zakladatelka firmy na sushi a maminka dvou synů Bára Rektorová zemřela 11. srpna v kruhu svých nejbližších, jak na...

Andrea Černá: Jako kůl v plotě nežiju, ale pět dětí už porodit nestihnu

Andrea Černá

Přestože Andrea Černá ztvárnila desítky náročných divadelních rolí, pro národ zůstává hlavně Eliškou ze známého filmu...

Trend bio škodí, říká první dáma českého zemědělství Monika Nebeská

Monika Nebeská

Kdysi jako nezkušená městská holka, která se sama starala o malé dítě, vstoupila mezi ostřílené zemědělce, aby udělala...

Na Pacifické hřebenovce jsem věčně hladověla, vzpomíná Lucie Kutrová

Lucie Kutrová

Do dvaceti se kromě školy zajímala jen o módu a večírky. Neuběhla ani kilometr a nechápala, proč lidé chodí třeba na...

Tři potraviny, kterých se v létě můžete bezstarostně přejídat

Některé potraviny se mohou na vašem letním jídelníčku objevovat často,...

Léto velkému přejídání nepřeje. Obepnuté šaty i tílka okamžitě prozradí každý faldík na břiše, krátké sukně a kraťasy...

Další z rubriky

RECEPT DNE: Kuře se skořicí a ovocem

Kuře se skořicí a ovocem

Už vám připadá obyčejné pečené kuře fádní? Vyzkoušejte náš recept, kde jeho chuť ozvláštníte skořicí a ovocem.

RECEPT DNE: Zeleninové ragú s lososem

Zeleninové ragú s lososem

Uvařte si během chvíle rychlou a chutnou večeři podle našeho receptu na zeleninové ragú s lososem.

Maďarské lečo, rajská polévka či sýrový nákyp. Užijte si léto s rajčaty

Pravé maďarské lečo

Na zahrádkách dozrávají šťavnaté letní plody, které už svým názvem slibují rajské potěšení, tak je zkuste využít i...

OVĚŘENO: Mozek miminka ovlivní těhotenství a první hodina po porodu
OVĚŘENO: Mozek miminka ovlivní těhotenství a první hodina po porodu

Podle lékařky Markéty Kellner, která zkoumá lidský mozek, jsou těhotenství a první okamžiky po porodu zásadními v jeho fungování do budoucna. Co ovlivňují a jak?

Najdete na iDNES.cz