KATEŘINA FORNŮSTKOVÁ
Po škole nastoupila do hotelu Radisson SAS Alcron v Praze, poté se vydala na "poznávací" jízdu po Evropě. V Dublinu pracovala jako zástupkyně šéfcukráře u proslulého Garyho Rhodese. Letos se stala šéfcukrářkou hotelu Imperial. Své dovednosti předává i laikům, a to v Pražském kulinářském institutu (www.prakul.cz).
|
|
Ve 20. letech minulého století to byl jeden z nejvyhledávanějších pražských hotelů a díky rekonstrukci, kterou prodělal v uplynulých dvou letech, si chce opět vydobýt přední pozici mezi pětihvězdičkovými hotely v české metropoli. Místní kavárna je zřízená jako Grand Café, a tak nabízí plnohodnotnou kuchyni. Snaží se, aby tady hosté dostávali tu nejvyšší kvalitu za rozumné ceny (www.hotel-imperial.cz). Řecký slaný koláč
Překvapivé použití rýže jako koláčové náplně, dvou různých sýrů, zeleniny a řeckého jogurtu
NA 1 KOLÁČ
* 225 g hladké mouky
* 115 g másla
* 45-60 ml vody
Náplň:
* 1 lilek
* 1 cibule
* 175 g čerstvého špenátu /nebo mraženého, ne protlaku/ * 1 stroužek česneku
* 50 g parmazánu
* 40 g feta sýru
* 60 ml bílého jogurtu (nejlépe řeckého)
* 90 ml mléka
* 2 vejce
* pepř a sůl
* 255 g rýže
1. Mouku smícháme s rozměklým máslem a vlažnou vodou, pořádně propracujeme a necháme cca 15 minut odležet. Poté těsto vyválíme, vložíme do koláčové formy a zatěžkáme syrovými fazolemi. Pečeme asi 20 minut na 180 °C.
2. Uvaříme rýži. Lilek nakrájíme na plátky a orestujeme na olivovém oleji.
3. Cibuli nakrájíme najemno a zpěníme ji na másle. Přihodíme špenátové listy, osolíme, opepříme a velmi krátce orestujeme. Odstavíme z plamene.
4. V míse smícháme jogurt, mléko, vejce, parmazán, nadrobený sýr feta a česnek. Přidáme hotový špenát a promícháme.
5. Na upečené těsto klademe postupně vrstvu rýže a vrstvu špenátové náplně. Úplně nahoru rozložíme lilek. Pečeme při 160 °C dalších 30 minut.
JAN PÍPAL
Už více než rok je zodpovědný za kuchyni karlovarského hotelu Pupp. Ale s vařením na vysoké úrovni měl bohaté zkušenosti už před tím. Má za sebou mnohaletou praxi v Hotelu Intercontinental v Praze, kde se vypracoval až na místo šéfkuchaře. Vařil také pro turecké a indonéské velvyslanectví v Praze. V roce 2004 získal titul Kuchař roku, má za sebou i řadu vítězství v kulinářských soutěžích.
|
GRANDHOTEL PUPP
|
Rozhodně nejznámější karlovarský hotel a určitě i jeden z nejproslulejších českých hotelů. Jeho historie se datuje až do 18. století a za první republiky patřil mezi špičku. I proto se mezi jeho hosty objevil i ruský car. I dnes si jej vybírají velké zahraniční hvězdy, a to nejen v době filmového festivalu (www.pupp.cz).Staročeská husa
S červeným zelím s jablky, mandlemi a rozinkami a chlupatými knedlíky
4 PORCE
* 1 husa
* sůl
* kmín
* 3 velká jablka
* 2 lžíce třtinového cukru
Na zelí:
* 1 malá hlávka červeného zelí
* 2 lžíce sádla z pečení
* 50 g slaniny
* 1 jablko
* hrst rozinek
* 50 mandlí
* 50 g cukru
* 50 ml octa
* sůl
Chlupaté knedlíky:
* 1 kg oloupaných brambor
* 2 vejce
* sůl
* 300 g hrubé mouky
* sádlo z pečení
1. Odřízneme křídla, přebytečnou kůži u krku a vložíme na dno pekáče. Husu ze všech stran osolíme a přidáme trochu celého kmínu. Jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na čtvrtky, promícháme s cukrem a rozinkami a vložíme dovnitř husy. Otvor zašijeme. Husu vložíme do pekáče, podlijeme trochou vody a pod poklicí pečeme 2-3 hodiny. Když je husa měkká, sundáme poklici a dopečeme dozlatova. Přebytečné sádlo slijeme.
2. Červené zelí nakrouháme na tenké nudličky, vložíme do kastrolu, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Na konec přidáme na kostičky nakrájenou, roztavenou slaninu, spařené rozinky, sekané, spařené a oloupané mandle a na másle prohřáté malé kostičky loupaných jablek. Dochutíme solí, cukrem a octem.
3. Brambory najemno nastrouháme a necháme několik minut odstát. Poté slijeme vodu, přidáme vejce, sůl a mouku. Zpracujeme co nejrychleji těsto. Pomocí lžíce a dlaně tvarujeme noky a vaříme ve vroucí osolené vodě asi 10 minut. Uvařené knedlíky lehce propláchněte ve studené vodě.
Drůbež
Drůbeží maso z velkochovů, které dostanete nejčastěji v obchodech, moc zdravé není. A není ani chutné. Mnohem lepší, ale bohužel také mnohem dražší, je maso opatřené certifikátem bio. V českých obchodech budete ale i obyčejné kuře s nálepkou bio hledat jen obtížně. Nabízí ho Albio, nicméně i tam je lepší ho objednat. Pokud byste hledali bio husu, bude to ještě složitější. Ideálním řešením je najít si vlastního dodavatele. Je tu ale komplikace, kvůli které se budete muset letos spokojit s husou ze supermarketu. Většina farmářů nyní přijímá objednávky na příští rok!
V následujícím receptu najdete návod na přípravu kapouna. Kde mladého kohoutka koupit? Úspěšní budete v shopu s košer potravinami www. kosherfoodonline.eu, zaplatíte tu 295 Kč.
JAROSLAV SAPÍK
Jeho rod pochází z jižní Moravy a hostinskými a řeznickými službami se zabývá již od 17. století. Kvůli své rodinné restauraci opustil v 90. letech místo šéfkuchaře pražského hotelu Ambassador. Vařil i v předních restauracích v Evropě a Asii. Má za sebou účast v mnoha mezi-národních soutěžích, odkud si přivezl řadu cen. Často vařil i při recepcích na Pražském hradě, kromě Václava Havla jeho kuchyni ochutnal i papež Jan Pavel II. Je velký obhájce české kuchyně, o níž tvrdí, že je srovnatelná s kuchyní francouzskou.
|
U KONĚ
|
Rodinnou restauraci U koně založil Jaroslav Sapík s manželkou Marcelou před 16 lety ve vesnici Klokočná nedaleko Prahy. Už od začátku se tam sjíždějí milovníci dobrého jídla. Majitelé jsou známí jako zastánci české kuchyně, což se projevuje i na jídelním lístku. Husí játra
Můžeme podávat jako studený hlavní chod, nebo tradičně jako předkrm.
4 PORCE
* 200 g upečených husích jater
* 200 g másla
* 100 g smetany
* sůl
* 4 malé hrušky
* 2 velké hrušky
1. V sádle upečeme husí játra nebo je udusíme na cibulce s trochou vína. Necháme je vychladnout.
2. Vyšleháme máslo do pěny a přidáme vychladlá, rozetřená nebo prolisovaná játra. Směs dobře prošleháme, zjemníme vyšlehanou smetanou a podle potřeby přisolíme. Do pěny můžeme dát celé kousky jater.
3. Dvě velké hrušky svaříme v bílém víně, nakrájíme na kostičky a dochutíme hruškovým likérem. Malé hruštičky rovněž svaříme v bíléme víně.
4. Husí játra servírujeme s hruškovým "ragú", které ozdobíme malou hruštičkou. Pokud pěnu servírujeme samostatně, můžeme podávat i tak, že pěnou naplníme aspikem vytřená tvořítka vyzdobená lanýži, žampiony a mandlemi a necháme dobře ztuhnout.
Hrušky
Ovoce, které zraje tak trochu ve stínu jablka a neprávem. Všechny druhy hrušek nám nabízejí řadu chutí a vůní i způsobů, jak si na nich pochutnat - kromě zasyrova.
Povařené v červeném víně s vanilkou, s čokoládou v podobě dezertu Poires Belle Hélne nebo je můžete nakrájet do zeleninového salátu, případně jimi doplnit sýry servírované k vínu. Hrušky se nejvíce hodí k rokfóru a pecorinu.
Hrušky jsou správně zralé jen chvilku. Hned se omačkají a začnou se kazit. Pokud chcete, aby "došly", skladujte je v pokojové teplotě.
MICHAL TÖTH
Stál u zrodu brněnské restaurace U kastelána. Jeho práce je výrazně inspirovaná tradiční francouzskou kuchyní, upřednostňuje a ctí podstatu suroviny - proto pro čerstvou rybu klidně jede až do Vídně. Pod jeho vedením byla restaurace v roce 2005 vyhlášena jako nejlepší u nás. Při vaření vychází z prvků světové kuchyně, které následně vybrušuje, a nechává se inspirovat ročními obdobími. V současnosti má na starost i restauraci Kaskáda poblíž Brna.
|
U KASTELÁNA
|
Původně restaurace začínala velmi skromně, a to jako malý snack bar. Nicméně hostů přibývalo, a tak se majitelé - manželé Lempartovi - rozhodli restauraci přestěhovat. Restaurace se pravidelně objevuje mezi těmi nejlepšími v gurmánské ročence a je řada labužníků, kteří kvůli obědu U kastelána na otočku klidně urazí cestu Praha-Brno. (www.ukastelana.cz) Kapoun na champagne
Kapoun pečený na másle, podlévaný šampaňským s omáčkou z pečeně, obložený klobáskami
6-8 PORCÍ
* 1 kapoun o váze kolem 3 kg
* 100 gramů másla
* jedna cibule
* tři šalotky
* cukr
* ocet
* půl lahve šampaňského
* sklenka pálenky fine champagne
* sůl
* pepř
1. Očištěného kapouna svážeme a opékáme ho na másle dozlatova cca 25 minut. Pak ho polijeme pálenkou a flambujeme. Osolíme, opepříme a přidáme celou cibuli. Zalijeme polovinou šampaňského a pečeme mírně min. 1,5 hodiny.
2. Po upečení vyjmeme kapouna a dáme jej na teplé místo. Na másle zesklovatíme šalotku, zalijeme druhou polovinou šampaňského, povaříme a přidáme k výpeku z kapouna. Z cukru a octa uděláme tmavý karamel, povolíme horkou vodou a přidáme k omáčce na barvu a necháme povařit. Přidáme za stálého šlehání kousky vychlazeného másla.
3. Jako přílohu můžeme podávat vynikající opečená jelítka bílá i černá a nebo podušené kaštany na másle.
DUŠAN JAKUBEC
Deset let vede kuchyni špičkového restaurantu Flambeé v pražské Husově ulici. Jeho styl vychází z novodobé francouzské kuchyně a nechává se inspirovat i prvky italské a české tradice. Také si potrpí na kvalitní suroviny, takže třeba zeleninu, ovoce, houby a bylinky bere z biofarem každý den čerstvé. Stejně tak maso a ryby používá jen čerstvé. Býval i kapitánem národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Má na svém kontě trofeje z mnoha kulinářských soutěží.
|
RESTAURANT FLAMBEÉ
|
Prvotřídní restaurace přímo v pražském historickém jádru. Křupavé marcipánové knedlíčky
Křupavé marcipánové knedlíčky plněné jablky v mascarpone sabayonu
4 PORCE
Na mascarpone sabayon:
* 5 žloutků
* 125 ml vanilkového sirupu
* 10 g pomerančové kůry
* 250 g mascarpone
Na jablečné knedlíčky:
* 80 g marcipánu
* 200 g listového těsta
* cukr moučka
* skořice
* 15 ks jablečných kuliček
Na broskev:
* 5 polovin čerstvé broskve
* 200 ml vanilkového sirupu
* 200 ml bílého vína
1. Žloutky šleháme na maximální otáčky šlehače, dokud se nezmění barva do světle žluté a konzistence je našlehaná jemná pěna. V té době do žloutků začneme zašlehávat vařící vanilkový sirup. (Ten můžeme vyrobit takto: 125 g cukru + 125 ml vody + 1 vanilk. lusk svaříme na polovinu a přecedíme skrz jemné sítko.) Vychladíme ve studené lázni a postupně přidáme pomerančovou kůru a lehce vmícháme našlehané mascarpone. Vznikne nám velmi lahodný jemný krém, který necháme důkladně vychladit.
2. Jablečné kuličky obalíme v cukru se skořicí, potom v rozváleném marcipánu a lehce rozváleném listovém těstě. Tvar zůstane kulatý jako knedlíček, který pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C.
3. Oloupané broskve pomalu uvaříme v rozvaru s vínem a necháme uvnitř vychladnout. Na ozdobu můžeme použít čokoládovou pěnu nebo šlehačku.
Mascarpone
Pravé mascarpone se vyrábí v Itálii z nízkotučné smetany s obsahem tuku do 25 %. Výsledný produkt je ale mnohem tučnější, obsahuje okolo 45 % tuku a někdy ještě více. Smetana použitá na výrobu mascarpone se vyrábí z kravského mléka. Nejsou to ale jen tak nějaké obyčejné krávy. Tyto musí držet speciální bylinkovo-květinovou dietu. Díky ní má jejich mléko charakteristickou chuť a jeho kvality se přenášejí i na mascarpone. Původ má tahle lahůdka v severní Itálii a prý vznikla poprvé na přelomu 16. a 17. století.
Mascarpone se používá při výrobě tiramisu, těstovin a neupravené se podává jako příloha k salátům, k ovoci, s čokoládou, jako chuťovka k vínu a nebo nahrazuje špalíček másla na steacích.
