Středa 19. ledna 2022, svátek má Doubravka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 19. ledna 2022 Doubravka

To bude divočina! Recepty na jídla ze zvěřiny

  0:54
Zvěřina je chuťově neobyčejné maso, o tom žádná. Ovšem ještě nedávno, pokud jste doma neměli nadšeného nimroda, sehnat ji byl husarský kousek. Naštěstí už je v řeznictvích a na trzích v sezoně k sehnání.

Bažant na červeném zelí. | foto: Isifa

Bát se nemusíte ani její přípravy. Pravdou je, že zvěřina není nejlevnější, a tak má člověk strach, aby pekáč s celým obsahem pak nevyhodil... "Důležité je nechat zvěřinu správně vyzrát, takové maso je pak šťavnaté, příjemně aromatické," říká Bohumil Bochňák, provozovatel restaurace Stará myslivna Konopiště, která je svým zvěřinovým menu vyhlášená.

"Pro dosažení lepších chuťových vlastností a větší křehkost zvěř spárkatou, zajíce či králíka nakládáme." Po naložení maso důkladně odblaňte a pak buď pečte, nebo duste. Připravovat lze zvěřinu i jako minutku.

A jaké druhy zvěřiny by Bohumil Bochňák doporučil? Za výživově nejhodnotnější považuje bažantí maso. "Za nejlepší zvěřinu je bráno srnčí. Je to jemné maso, jehož kvalita je vyrovnaná, i zvěřina starších srnců nemá nepříjemný pach."

Srnčí medailonky s polentou a jablky

Srnčí medailonky s polentou a jablky.

Příprava: s odležením přes 3 hodiny + vaření 60 minut

* 800 g vykostěného srnčího hřbetu
* pepř
* olej
* 300 g instantní polenty
* 4 malá jablka
* 500 ml červeného vína
* citronová kůra
* 2 lžičky citronové šťávy
* 3 lžíce hnědého přírodního cukru
* špetka skořice

1. Maso nakrájíme na silnější plátky, naklepeme, ochutíme pepřem, pokapeme olejem a necháme je asi tři hodiny odležet v chladu. Půl hodiny před přípravou je vyndáme z chladničky.
2. Polentu připravíme podle návodu, hotovou rozetřeme v silnější vrstvě do menší zapékací nádoby vyložené pečicím papírem a necháme vychladnout.
3. Z jablek vypíchneme jádřinec, oloupeme je a nakrájíme na plátky. V širší hlubší pánvi zahřejeme víno, citronovou kůru a šťávu, cukr, skořici, přidáme jablka a podusíme je pod pokličkou na mírném plameni doměkka. Jablka vyjmeme na talíř a tekutinu v pánvi svaříme na polovinu obsahu. Jablka vrátíme do pánve, prohřejeme.
4. Z vychladlé polenty vykrájíme kolečka a opečeme i v rozehřátém oleji asi 3 minuty po obou stranách dozlatova.
5. Troubu předehřejeme na 220 °C, medailonky zprudka opečeme na pánvi na rozehřátém oleji z obou stran, maso přendáme na menší pekáč a necháme je asi 8 minut dopéct v troubě.

Bažant na červeném zelí

Bažant na červeném zelí.

Příprava: 40 minut + pečení 145 minut

Pro 4-6 osob

* 1,5 kg syrového červeného zelí
* 1 střední brambora
* 2 menší bažanti
* sůl
* 2 červené cibule
* 1 menší jablko
* 10–12 plátků slaniny
* 2 lžíce sádla
* 2 lžíce cukru krupice
* 250 ml červeného vína
* 250 ml zeleninového vývaru

1. Zelí najemno nakrouháme. Bramboru oloupeme a nastrouháme.
2. Bažanty omyjeme, osušíme, osolíme zvnějšku i zevnitř. Cibule oloupeme, jednu nakrájíme na plátky, druhou na kostičky. Jablko omyjeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřinec.
3. Bažanty naplníme plátky cibule a jablky, zabalíme do plátků slaniny.
4. Troubu předehřejeme na 120 °C. Ve větším pekáči rozehřejeme sádlo, orestujeme na něm cibuli, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat, přisypeme zelí, bramboru a promícháme.
5. Do pekáče vložíme bažanty, podlijeme je vínem, zeleninovým vývarem a pečeme zakryté asi 2 hodiny.
6. Po dvou hodinách pečení pekáč odkryjeme, zelí dochutíme solí nebo cukrem a pečeme ještě asi 15 minut odkryté. Jako příloha jsou vhodné bramborové knedlíky.

Srnčí ragú

Srnčí ragú.

Příprava: 30 minut + vaření 2 hodiny

Pro 4 osoby

* 800 g srnčího masa, plec
* 1 malá cibule
* směs kořenové zeleniny
* hladká mouka
* 6 lžic oleje
* 4 kuličky pepře
* 4 kuličky nového koření
* 2–3 bobkové listy
* 100 ml červeného vína
* 300 ml zeleninového vývaru
* sůl, pepř
* perník na strouhání

1. Srnčí maso omyjeme, nakrájíme na menší kostky. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, zeleninu očistíme a rozkrájíme.
2. Kostky masa poprášíme hladkou moukou, přebytečnou mouku oklepeme.
3. Na rozehřátém oleji orestujeme postupně maso a vyjmeme je na talíř. Do hrnce vhodíme nakrájenou cibuli, orestujeme, pak přidáme zeleninu a koření, společně opečeme.
4. Přidáme nazpět maso i se šťávou, podlijeme červeným vínem a vývarem a dusíme doměkka.
5. Měkké podušené maso ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, zahustíme nastrouhaným perníkem.

Zvěřinová terina s pistáciemi a cibulí

Zvěřinová terina s pistáciemi a cibulí.

Příprava: 50 minut + pečení 90 minut

* 15 malých cibulek
* 12 sušených švestek
* 2 lžíce brandy nebo koňaku
* 1 lžíce oleje
* 150 g přírodního cukru
* 100 ml červeného octa
* 250 ml červeného vína
* 1 lžíce hořčičného semínka
* 1 bobkový list
* 700 g ořezu ze zvěřiny – kančí, srnčí
* 300 g libovějšího bůčku nebo krkovičky
* 150 g špeku
* 10 plátků anglické slaniny
* sůl, pepř
* 1 vejce
* 200 ml smetany ke šlehání
* 100 g nesolených loupaných pistácií

1. Cibulky oloupeme, přepůlíme, větší rozčtvrtíme. Polovinu švestek pokrájíme. Druhou polovinu zalijeme koňakem a odložíme.
2. V hlubší pánvi rozehřejeme olej, cibulky na něm osmahneme, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přilijeme ocet, červené víno, přidáme hořčičné semínko, bobkový list, švestky a společně povaříme, dokud se obsah tekutiny neodpaří na polovinu. Necháme vychladnout.
3. Asi jednu třetinu zvěřiny pokrájíme na kousky, zbytek umeleme společně s vepřovým masem.
4. Na kostičky nakrájený špek krátce opečeme na pánvičce, přidáme kousky zvěřiny a společně opékáme asi 5–7 minut.
5. Troubu předehřejeme na 150 °C. Formu na paštiku vyložíme plátky slaniny.
6. V robotu dobře promícháme mleté maso, sůl, pepř, vejce, smetanu. Do směsi vmícháme pistácie a špek s kousky masa.
7. Polovinu hmoty přendáme do formy na paštiku, poklademe švestkami, doplníme zbylou hmotou. Povrch teriny uhladíme a formu zakryjeme alobalem.
8. Do trouby dáme větší a hlubší pekáč, vložíme do něj formu, do pekáče nalijeme vařící vodu, aby dosahovala do poloviny výšky teriny. Pečeme asi 90 minut. Podáváme se zkaramelizovanými cibulkami.

Autoři:
  • Nejčtenější

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

Čtyři typy žen, které by chtěl mít každý muž po svém boku. Jste mezi nimi?

Možná právě vy si lámete hlavu nad tím, jak si zajistit přízeň stávající či budoucího partnera? V tomto směru záleží na...

Lenka zhubla 52 kilogramů. Člověka musí jeho životní styl bavit, říká dnes

Lenku Gasnárkovou kdysi považovali za matku jejího o dva roky mladšího bratra. Dnes by se to už ale nestalo. Přivítala...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Manželka mi nechybí, jen mému tělu se v noci stýskalo, řekl manžel z Výměny

V nové Výměně se tentokrát sešly úplně odlišné osobnosti. Rázná Blanka je zvyklá být už od pěti od rána v pracovním...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

  • Další z rubriky

Fenykl, to je svěží zdravá chuť v zimní kuchyni. Receptů máme spoustu

Pro mnohé z nás tak trochu neznámý, ale úžasný fenykl patří mezi zeleninu, která se dá zužitkovat a spotřebovat celá:...

Zázrak zvaný zelí. Povzbudí imunitu, pomáhá hubnout a navíc skvěle chutná

Je levné, zdravé a vydrží dlouho čerstvé, a tak ho můžete mít stále po ruce. Je to studnice zdraví, obsahuje spoustu...

Denně hrst vlašáků a váš mozek, srdce i klouby zajásají. Zlepší i spánek

Ačkoli českou specialitou jsou vlašské ořechy asi tak jako vestfálský řízek, považujeme je za „naše“. Stejně tak se na...

Na bramborový salát neexistuje jednotný recept. Vyberte si podle chuti

Nastal čas pustit se pomalu do přípravy bramborového salátu. Když si uvaříte brambory ještě dnes, do rána vychladnou, a...

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

Německá pošta startuje diesely. Elektrododávky v zimě nevyjedou kopec

Německá Deutsche Post DHL provozuje největší flotilu elektrických dodávek, které si navíc sama vyvinula. V horském...

Čtyři typy žen, které by chtěl mít každý muž po svém boku. Jste mezi nimi?

Možná právě vy si lámete hlavu nad tím, jak si zajistit přízeň stávající či budoucího partnera? V tomto směru záleží na...

Začínal se čtyřmi zaměstnanci, dnes jich má devadesát a prodává i do světa

Svou firmu založil navzdory již existující konkurenci. Po úspěšném startu začal s vlastní výrobou výtahů, později...