Sýry pravé i falešné, kolik obsahují vápníku a s jakým vínem je párovat

  0:07aktualizováno  0:07
Málokterá potravina je tak samozřejmou součástí českých ledniček a prostřených stolů. Sýry milujeme k snídani, obědu, svačině, večeři nebo třeba večer jen tak k vínu. Víme o nich ale víc než to, že tenhle nám chutná a jiný zase nevoní?

Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným. | foto: Profimedia.cz

Člověk začal zpracovávat mléko na sýry už před čtyřmi tisíci lety, a to především proto, že se tak prodloužila jeho trvanlivost. První sýraři působili na území dnešního Íránu a postupně se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa.

Fotogalerie

Dnes se vyrobí na naší planetě ročně přes 20 milionů tun sýra rozličných druhů (údajně je jich kolem třech tisíc) od čerstvých přes tvrdé, zrající až po sýry s ušlechtilou plísní nebo ty více než aromatické. V České republice se přitom za rok spotřebuje až 18 kg sýra na hlavu.

Sýry jsou ovšem nejen skvělou ingrediencí do teplých pokrmů nebo zajímavou chuťovkou, ale také dodávají našemu tělu spoustu užitečných živin. Kromě vápníku obsahují také až 28 % živočišné bílkoviny, vitaminy A, D, E a K nebo třeba fosfor.

Jak se pozná sýr od napodobeniny?

V obchodě by se měly takzvané analogové sýry (náhražky) prodávat odděleně od skutečných sýrů a nesmí na nich být uvedeno slovo sýr. Jejich správné označení by mělo být „alternativa k mléčnému výrobku“. 

A to proto, že je v nich mléčná složka nahrazena složkou nemléčnou, většinou levnějším rostlinným tukem. Více o náhražkách v potravinách prodávaných v Česku si můžete přečíst v článku iDNES.cz věnovaném testu ministerstva zemědělství.

„Vizuálně jsou od sebe sýry a jejich napodobeniny na první pohled k nerozeznání,“ upozorňuje přitom Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ dodává.

Jak je to s vápníkem a laktózou?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v...

Více vápníku tak obsahují třeba sýry typu parmazán nebo ementál (1250 mg resp. 1180 mg na 100 g), nejméně pak čerstvé sýry nebo tvaroh (90-120 mg/100 g).

Co se týká mléčného cukru laktózy, toho zůstává při zpracování mléka na sýry jen malé množství a v průběhu výroby se rozkládá na kyselinu mléčnou, která je v průběhu zrání dále štěpena.

„Například tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a cottage asi 2 až 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno maximálně 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je pak možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje Jiří Kopáček.

Jsou nízkotučné sýry zdravější?

Obecně se dá říci, že sýry patří mezi zdravé potraviny. Záleží ovšem na zdravotním stavu a potřebách konkrétního člověka. Pravdou je, že tuky jsou nositeli chuti, a tak tučnější sýry bývají také chuťově zajímavější, jemnější a lahodnější.

V tuku se navíc také rozpouštějí vitaminy, takže ze sýrů s nižším obsahem tuku jich získá naše tělo méně. Nízkotučné sýry, jako olomoucké tvarůžky, ale i tvaroh, zase ale obsahují vysoký podíl bílkovin.

Jak párovat sýry s vínem?

Posezení s přáteli, rodinné oslavy či neformální pracovní setkání – to vše jsou příležitosti, kde můžeme využít toho, že víno a sýry prostě patří k sobě. Jak je ale kombinovat, neboli párovat, abychom co nejvíc podtrhli jejich osobitost?

Bílé víno - 440 kJ/200 ml
sýr

Sedm hlavních zásad pro párování vína a sýrů:

  1. Čím je sýr jemnější a méně výrazný, tím lehčí vína se k němu hodí; volba by měla padnout na bílé
  2. Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným
  3. Ideální je vybrat k sýru z určitého regionu také víno z této oblasti
  4. Protiklady se přitahují – k výrazně slanému a pikantnímu sýru s modrou plísní zkuste podávat velmi sladké dezertní, ledové nebo slámové víno
  5. Čím bohatší je buket sýra, tím robustnější a plnější by mělo být víno, které ho doprovodí
  6. K čerstvým a měkkým sýrům, včetně kozích, se skvěle hodí sušší a svěží růžová vína
  7. Navzdory předchozím doporučením, dejte na vlastní chuť a vybírejte si takové kombinace, které vyhovují právě vám
Konkrétní příklady párování sýrů s víny
Druh sýraProduktDoporučené víno
čerstvý a termizovaný sýr, měkký sýr, čerstvý kozí sýrlučina, čerstvý sýr, smetanový sýr, žervé suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem, např. muškát, Müller-Thurgau
sýr s bílou plísní sýry typu camembert, brie, hermelínsuchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem nebo lehká červená vína, např. frankovka, Modrý Portugal
sýr s modrou plísní uvnitřnapř. nivasladká dezertní vína, ledové či slámové víno
krémový plísňový sýrgorgonzolatramínová vína, tramín červený, Gewürztraminer
stará (uleželá) gouda, extra tvrdé sýry parmazán, Grana Padano, Gran Moravia, archivní sýrdezertní vína, portské, ale také např. vlašský ryzlink
tvrdý sýr, sýr s tvorbou okementál, Maasdam, Primátor, Madeland apod.suchá bílá vína, např. sauvignon, ryzlink rýnský, ryzlink vlašský, chardonnay, rulandské šedé
horský sýrRaclette, moravský blokpřívlastková bílá vína, např. ryzlink vlašský, sauvignon blanc, rulandské šedé
dvouplísňový sýrCambonzola, Vltavínbordeaux, cabernet sauvignon
polotvrdý a tvrdý ovčí sýrpecorino, farmářské kozí sýrysuché červené víno, např. chianti
sýr s mazem na povrchu (klášterní sýr) Münster, romadur, Sedlčanský romadůžek, Limburger, ale také olomoucké tvarůžkysilnější bílá vína plná ovocné chuti
Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Potravinová pyramida je omyl moderní výživy, říká Margit Slimáková

Margit Slimáková, výživová specialistka

Studium farmacie úspěšně dokončila, ale už na škole byla rozhodnutá, že pro farmaceutický průmysl pracovat nebude. Víc...

Pořádek přerostl v teror. Sbal holku a uteč, radila vyměněná manželka

Patrik svou ženu Veroniku miluje, ale pořádek v bytě ještě víc.

Šestadvacetiletý sanitář Patrik je tak posedlý pořádkem, že diváci reality show Výměna manželek mohli u televize snad i...

Příběh Patrika: Žena opustila mne i dceru, ale stejně se stále vrací

Ilustrační snímek

Dva roky moje manželka udržovala milenecký vztah s jiným mužem. Když to na ni prasklo, rozhodla se pro něj. Bez...

Manuál, jak se co nejrychleji zbavit nachlazení

Ilustrační fotografie

Když zakročíte včas, můžete nejenom zmírnit průběh nachlazení, ale i podstatně zkrátit dobu, kdy vám je špatně. Co...

Průzkum: muži dávají přednost ženám s hustým obočím. Na sex i na vztah

Cara Delevingne je současnou nejžádanější modelkou světa. Angličanka s výrazným...

Ženy s hustým obočím mají podle vědců v krvi vyšší hladinu pohlavních hormonů a bývají sexuálně náruživější. Proto se...

Další z rubriky

Báječné pohoštění pro nečekanou návštěvu? Využijte zbytky z Vánoc

Francouzský toast z vánočky

Chcete hostům, kteří se u vás mezi svátky staví na skok, nabídnout malé pohoštění k vínu nebo přenocující počastovat...

Cukroví na poslední chvíli. Geniálně rychlé recepty nejen na kuličky

Kokosové tyčinky

Možná vám rodina během adventu vyluxovala všechno linecké, plněné ořechy, išlské dortíčky i vanilkové rohlíčky nebo...

Pracny, košíčky a další skvělé cukroví, které pečeme v redakci

Košíčky s ořechovou náplní

Také letos vám přinášíme osvědčené recepty na vánoční cukroví, které se peče v rodinách redaktorek OnaDnes.cz. Věříme,...

Najdete na iDNES.cz