Sýrové menu podle šéfkuchaře: pravé italské rizoto i luxusní smažák

  0:38aktualizováno  0:38
Kvalitní sýr dokáže jídlo povýšit, ale klidně být i jeho chutným základem. Následující menu sestavil šéfkuchař Leonardo di Clemente, jehož tvorbu můžete ochutnat v restauraci Cotto Crudo. Nechte se inspirovat tím, jak se vaří ve špičkových restauracích.

Jeden z receptů si pod dohledem zkušeného italského odborníka vyzkoušela uvařit i autorka článku. Šéfkuchař prozradil i některé své triky. Rizoto raději zpočátku praží na sucho, na másle se totiž hůř kontroluje teplota rýže a snáz se tak připálí.

Při jejím pražení a následně i při vaření je pak vhodné kromě míchání i rýži prohazovat pohybem rendlíku, aby se promísila rovnoměrně. Rýži doporučuje Leonardo di Clemente solit nadvakrát, aby se sůl dostala i do rýže samotné, nejen do omáčky při solení na závěr. Italská kuchyně se samozřejmě neobejde bez originálních surovin, v tomto případě italských sýrů parmazán, asiago a gorgonzola.

„Pocházím z tradiční italské, farmářské rodiny, proto se ve své kuchyni vždycky snažím využívat zdravé a čerstvé ingredience a spojovat maminčinu kuchyni s moderními trendy. Sýry jsou jedním ze základních kamenů italské kuchyně a označení DOP (Denominazione di Origine Protetta - chráněné označení původu) zaručuje spotřebitelům, že kupují originální a kvalitní italské produkty, které dodají jídlu tu pravou chuť,“ říká italský šéfkuchař.

Recepty připravil Leonardo Di Clemente, šéfkuchař hotelu Four Seasons Prague. Recepty jsou kalibrovány na 4 porce.

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly

Ingredience:

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly
  • 160 g rýže na rizoto
  • 80 ml bílého vína
  • 15 g olivového oleje extra virgin
  • 65 g parmazánu DOP, najemno nastrouhaného
  • 45 g másla
  • špetka tymiánu
  • 400 ml zeleninového vývaru (lze nahradit vodou)
  • 100 g červené řepy
  • citrón
  • špetka kardamomu
  • 40 ml 33 % smetany
  • 80 g gorgonzoly

Pracovní postup:

  1. Červenou řepu uvařte v osolené vodě. Po uvaření nechte vychladnout a rozmixujte na kaši. Dejte stranou.
  2. Rýži na rizoto na sucho prohřejte v rendlíku, pak zalijte vínem a nechte jej vyvařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a postupně vařte a míchejte. Trvá to zhruba 15 minut.
  3. Když je rýže hotová (tzv. al dente, na skus), sundejte ji z plamene a přimíchejte do ní máslo, strouhaný parmazán, pyré z řepy, pár kapek citronové šťávy a špetku kardamonu.
  4. Do rendlíčku přidejte smetanu a gorzonzolu a pomalu rozpouštějte na hladkou omáčku, kterou přelijete jemně přes rizoto.

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony

Ingredience:

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony
  • 15 g másla
  • 240 g očištěného pastiňáku nakrájeného na kostičky
  • 20 g cibule na plátky
  • 4 g česneku
  • 40 ml bílého vína
  • 100 ml 33 % smetany
  • 50 ml mléka
  • 240 ml zeleninového vývaru
  • špetka citronové kůry
  • sůl a pepř podle chuti
  • 1 croissant nakrájený na kostičky
  • 100 g gorgonzoly dolce DOP

Pracovní postup:

  1. Očistěte a nakrájejte zeleninu. Na rozpuštěném másle opékejte na mírném plameni cibuli, česnek a pastiňák, cca 5 minut. Přidejte bílé víno, citronovou kůru a nechte víno dalších 5 minut odpařovat. Přilejte smetanu, mléko a vývar a povařte 10- 15 minut.
  2. Hotovou polévku dohladka rozmixujte. Můžete přecedit přes sítko a dochutit solí a pepřem. Polévku ozdobte krutony z croissantů a kostičky gorgonzoly, která se v teplé polévce krásně rozpustí.

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou

Ingredience:

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou
  • 240 g sýru asiago DOP na kostičky
  • 120 g vařené červené řepy
  • kadeřavý salát
  • 20 g quinoi
  • balsamikový ocet

Pracovní postup:

Quinou uvařte dle návodu na obalu a osolte. Můžete dochutit lanýžovým olejem. Vařenou červenou řepu ochutíme balsamikovým octem, olivovým oleje a solí pepřem. Přidejte na kostičky nakrájený sýr. Můžete doladit kerblíkem

Křupavé asiago s plněnou cuketou

Ingredience:

Křupavé asiago s plněnou cuketou
  • 240 g sýra asiago DOP
  • 4 cuketové květy / malé cuketky
  • 8 g hladké mouky
  • 40 g sušených rajčat
  • 20 g černých oliv
  • 40 g ricotty (nechte ideálně přes noc vyschnout)
  • 40 g nastrouhaného asiaga + 4 plátky na uzavření
  • 4 g strouhánky
  • 2 lístky bazalky
  • sůl a pepř
  • 40 g baby špenátu
  • 40 g mixu salátů

Pracovní postup:

  1. Sýr nakrájejte na kostičky a obalte v klasickém trojobalu (mouka, vajíčko, strouhánka) a usmažte.
  2. Nakrájejte sušená rajčata, olivy a bazalku nadrobno, osolte a opepřete. Přidejte ricottu, strouhané asiago a strouhanku. Vydlabejte cuketky a naplňte je připravenou směsí. „Zavřete“ plátky asiaga a pečte v troubě cca 5 min na 180°C.
  3. Salát ochuťte solí, pepřem, balsamikovým octem a olivovým olejem

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue

Ossobuco a omáčka:

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue
  • 400 g telecího ossobuco
  • 60 g másla
  • 200 g zeleninového mixu (cibule, mrkev, celer)
  • 1 stroužek česneku
  • malá hrstička sušených hub namočených ve vodě
  • 40 g tomatového pyré
  • 400 ml hovězího vývaru
  • 400 ml tomatové omáčky
  • 1 bobkový list
  • sůl, pepř

Parmazánové fondue:

  • 60 ml zeleninového vývaru
  • špetka šafránu
  • 100 g parmazánu DOP
  • 50 ml mléka
  • lžička sladkého vína typu marsala (nemusí být)
  • špetka kukuřičného škrobu

Čerstvá pasta na ravioli:

  • 120 g semolinové mouky (může být normální hladká)
  • 1 vejce
  • 1 lžíce vody
  • 1 lžička olivového oleje
  • špetka soli

Gremolata:

  • lžička nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky
  • špetku citronové kůry
  • lžička najemno nakrájeného rozmarýnu
  • 20 g olivového oleje extra virgin

Pracovní postup:

  1. Ossobuco (telecí kližku s kostí) osolte a opepřete a orestujte na másle, dejte stranou. Na másle také orestujte zeleninu a namočené houby. Vše spolu s tomatovým pyré, omáčkou, vývarem a bobkovým listem dejte do přiklopeného hrnce a pečte v troubě hodinu na 160 °C. Když je ossobuco měkké, vyjměte jej z omáčky a dejte stranou. Omáčku rozmixujte najemno, můžete přecedit přes sítko. Ossobuco zbavte kosti a maso nakrájejte najemno.
  2. Na čerstvé těstoviny smíchejte všechny ingredience a v mixéru na přípravu těsta míchejte, dokud těsto nevytvoří hladkou kouli. Vyndejte na pracovní desku, poprašte trochou mouky a zpracovávejte těsto, dokud nebude krásně elastické a hladké, mělo by to trvat asi 5 minut. Zabalte těsto do fólie, nechte jej 30 min odpočinout.
  3. Těsto ještě trochu poprašte moukou, vytvarujte do obdélníku a protáhněte stojem na těstoviny 2-3 krát na nejširší nastavení, opakujte znovu na užší, až nakonec na nejnižší nastavení. Těsto by mělo být asi 1 mm silné, měli byste skrz něj vidět svoji ruku. Uválené těsto poprašte trochou mouky.
  4. Rozbijte jedno vejce a smíchejte se lžicí vody, tuto směs budete používat jako lepidlo k uzavření těstovin.
  5. Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou nakrájejte na 4 stejné obdélníky. Pláty z první půlky naplňte nasekaným ossobucem, nechte kraje volné a pomazejte je vajíčkem s vodou. Přiklopte druhým plátem těstovin a dobře uzavřete, uvnitř by neměl být žádný vzduch. Zamotejte do kolečka. Poprašte znovu moukou, aby se nelepily k sobě a nechte trochu vyschnout, zatímco budete připravovat fondue.
  6. Vývar, mléko, víno a šafrán přiveďte k varu a vařte jednu minutu. Rozmíchejte škrob s trochou vody a přidejte do omáčky, aby měla lepší konzistenci. Nakonec přidejte nastrouhaný parmazán a rozmíchejte.
  7. Ravioli vařte ve velkém množství osolené vody 4 minuty, vyplavou napovrch, až budou hotové. Hotové ravioli přelijte omáčkou z ossobuco a parmazánovým fondue.
  8. Ingredience na gremolatu smíchejte dohromady a ozdobte jím hotové těstoviny.

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem

Ingredience:

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem
  • 120 ml plnotučného mléka
  • 100 g parmazánu DOP
  • 80 g ricotty
  • 2 žloutky
  • 40 g lanýžového pesta
  • 5 g lanýžového oleje
  • Sůl pepř

Chřest

  • 200 g bílého chřestu
  • 400 ml vody
  • špetka tymiánu
  • 5 g šalotky
  • 5 g másla
  • 8 g soli
  • 8 g cukru
  • 8 ml jablečného octa

Dýňový salátek

  • 100 g máslové dýně
  • 1 g soli

Pracovní postup:

  1. Smíchejte všechny ingredience na flan dohromady, dochuťte solí a pepřem. Přelijte do nádobek, zakryjte potravinářskou fólií a vařte cca 40 min ve vodní lázni na 90 °C, dokud nebudou flany ztuhlé.
  2. Chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Do vody dejte všechny ingredience a přiveďte k varu, vložte chřest do vroucí vody. Jakmile začne voda opět vřít, sundejte celý hrnec ze sporáku a nechte vystydnout. Chřest marinujte v ochucené vodě, dokud nebudete podávat.
  3. Nastrouhejte dýni na jemné nudličky a osolte. Můžete použít i dýňová semínka. Zastudena je polijte slunečnicovým olejem, osolte a pak pomalu zahřívejte na pánvi, dokud nezačnou pukat. Sundejte z pánve a přebytečný olej odsajte papírovou utěrkou. Nakonec je osolte.
Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Andrea Černá: Jako kůl v plotě nežiju, ale pět dětí už porodit nestihnu

Andrea Černá

Přestože Andrea Černá ztvárnila desítky náročných divadelních rolí, pro národ zůstává hlavně Eliškou ze známého filmu...

Na Pacifické hřebenovce jsem věčně hladověla, vzpomíná Lucie Kutrová

Lucie Kutrová

Do dvaceti se kromě školy zajímala jen o módu a večírky. Neuběhla ani kilometr a nechápala, proč lidé chodí třeba na...

Už žádné módní trapasy. Osvojte si základní pravidla oblékání

Ilustrační fotografie

Cit pro módu bohužel nebyl každému do vínku dán. Kvůli tomu můžeme na ulicích občas vidět opravdu zvláštní kreace,...

Horoskop v období Panny: jaké jsou a co čeká všechna znamení zvěrokruhu

Ilustrační snímek

Slunce vstupuje na jeden měsíc do hvězdného znamení Panny. Lidé narození v tomto období jsou pracovití, zodpovědní,...

Slavné nevěsty tohoto léta. Které to slušelo nejvíc?

Letní nevěsty

Léto je roční období, které každým rokem přeje svatbám. A letos do toho praštilo hned několik slavných osobností....

Další z rubriky

Chutné loučení s prázdninami. Zkuste houbové recepty nejen pro chalupáře

Pečené brambory plněné nivou a houbami

Příjemně teplé a vlhké počasí posledních prázdninových dní vábí do lesů houbaře všeho věku. Ale co s košíky plnými...

RECEPT DNE: Domácí čokoládová pomazánka

Domácí čokoládová pomazánka

Pro milovníky sladkých snídaní a svačinek přinášíme recept na zdravější čokoládovou pomazánku.

RECEPT DNE: Kuře se skořicí a ovocem

Kuře se skořicí a ovocem

Už vám připadá obyčejné pečené kuře fádní? Vyzkoušejte náš recept, kde jeho chuť ozvláštníte skořicí a ovocem.

Domácí násilí: Soud chce vyšší tresty, pokud k němu dochází před dětmi
Domácí násilí: Soud chce vyšší tresty, pokud k němu dochází před dětmi

Fyzické i psychické násilí v přítomnost dětí může mít ještě větší dopad, než tomu bylo doposud. Násilník se totiž nedopouští trestného činu pouze na partnerovi, ale také na nezletilých. Jaké následky může domácí násilí mezi partnery na dětech zanechat?

Najdete na iDNES.cz