Znovuobjevená špalda vtrhla do kuchyní. Proč jsou z ní buchty lepší?

Na rozdíl od bílé pšeničné mouky je ta špaldová tmavší, má oříškovou chuť a z výživového hlediska zdraví prospěšnější složení. Lidé špaldu pěstují už tisíce let, ale před časem ji vytlačila šlechtěná pšenice, která má vyšší výnosy a je ekonomicky zajímavější. Teď se pozapomenutá obilnina vrací na naše talíře.

Prastará odrůda pšenice je s námi už devět tisíc let, znali ji staří Palestinci, Asyřané, Egypťané i Římané a sladké i slané pečivo se z ní třeba v jihozápadní Asii připravuje s oblibou dodnes. Ze střední Evropy se špalda vytratila ve 20. století, a to pouze z ekonomických důvodů. Má totiž nižší výnosy a její zrno je obalené dvojitou plevou, takže je náročnější na zpracování.

K nám se špalda vrátila až s rozšířením takzvaného ekologického zemědělství i proto, že patří (právě díky dvojité plevě) k méně náročným zemědělským plodinám. Pomalu se dostává do módy, zejména při přípravě sladkého pečiva, ale vynikající je třeba i pro přípravu chleba nebo špaldota (špaldové obdoby italského rizota).

Obliba špaldové mouky těší také výživové poradce a lékaře, protože je bohatá na bílkoviny, vlákninu, vitaminy a některé minerální látky, Špalda je také lépe stravitelná než šlechtěná pšenice, pomáhá snižovat krevní tlak i předcházet obezitě či cukrovce a dokonce prý podporuje náš imunitní systém.

Proslýchá se dokonce, že Hildegarda z Bingenu, německá středověká křesťanská mystička, lékařka, spisovatelka, hudební skladatelka a jeptiška, jednou prohlásila, že „kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, špalda jej postaví na nohy.“

Díky lahodné oříškové chuti je špalda jako stvořená k experimentování, protože třeba buchty, koláče nebo sušenky z ní upečené jsou chuťově mnohem zajímavější než ty z klasické bílé mouky. Vyzkoušet to můžete i vy, třeba s některým z našich špaldových receptů.

Jablečný špaldový perník

Ingredience na kulatou formu o průměru 30 cm:

• 2 jablka
• citronová šťáva (není nutno)
• 125 g másla
• 150 g krupicového cukru
• 1 lžička mleté skořice
• 1 lžíce medu
• 3 vejce
• 250 ml mléka
• 250 g špaldové mouky
• špetka soli
• 1 kypřicí prášek do perníku
• moučkový cukr na posypání

Pracovní postup:

1. Jablka oloupeme, nakrájíme na měsíčky a zbavíme jádřinců. Každý měsíček nakrájíme na několik plátků. Můžeme je ještě zakápnout citronovou šťávou, aby jablka nezhnědla.
2. Máslo utřeme s cukrem a zašleháme do něj mletou skořici, med a vejce. Poté vmícháme i mléko.
3. Mouku smícháme se solí a kypřicím práškem a postupně ji vmícháme do tekuté části.
4. Formu na koláč vyložíme pečicím papírem (nebo vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou) a nalijeme do ní těsto.
5. Na těsto vyskládáme plátky jablek.
6. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 30 až 40 minut. Pomocí špejle vyzkoušíme, zda je těsto propečené.
7. Necháme vychladnout a poprášíme moučkovým cukrem.

Špaldové buchty s povidly

Ingredience na 1 pekáč:

• 500 g hladké špaldové mouky + na podsypání
• 60 g krupicového cukru
• špetka soli
• 1 vanilkový cukr
• 240 ml vlažného mléka
• 30 g čerstvého droždí
• 2 žloutky
• 120 g másla + na namáčení buchet
• kůra z 1 bio citronu

Na náplň:

• 350 g švestkových povidel
• 75 ml tuzemáku
• 50 g perníku na strouhání
• moučkový cukr na posypání

Pracovní postup:

1. Ve velké míse smícháme špaldovou mouku s cukrem, solí a vanilkovým cukrem.
2. Do mouky uděláme důlek a vlijeme do něj vlažné mléko. Do něj rozdrobíme droždí a necháme 10 minut odstát.
3. Přidáme žloutky, rozpuštěné máslo a citronovou kůru a vypracujeme hladké těsto.
4. Nádobu s těstem zakryjeme potravinovou folií a necháme hodinu kynout na teplém místě. Po hodině těsto prohněteme a necháme kynout ještě další hodinu.
5. Mezitím si připravíme náplň. Povidla smícháme s tuzemákem a nastrouhaným perníkem.
6. V kastrolu rozpustíme máslo.
7. Těsto vyválíme na pomoučněném válu. Vykrajujeme z něj čtverce velké asi 6×6 cm a doprostřed každého naneseme lžící náplň.
8. Nakonec buchty dobře zabalíme, namočíme je v kastrolu s máslem a vyskládáme je do pekáče. Ještě 20 minut necháme ležet na teplém místě a potom pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi půl hodiny dozlatova.
9. Podáváme vychladlé a posypané moučkovým cukrem.

Celozrnný špaldový chléb

Ingredience na 1 velký nebo 2 menší bochníky:

• 4 hrnky celozrnné špaldové mouky
• 1 sáček sušeného droždí
• 3 lžíce olivového oleje
• 1,5 lžiček soli
• 1 lžíce třtinového cukru
• 1,25 hrnku vlažné vody
• ovesné vločky nebo semínka na posypání

Pracovní postup:

1. Ve velké míse smícháme všechny suché ingredience. Pomalu přiléváme vlažnou vodu a olivový olej a mísíme vařečkou tak, aby vznikalo těsto. Možná vám bude stačit jen hrnek vody, záleží na tom, jak konkrétní mouka saje tekutinu.
2. Těsto pořádně propracujte vařečkou a pak rukama (můžete si vzít také na pomoc robot s hnětacími háky).
3. Máme-li k dispozici ošatku na chleba, vysypeme ji moukou a těsto do ní vložíme. Můžeme ho také přemístit do kulaté nebo oválné mísy, také vysypané. Zakryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě nejméně půl hodiny kynout.
4. Mezitím si předehřejeme troubu na 200 °C.
5. Na plech vyložený pečicím papírem vyklopíme chléb, nařízneme ho do kříže a vložíme ho do rozpálené trouby.
6. Po deseti minutách snížíme teplotu a pečeme ještě asi 45 minut.

Tip: Pokud chcete mít chléb posypaný ovesnými vločkami nebo semínky, potřete ho před vložením do trouby vodou nebo mlékem a posypejte. V tom případě můžete chléb na prvních 20 minut lehce zakrýt alobalem, aby se posyp nepřipálil. Hotový chléb zní na poklep dutě.