Středa 3. března 2021, svátek má Kamil
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 3. března 2021 Kamil

Nenaklepávejte, masírujte. Osm rad od odborníka, jak na dokonalé řízky

Nestačí jen koupit kvalitní maso, při přípravě řízků se s nimi musíte trochu „pomazlit“. Jakým chybám se vyhnout a na co nezapomenout, jsme se zeptali Tomáše Machače z rodinného řeznictví v Mořkově na Novojičínsku, které se pyšní tím, že dva z jejich produktů získaly ocenění Regionální potravina.

Vídeňský řízek | foto: Profimedia.cz

Jaké maso je nejvhodnější na řízky?
Je zásadou vybírat na řízek maso vždy tučnější. Ideální jsou vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti, telecí roštěná z části od krku zvířete.

Proč je to důležité?
Při jakékoliv úpravě masa je tuk důležitý. Maso, které tuk obsahuje, je křehčí a chutnější. U řízků to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, uděláme vlastně kabátek, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučuji dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré. 

Jak správně řízky naklepávat?
V prvé řadě je třeba řízky osolit a okořenit. Je-li čas, je také dobré je nechat pár minut odpočinout posypané solí a kořením. Osobně bych použil spíš než termín „naklepávat“ pojmenování „masírovat“. U drůbežího i telecího masa stačí k přípravě řízku vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou folií a hřbetem ruky a klouby prstů maso lehce masírujeme v celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa. 

U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou folií. Tentokrát vezmeme paličku na maso a lehkými údery maso po celé ploše opět spíš masírujeme. Červená masa jsou o něco tužší, tak potřebují o něco větší pozornost. Daleko lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Koření a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.

Je lepší zvolit hladkou stranu paličky, nebo tu „kostičkovanou“?
K naklepávání masa slouží obě strany paličky. Ta kostičkovaná je na masa červená a tužší, ta plochá na bílá masa, která jsou křehčí. Je potřeba použít při rozhodování zdravý rozum. Stále platí již zmíněné doporučení. Menší intenzita a delší zpracování je to, co je pro řízek to nejlepší. Může se vám také stát, že máte paličku, která má obě strany kostičkované, a chcete naklepávat kuřecí řízek, v tom případě stačí jen upravit sílu úderu. 

Pokud naklepávám kuřecí maso kostičkovanou stranou paličky, tak spíš nechám paličku na maso padat vlastní vahou, o nějakém naklepávaní se ani nebavme. A není to žádná chyba, cílem je maso namasírovat, ať ještě více zkřehne a je šťavnaté. 

Jak by měl být správný řízek silný? Spíš tenčí, nebo vyšší?
Jsou povoleny všechny velikosti. Známe typický vídeňský řízek přes celý talíř, který je precizně naklepaný. Přes něj je opravdu vidět prosvítající světlo. Pak je tu střední varianta, běžná ve většině domácností: na prst ukrojené maso, lehce naklepané, obalené v trojobalu a usmažené. Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl. Takže síla řízku určitě není dána. Musí se jen správně usmažit podle tloušťky.

Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl.

Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?
Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly balené do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmazánu. Tvrdí se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, a tak jej nahradil moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Jednak obalením v trojobalu vznikne kabátek, který drží chutě a šťávy, a vzniklá vypečená krusta celý pokrm podtrhuje.

Je lepší smažit řízek na oleji, nebo na sádle, případně másle?
Na oleji zásadně ne! Ten je skvělý do salátů a na studenou kuchyni. Oleje jsou lisované, většinou za studena. Tím se do nich dostane mnoho prospěšných látek, které mají největší účinek právě ve stavu, v jakém byly vytvořeny. Ve studeném. Zahříváním se velice rychle přepalují a na delší smažení, třeba řízků, jsou absolutně nevhodné. Sádlo, pokud je uděláno správně, je přepuštěný čistý tuk škvařením zbavený tekutin. Máslo doporučuji přepuštěné, tedy rovněž zbavené tekutin a zbytků bílkovin. 

Autor:
  • Nejčtenější

Gabriela Koukalová: Exmanžel mě podváděl a myslím, že utrácel mé peníze

Bývalá světová šampionka v biatlonu, dnes moderátorka televizního pořadu Showtime, Gabriela Koukalová přiznává v...

Trojnásobná máma vydělává odhalenými snímky, ostatní matky ji šikanují

Měsíčně si čtyřiačtyřicetiletá maminka vydělá v přepočtu přes tři miliony korun. A to díky fotkám ve spodním prádle,...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Z modelky se stala superhrdinkou. Ženě stačily pouze barvy na tělo

Modelka Amanda Nicole ráda na sociálních sítích provokuje fotografiemi, které odhalují její zaoblené křivky. Někdy se...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Se mnou se ta moje pořádně nevožrala ještě ani jednou, stěžoval si manžel

Vesnický život pětičlenné rodiny ze Lkáně nastavil buldozerista Luděk, který si k domku přál i malé hospodářství. Jeho...

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

  • Další z rubriky

Zázrak jménem vývar. Pomůže v boji s viry i k omlazení pleti

Už naši předkové věděli, že horký vývar dokáže člověka v každé situaci postavit na nohy. A tento trend se zase vrací....

Mléko neodvápňuje a po páté jíst smíte. Odbornice vyvracejí mýty o výživě

Mnoho z nás se letos rozhodlo žít zdravěji a shodit nadbytečná kila z Vánoc i lockdownu, stále nás ovšem matou...

České rizoto je moje noční můra, svěřil se italský šéfkuchař

Premium Téměř dvacet let Riccardo Lucque (51) učí Čechy milovat autentické italské chutě. A hosté už mu nevracejí těstoviny s...

Osm jednoduchých tipů, které vám pomohou odlehčit jídelníček a zhubnout

Mnohdy stačí jen lehce upravit jídelníček a hubnutí jde samo. Inspirujte se jednoduchými tipy, díky kterým ušetříte i...

Gabriela Koukalová se pochlubila, že čeká miminko. Změnila si i příjmení

Bývalá biatlonistka Gabriela Koukalová (31) bude maminkou. V ranním vysílání na Primě se pochlubila šťastnou novinou a...

Nepravda a účelovka, říká Koukal o tvrzení exmanželky Soukalové

Po obviněních bývalé biatlonistky Gabriely Soukalové (31), že ji exmanžel Petr Koukal (35) podváděl a utrácel její...

Gabriela Koukalová: Exmanžel mě podváděl a myslím, že utrácel mé peníze

Bývalá světová šampionka v biatlonu, dnes moderátorka televizního pořadu Showtime, Gabriela Koukalová přiznává v...

Amatérské porno je realita, která lidí baví, říká pornoherečka

Porno je film, fikce, představení. Amatérská videa jsou však realita. „A to na nich lidi baví. Nikdo nechodí po...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...