Čtvrtek 15. dubna 2021, svátek má Anastázie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 15. dubna 2021 Anastázie

Nenaklepávejte, masírujte. Osm rad od odborníka, jak na dokonalé řízky

Nestačí jen koupit kvalitní maso, při přípravě řízků se s nimi musíte trochu „pomazlit“. Jakým chybám se vyhnout a na co nezapomenout, jsme se zeptali Tomáše Machače z rodinného řeznictví v Mořkově na Novojičínsku, které se pyšní tím, že dva z jejich produktů získaly ocenění Regionální potravina.

Vídeňský řízek | foto: Profimedia.cz

Jaké maso je nejvhodnější na řízky?
Je zásadou vybírat na řízek maso vždy tučnější. Ideální jsou vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti, telecí roštěná z části od krku zvířete.

Proč je to důležité?
Při jakékoliv úpravě masa je tuk důležitý. Maso, které tuk obsahuje, je křehčí a chutnější. U řízků to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, uděláme vlastně kabátek, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučuji dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré. 

Jak správně řízky naklepávat?
V prvé řadě je třeba řízky osolit a okořenit. Je-li čas, je také dobré je nechat pár minut odpočinout posypané solí a kořením. Osobně bych použil spíš než termín „naklepávat“ pojmenování „masírovat“. U drůbežího i telecího masa stačí k přípravě řízku vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou folií a hřbetem ruky a klouby prstů maso lehce masírujeme v celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa. 

U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou folií. Tentokrát vezmeme paličku na maso a lehkými údery maso po celé ploše opět spíš masírujeme. Červená masa jsou o něco tužší, tak potřebují o něco větší pozornost. Daleko lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Koření a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.

Je lepší zvolit hladkou stranu paličky, nebo tu „kostičkovanou“?
K naklepávání masa slouží obě strany paličky. Ta kostičkovaná je na masa červená a tužší, ta plochá na bílá masa, která jsou křehčí. Je potřeba použít při rozhodování zdravý rozum. Stále platí již zmíněné doporučení. Menší intenzita a delší zpracování je to, co je pro řízek to nejlepší. Může se vám také stát, že máte paličku, která má obě strany kostičkované, a chcete naklepávat kuřecí řízek, v tom případě stačí jen upravit sílu úderu. 

Pokud naklepávám kuřecí maso kostičkovanou stranou paličky, tak spíš nechám paličku na maso padat vlastní vahou, o nějakém naklepávaní se ani nebavme. A není to žádná chyba, cílem je maso namasírovat, ať ještě více zkřehne a je šťavnaté. 

Jak by měl být správný řízek silný? Spíš tenčí, nebo vyšší?
Jsou povoleny všechny velikosti. Známe typický vídeňský řízek přes celý talíř, který je precizně naklepaný. Přes něj je opravdu vidět prosvítající světlo. Pak je tu střední varianta, běžná ve většině domácností: na prst ukrojené maso, lehce naklepané, obalené v trojobalu a usmažené. Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl. Takže síla řízku určitě není dána. Musí se jen správně usmažit podle tloušťky.

Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl.

Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?
Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly balené do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmazánu. Tvrdí se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, a tak jej nahradil moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Jednak obalením v trojobalu vznikne kabátek, který drží chutě a šťávy, a vzniklá vypečená krusta celý pokrm podtrhuje.

Je lepší smažit řízek na oleji, nebo na sádle, případně másle?
Na oleji zásadně ne! Ten je skvělý do salátů a na studenou kuchyni. Oleje jsou lisované, většinou za studena. Tím se do nich dostane mnoho prospěšných látek, které mají největší účinek právě ve stavu, v jakém byly vytvořeny. Ve studeném. Zahříváním se velice rychle přepalují a na delší smažení, třeba řízků, jsou absolutně nevhodné. Sádlo, pokud je uděláno správně, je přepuštěný čistý tuk škvařením zbavený tekutin. Máslo doporučuji přepuštěné, tedy rovněž zbavené tekutin a zbytků bílkovin. 

Autor:
  • Nejčtenější

Odpustíš mu, i když jsi kvůli němu málem umřela? Ptala se náhradní manželka

„V životě bych neřekla, že se v Praze i takhle bydlí,“ prohlásila Šárka, když se po deseti dnech v zahradní chatce se...

Klidně bych k vám šla, napsala Stropnickému a Krejčíkovi dívka z dětského domova

Dvojici Matěji Stropnickému a Danielu Krejčíkovi se přihlásila devítiletá dívka z dětského domova. „Říkal jsi, že bys...

Syndrom mrtvé zadnice není vtip, ale reálné nebezpečí doby koronavirové

Dříve hrozil jen lidem se sedavým zaměstnáním, nyní se nebezpečí rozšířilo i na většinu zbytku populace. Řeč je o...

U takové svi.. nemusím být inteligentní. Ve Výměně se vyhrožovalo rozvodem

V jedné rodině pohoda, ve druhé napětí a tichá domácnost. Pavlovi s vyměněnou manželkou došlo, že doma může být dobře....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Alkohol je v Česku lék na všechno, a kdo nepije, je divnej, říká abstinentka

Po porodu dcery propadla na tři a půl roku alkoholu. Život Michaele Duffkové zachránila až léčebna. Svůj příběh vydala...

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

  • Další z rubriky

Klasika i inovace. Seznamte se s výherkyněmi soutěže Pečeme na Velikonoce

Soutěž Děkujeme za všechny vaše sladké příspěvky do naší velikonoční soutěže, věřte, že se nám nad snímky sbíhaly sliny....

K cukrařině zběhla z vysoké školy, dnes určuje trendy v severních Čechách

Dominika Tesařová je jednou z nejvýraznějších cukrářek ze severních Čech. A přitom se do oboru dostala vlastně náhodou....

Souboj nejlepších ukázal, jak MasterChef mění amatéry v profesionály

Středeční večer na Nově přinesl čtvrtý a poslední souboj dvou špičkových amatérských kuchařů, kteří se objevili v...

Kdyby nevyšla cukrařina, točil bych animované filmy, přiznal Josef Maršálek

Už od dětství se chtěl stát cukrářem, ale kvůli rodičům uvažoval také o umění. Sladké řemeslo ho dovedlo do Londýna i...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Kuchyň mají na terase. Šílený plán mladých manželů je geniální

Honza a Katka se po svatbě nastěhovali do domu svých prarodičů. V patře, které obývají, jim však chybí kuchyň. A tak...

Princ Harry se vrátil do Británie na pohřeb dědečka, karanténu nestihne

Britský princ Harry přiletěl z Los Angeles na pohřeb svého dědečka prince Philipa. Na letišti Heathrow ho v neděli po...

Podstoupím úpravu prsou. Není čas cvičit a chroustat mrkev, říká Kalivodová

Andrea Kalivodová (43) se svěřila s tím, proč se rozhodla podstoupit remodelaci prsou. Operní pěvkyně v rozhovoru pro...

Pohřeb prince Philipa se bude konat 17. dubna, Harry dorazí bez Meghan

Buckinghamský palác oznámil, že pohřeb zesnulého prince Philipa se bude konat 17. dubna. Zároveň potvrdil, že princ...

Karel neskrýval, že chce syna, prozradila těhotná Lilia Khousnoutdinova

Lilia Khousnoutdinova (32) a Karel Janeček (47) se za pár týdnů dočkají miminka. Publicistka, návrhářka a cestovatelka...