Hovězí consommé z papiňáku
Ingredience:
- 1 kg hovězích kostí
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 1 kořenová petržel
- sůl
- 400 g hovězího krku
- svazek bylinek (libeček, šalvěj, tymián, petržel)
- celý černý pepř
- nové koření
- 2 bobkové listy
Směs na čištění:
- 400 g hovězího zadního
- 1/4 celeru
- 1 mrkev
- 2 bílky
Vložka:
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 1/2 pórku
- 12 křepelčích vajec
Pracovní postup:
- Hovězí kosti a zeleninu dáme na plech, osolíme a pečeme do zezlátnutí v troubě vyhřáté na 200 °C. Opečené kosti se zeleninou, hovězí maso a svazek bylinek dáme do tlakového hrnce a zalijeme studenou vodou. Výpek na plechu zalijeme trochou horké vody a uvolníme připečené kousky. Vše přidáme do hrnce k základu a okořeníme.
- Přiklopíme a řádně zajistíme poklici. Stupeň na regulaci tlaku nastavíme na 2. Přivedeme k varu, a když začne unikat pára, zmírníme oheň a vaříme 40 minut. Poté opatrně odpustíme páru a hrnec otevřeme.
- Vývar přecedíme. Nalijeme ho zpět do hrnce, z povrchu sebereme přebytečný tuk a případně dolijeme studenou vodou. Hovězí maso na čištění semeleme s celerem a mrkví. Bílky ušleháme a vmícháme do pomleté směsi.
- Směs vložíme do zchladlého vývaru a promícháme. Hrnec opět přiklopíme a poklici zajistíme. Stupeň na regulaci tlaku nastavíme na 1. Přivedeme k varu, a když začne unikat pára, zmírníme oheň a pozvolna vaříme 20 minut. Poté opatrně odpustíme páru a hrnec otevřeme.
- Uvařený vývar scedíme přes jemné plátno. Hotovou polévku případně dosolíme a vložíme do ní na jemné nudličky nakrájenou zeleninu. Necháme krátce přejít varem. Do horké polévky v talířích rozklepneme křepelčí vejce a podáváme.
