Pondělí 29. listopadu 2021, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 29. listopadu 2021 Zina

Seno dodá masu unikátní chuť. Zkuste recepty našich předků

  0:25
Předkové pekli maso v seně. Zapomenutý postup je přitom jednoduchý a vykouzlí kulinářskou specialitu. Bioložka Jana Vlková pro týdeník 5plus2 poradila, jak vhodné seno sehnat.

Bioložka Jana Vlková vypěstuje ročně na své malé louce asi 10 kilogramů kulinárního sena. Nejraději ho používá při pečení masa s kostí. | foto: Josef Hora, 5plus2.cz

Říká se, že seno symbolizuje štěstí. Staré pořekadlo vzniklo před stovkami let, kdy hospodáři ručně kosili louky, aby měli dostatek krmiva pro dobytek během tuhé zimy.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Ve voňavém seně se také lehávalo a dokonce se dříve hojně používalo v kuchyni. Dnes tento zapomenutý um zná jen hrstka lidí. Jedním z nich je Jana Vlková, bioložka, která kulinární seno pěstuje v Suchdole na okraji Prahy.

„Když jsem před šesti lety poprvé zahlédla obrázek pokrmu vařeného v seně, rozhodla jsem se to vyzkoušet. Ta chuť mě absolutně a mile překvapila,“ říká.

Dnes nejčastěji peče v seně obyčejné kuře. „To byla první intuitivní volba. Po upečení v seně vznikne strašně zajímavé maso s unikátní vůní. Normálně dám kuře do pekáče, senem ho obalím, podestelu a nadestelu, osolím, zakryji pekáč poklicí a dám do trouby. Peču spíš déle a na nižší teplotu, třeba 3 až 4 hodiny,“ popisuje propagátorka jedlého kvítí oblíbený recept.

Seno lze před pečením i lehce navlhčit, ovšem u kuřete, které je samá voda, to nutné není. „Nebojte se, neshoří, alespoň mně se to nikdy nestalo,“ podotýká s úsměvem. 

Když je maso hotové, seno se vyhodí. „Lidé trávu prostě nemohou strávit, nemají na to vybavený žaludek potřebnými enzymy,“ dodává.

Dobroty pečené v seně

Bioložka Jana Vlková doporučuje několik receptů. V seně peče hlavně masa s kostí. „Specifickou vůni, kterou seno masu dá, poutá tuk. Když jsem v seně pekla třeba celer, aby si tuto techniku užili i vegetariáni, musela jsem ho na dva dny naložit do oleje, aby zelenina vůni upoutala,“ vysvětluje. 

Další možnost je připravit brambory v popelu. „Brambory se pečou v seně, a když je hotovo, tak se seno někde na bezpečném místě i s bramborami podpálí a pak už můžeme jíst. K tomu je skvělé ještě přidat třeba tvaroh,“ nabízí Jana Vlková recept vhodný i pro vegetariány. 

Hledejte kopretiny a jetel

Kulinární seno by mělo obsahovat co nejširší skladbu bylin. Vedle trav, z nichž jsou upřednostňovány zejména lipnice, jsou vhodné porosty s kopretinou, zvonkem, silenkou či jetelem. Usušené seno je možné vylepšit mateřídouškou a dobromyslí.

„V nížinách se musí sekat nejpozději do 15. června, na horách to může být i o něco později,“ vysvětluje s tím, že když se seče pozdě, tráva začne kvést a stává se příliš tuhou a nedobrou.

A kde kulinářské seno sehnat? „Na každou louku bych na něj nechodila, protože ne všude je druhová pestrost trav velká. Na druhou stranu seno z kdejaké horské louky bych se k vaření použít nebála.“

Fotogalerie

Sama na své malé louce ročně nasuší asi deset kilogramů. „Na jedno upečené kuře stačí přibližně 50 gramů sena, tedy asi litrový menší sáček. Ten prodávám zákazníkům za 59 korun. Víte, já ho seču srpem, suším ho pod střechou, seno je hodně kvalitní a je s ním dost práce,“ vysvětluje pro někoho možná překvapivou cenu.

„Nejraději ho používám v zimě. To totiž máte chuť pustit troubu, což teď v létě moc nedělám,“ říká.

Je libo vařit s popelem?

Seno se před sto a více lety často používalo i k uchování teploty potravin. Dále se v teplém seně třeba několik dní dovařovala šunka. Nebo se z něj dodnes dělá kulinární popel, který skvěle funguje například při konzervaci zrajících sýrů. „Kulinární popel vzniká tak, že ve speciální nádobě spálím seno a přebytky bylinek z loňského roku. Nesmí se do něj dostat hlína a nečistoty,“ vysvětluje.

A přidává jeden recept. „V obchodě koupím levný čerstvý tvarohový sýr, přes noc ho na ubrousku osuším, pak ho posypu popelem a vložím do hrnce se senem. Ten přikryji pokličkou, občas vyvětrám a sýr tam během tří týdnů krásně uzraje. Poté ho dám do lednice, kde se proces zrání zastaví. Tam sýr vydrží další týdny,“ uzavírá zahradnice, která napsala několik knih o květinách a jejich rozmanité konzumaci.

Autor:
  • Nejčtenější

Michal po mně skočil, popsala start intimního života zrzka z experimentu

Z šesti dvojic televizní Svatby na první pohled čeká rozhodnutí už jen tři páry. Jarda s Romanou spolu zůstali, vztah...

Tichý zloděj kostí. Na osteoporózu platí jednoduché triky, radí lékař Jan Štěpán

Premium Nemoc stáří nebo také zloděj kostí. Osteoporóza neboli řídnutí kostí má mnoho jmen. Ale protože nebolí, zajímáme se oni...

Vaření je oheň, a to jsem i já, říká Besky, vítězka Masterchefa Česko 2021

Rozstřel Vítězství v soutěži Masterchef Česko dokáže od základu změnit život, své o tom ví Kristína Nemčková i Roman Staša....

Titul Masterchefa získala za menu v duchu nejoblíbenější pohádky z dětství

Nejenže vařily v rondonech, vařily také před zraky loňských finalistů, rodin a přátel. Z balkonu je podporovali i...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Žena ztratila práci a nechala se přeoperovat. Dnes vydělává díky tělu

Devětadvacetiletá Grace Taylorová z Velké Británie během pandemie koronaviru přišla o práci. Poté se rozhodla, že svůj...

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

  • Další z rubriky

Pečete si domácí cukroví? Je čas nakoupit suroviny a nahodit harmonogram

Časopis Vaříme krok za krokem dal dohromady nákupní seznam, díky kterému se nebudete muset víckrát vracet do obchodu....

O titul Masterchefa a milion korun se ve finále utkají tři ženy

Koho ve finále soutěže amatérských kuchařů neuvidíme, o tom rozhodly les, moře a pole. Respektive suroviny z těchto tří...

VIDEO: Nejsmradlavější jídlo na světě. To jsou švédské fermentované makrely

Švédsko je symbolem nové skandinávské kulinářské vlny, která zavelela vracet se k tradicím, snažit se zpracovávat jídlo...

Dobře udělaný chléb je kulinářský skvost. I sůl může být sexy, říká kuchař Kortus

Premium Jak chudý mladík z východního bloku štěstí v Americe (ne)našel... V roce 1990 se vydal do New Yorku s pár stovkami...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Neočkovaný herec Etzler je na kyslíku s oboustranným zápalem plic

Miroslav Etzler skončil s covidovou atakou a oboustranným zápalem plic v nemocnici. Své příznivce na sociálních sítích...

Světem se kvůli mutaci valí lavina výprodejů. Padají akcie, ropa i bitcoin

Kvůli nové mutaci koronaviru, která byla detekována v Jihoafrické republice, klesly v pátek asijské akcie nejvíce za...

Michal po mně skočil, popsala start intimního života zrzka z experimentu

Z šesti dvojic televizní Svatby na první pohled čeká rozhodnutí už jen tři páry. Jarda s Romanou spolu zůstali, vztah...

Souboj na talíři skončil. Kašpárek, Forejt a Punčochář ukázali rodiny

Velkým finále skončila v úterý večer kulinární show Souboj na talíři. Diváci se dozvěděli, kdo ze tří skvělých kuchařů...

Verdikt lékařů manžel neustál, říká Hana Robinson o roztroušené skleróze

Zpěvačka Hana Robinson bojuje už řadu let s roztroušenou sklerózou, která mimo jiné ovlivňuje i hybnost rukou. K té se...