Pátek 10. dubna 2020, svátek má Darja
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 10. dubna 2020 Darja

Nejskvělejší kuchaři radí: Bůček a koprovka úplně jinak než v jídelně

  13:05aktualizováno  13:05
Brzy se ukáže, zda jsou v Česku mezinárodně uznané výtečné restaurace. Poprvé v historii by mohl dostat místní podnik kuchařského Oscara − hvězdičku michelinského průvodce. Co radí domácím kuchařům šéfové nejlepších restaurací, které o hvězdičku usilují?

Může kuchař-amatér připravit takový dušený bůček s čočkou, jaký dělají v pražské restauraci Maze?
Právě majitel restaurace Maze, světoznámý televizní kuchař Gordon Ramsay (rozhovor zde) vyhlásil, že jako první v Česku získá michelinskou hvězdičku. Pro kuchaře jde o podobně prestižní ocenění, jakým je pro filmaře Oscar; michelinská cena se vyhlásí už brzy, každý rok v březnu vychází nové vydání michelinského průvodce.

Ramsayho sebejistý výrok přitáhl pozornost k závodům českých restaurací o michelinskou hvězdu. Dalším závodícím podnikem, o kterém se v souvislosti s hvězdičkou hovoří už dlouho, je například restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons. Kandidátů je ovšem více, mezi nimi je například La Degustation Boheme Bourgeoise, spoluvlastněná Tomášem Karpíškem, zakladatelem sítě podniků Ambiente.

Šéfkuchaři zmíněných restaurací se přitom shodují: i kuchař či kuchařka doma mohou za jistých okolností dosáhnout úrovně těch nejlepších restaurací, byť restaurace s hvězdičkou či hvězdičkami (maximální možný počet jsou tři) musí tento standard udržovat za všech okolností, pořád. "V určitých ohledech dokáže jakákoliv „teta z Hané“ připravit stejné jídlo jako my v La Degustation, naše kuchyně není složitá, vyžaduje jen poctivost, čas, trpělivost a trochu toho talentu," říká šéfkuchař této restaurace Oldřich Sahajdák.

Co by tedy kuchaři z nejlepších restaurací doporučili lidem, kteří chtějí udělat třeba kvalitní šťavnaté kuře?
Šéfkuchař Sahajdák i jeho kolega z restaurace Allegro Andrea Accordi doporučují: orestujte kuře po všech stranách, aby získalo křupavou kůru, zavřelo se a udrželo šťávu. Šéfkuchař Sahajdák ještě radí péci kuře v troubě velmi pomalu, 4 hodiny na 90 – 110 stupňů Celsia.

La Degustation proslula například koprovou omáčku. Nad ní se rozplývali i ti, co ji nesnášeli z dob školní jídelny.

"Tohle že je koprovka, pánové?! Tak daleko měla hustá, tmavě zlatá omáčka plná drobných zelených jehliček do oné namodrale bílé mléčné vody, jak nám ji podávali v mládí ve školních stravovnách. Tohle bylo jiné kafe! Byla hustá, vonící a chutnající tak, že jsem bezmála proškrábal lžící do otvor skrze porcelán, ve snaze vybrat i tu nejmenší kapénku," napsal v časopise Euro respektovaný odborný publicista Milan Ballík.

Postup je jednoduchý, hodně jde ovšem o kvalitní suroviny. Kopr například musí být čerstvý, nikoli naložený, vývar i základní omáčka se vaří hodně, hodně dlouho – celý recept viz zde/níže.

Právě ochota připravovat jídlo dlouho je podle šéfkuchařů základem úspěchu.  Existují však i další obecné rady a zásady, jak dosáhnou lepšího jídla. Na co by si tedy například měli kuchaři-amatéři dát podle lidí z nejlepších restaurací pozor?

1. Přesně solte a pepřete. Se solí a pepřem zacházejte pozorně, opatrně a pokud možno přesně.

2. Pořád ochutnávejte. Ochutnávání je také druhem testování: právě neustálým a pravidelným testováním se vyznačují michelinské restaurace

Recepty od šéfkuchařů

HOVĚZÍ S KOPROVOU OMÁČKOU (z restaurace La Degustation)

hovězí plecko od lopatky
mrkev
cibule
sůl
čerstvý kopr
čerstvé máslo
ocet
čerstvá smetana
základní bílá omáčka (viz níže)

Hovězí plecko čerstvé, nejlépe bio, svážete provázkem do tvaru stejnoměrného válečku, obalíte čerstvým koprem, opět nejlépe bio (použití čerstvého biokopru je jeden z důvodů, proč se omáčka tak liší od téže omáčky ze školních jídelen). Osolíte a dáte do horkého (70 °C) hovězího vývaru s kapkou svařeného octa, pokrájenou mrkví a jednou menší cibulí. Pošírujete – tedy necháte ve vodní lázni, vývar nesmí mít víc než sedmdesát stupňů, pokračujete cca 4 hodiny. Maso musí být měkké a šťavnaté.
Na svařený ocet nalijete redukovanou čerstvou smetanu (pomalu uvařenou, dokud nezhoustne a neodpaří se část tekutiny). Zavaříte, přidáte stejné množství bílé omáčky a svaříte na polovinu, nakonec přidáte čerstvě posekaný kopr a oříšek másla. Už nevaříte a necháte máslo rozpustit.

ZÁKLADNÍ BÍLÁ OMÁČKA

pražská šunka
telecí ořech z kýty
čerstvé jihočeské máslo
slepice
bažant
perlička
cibule
mrkev
petržel
hovězí vývar

Hrnec vytřete do sucha a vymažete silně máslem, na máslo poskládáte postupně vrstvu šunky, plátky cibule, mrkev a petržel, čtvrtky drůbeže a plátky telecího ořechu. Vše zalijete hovězí polévkou (do tří čtvrtin). Pomalu dusíte a pečlivě sbíráte pěnu, asi 8 hodin.

Omáčku procedíte skrz jemný cedník a poté skrz jemné plátno. Redukujete (vaříte) ještě 2 hodiny, dokud omáčka nezhoustne do požadované hustoty.

Malé brambory (druh Agáta) oloupete a dáte do kastrolu vymazaného jihočeským máslem, zalijete do poloviny telecím vývarem. Přidáte pórek, mrkev a tymián všechno svázané spolu do „kytičky“. Přiklopíte pokličkou a pomalu vaříte dokud brambory nejdou napůl vařené. Sundáte z ohně a necháte ve vývaru pomalu dojít.

Před servisem bramboru ohřejete ve vývaru a rozšťoucháte, pomocí dvou lžic vykrájíte nok, který obalíte ve strouhance z nastrouhaného čerstvě opečeného bílého chleba.


Hovězí s koprovou omáčkou

DUŠENÝ BŮČEK S ČOČKOU (z restaurace Maze)

1 kg bůčku bez kosti a kůže
2 mrkve
1 pórek
1 cibule
1 řapíkatý celer
1 celá palička česneku
10 snítek tymiánu a rozmarýnu
1 bobkový list
2 hvězdy anýzu
10 rozdrcených kuliček černého pepře
10 rozdrcených kuliček bílého pepře
300 ml světlé sojové omáčky
láhev bílého vína
500 ml sherry octa
2 litry telecího vývaru
1 litr kuřecího vývaru
čočka

Opečete bůček, dokud není nazlátlý, pak dáte stranou. Opečete všechnu zeleninu a koření, dokud není zlatě hnědé, nalijete na ní sherry ocet a vaříte, až se polovina tekutiny vypaří. Přidáte sojovou omáčku a opět vaříte, až se polovina tekutiny vypaří. Přidáte bíle víno a opět vaříte, „redukujete“ na polovinu. Vlijete vývar a přivedete do varu, vložíte bůček. Dáte do trouby na nízkou teplotu (120’c) a dusíte asi 3 hodiny. Necháte vychladnout, nakrájíte maso. Z tekutiny vyjmete všechnu zeleninu – vaříte tak dlouho, abyste dostali hustou omáčku.

Uvaříte čočku podle návodu na balení. Smícháte s hustou omáčkou, dodáte nasekané bylinky. Lžíci takto upravené čočky dáte na každý kus bůčku. Podáváte s bramborovou kaší a čerstvou zeleninou.


Dušený bůček s čočkou


RÝŽOVÝ PUDINK S MALINOVÝM DŽEMEM (z restaurace Maze)

500 ml mléka
500 g co nejtučnější šlehačky (v originálním receptu se používá tzv. "double cream" s 48 procenty tuku)
180 g kulaté rýže
180 g práškového cukru
2 vanilkové lusky
150 g žloutku (cca 5 ks)
malinový džem

Vanilkový lusk rozpůlíte a vyškrábete semena. Nalijete mléko se šlehačkou a vanilkou do pánve a přivedete do varu. Zmírníte oheň, vmícháte rýži a půlku cukru, dobře promísíte. Vaříte pomalu a pravidelně mícháte, až je rýže křehká. Dáte stranou ohně a na patnáct minut přikryjete fólií. Pak ušleháte žloutky s druhou půlkou cukru. Tuto směs dáte do rýže a jemně promícháte.

MALINOVÝ DŽEM

100 ml vody
100 g cukru
300 g malin

Svaříte cukr a vodu dohromady, necháte mírně ochladnou a vmícháte maliny. Rozmačkáte maliny vidličkou.
Do misky vložíte lžíci malinového džemu  Na ně dáte mírně ohřátou rýžovou směs. Posypete snítky tymiánu a podáváte.

Čtěte v magazínu DNES

Ilustrační foto

Chcete se dozvědět více rad a doporučení předních šéfkuchařů pro domácí kuchaře a kuchařky? Kupte si čtvrteční magazín MF DNES.

Autoři:
  • Nejčtenější

Jsem tlustej jak prase, přiznal Ota. Kvůli Jágrovi shodil čtyřicet kilo

Kladný vztah k jídlu měl řidič autobusu Ota odjakživa. Důsledkem jeho sedavého způsobu života a nadměrného apetitu...

Čtyřnásobná matka se dala na fitness, protože se jí posmíval bývalý muž

Sedmatřicetiletá Tara Garrisonová ze Salt Lake City od mala poslouchala, že bude mít silné nohy a velký zadek jako...

OBRAZEM: Jaké roušky nosíte? Posílali jste nám své fotografie

Posílali jste nám své fotografie v rouškách. Někteří z vás nosí především ty praktické, další originální, veselé i...

Koronavirus jsme překonali, líčí vyléčení pacienti

V Česku denně přibývají stovky nakažených novým typem koronaviru. Většina lidí má lehčí příznaky, jiní však bojují o...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Když je krize, muž mlčí a žena koná, říká doktorka Cajthamlová

Období kolem Velikonoc je plné tradic. O spoustu z nich jsme nyní dočasně přišli, což někteří lidé špatně nesou....

Premium

Klienti versus cestovní kanceláře: jak nepřijít o peníze za zájezd

Cestovní kanceláře jsou zahlceny žádostmi klientů o zrušení zájezdů. Sociální sítě se plní příspěvky nespokojených...

Premium

Ufňukaná generace. Mladí v pandemické panice možná konečně dospějí

Vše zlé může být k něčemu dobré. Dokonce i koronavirus. Magazín Víkend DNES se domnívá, že mladí lidé v pandemické...

Premium

KOMENTÁŘ: Po dvou měsících přijde rozvrat. Nečekejme na pomoc, konejme!

Karanténní prázdniny může ekonomika státu vydržet měsíc. Po dvouměsíčním výpadku už hrozí naprostý rozvrat výroby,...

  • Další z rubriky

Nakupujete a vaříte dokola to samé? Vyzkoušejte zdravou alternativu

Chystáte se na nákup a přepadla vás rozhodovací paralýza? Obvykle zvládáte plánovat a vymýšlet jídelníčky na týdny do...

Tři zdravá a rychlá jídla pro celou rodinu nejen na období karantény

Už vás nenapadá, co každý den vařit, aby to chutnalo dětem, dobře zasytilo, příliš netížilo a netrvalo hodiny? Zkuste...

Jak nakrmit rodinu v době karantény? Poradíme s nákupem i vařením

Mnoho lidí už v karanténě je, ať už poté, co přicestovali ze zahraničí, nebo mají v okolí někoho s pozitivním...

RECEPT DNE: Rösti s waldorfským salátem

Připravte si rychlou večeři plnou vitaminů!

Testujeme 75 mlék Hami. Přihlaste se o ně!
Testujeme 75 mlék Hami. Přihlaste se o ně!

Kojení je tou nejlepší variantou pro všechna miminka, ale může se stát, že z nějakého důvodu musíte přejít na umělou stravu. Výběr je velmi široký, a tak jsme pro vás nachystali testování se značkou Hami.

Najdete na iDNES.cz