První zmínka o mazanci pochází už z 15. století. Říkalo se mu svěceník, pomazanec a mazanec. Jde o jeden z nejstarších druhů obřadního pečiva u nás. Má symbolizovat poslední pomazání Kristova těla a jeho uložení do hrobu.
Mazance hospodyňky vždycky pekly na Bílou sobotu, ale kdysi nebývaly mazance tak sladké jako dnes. Pro spoustu lidí byl cukr příliš drahý a nedostupný, proto ho nahrazovali sladkou smetanou.
Bohatost mazance závisela na majetkové situaci hospodáře, ale také na tom, komu byl určen. Když selka pekla mazance pro čeledíny a děvečky, vystačila si jen s obyčejným kynutým těstem. Vzácným hostům byl určen bochánek s rozinkami, šafránem, muškátovým oříškem nebo hřebíčkem, který chutnal poněkud exoticky. Movitější rodiny měly mazance posypané mandlemi.
V neděli každá žena nesla svůj mazanec do kostela k posvěcení. Podle bohatosti receptů a dekorace bylo možné rozeznat, z jakých společenských poměrů pochází.
Mazanec není kulatá vánočka
Dnes se mazanec peče různě, nehledě na společenské poměry. Se vzrůstající poptávkou po zdravém životním stylu vznikají také zdravější podoby velikonočního pečiva, o kterých ještě před sto lety neměli naši předkové ani páru.
Dnešní mazanec může být z tvarohového těsta, bezlepkové mouky, dokonce i bez vajíček! Jsou tací, kteří se zhlédli v zahraničních podobách tohoto kultovního pokrmu.
Pečete na Velikonoce? Pošlete fotku a vyhrajte! |
V Rusku se peče nadýchaný mazanec kulič, do kterého se přidává zakysaná smetana a nejjemnější mouka. Rovněž Italové mají svůj mazanec, který je provoněný pomerančovou kůrou a mandlemi.
Náš český v mnohém připomíná vánočku (jen má jiný, kulatý tvar). Podle odborníků by měl být daleko bohatší než jeho zapletená vánoční „sestřička“. Takže letos nezapomeňte přidat do mazance více sušeného ovoce, oříšků, másla, vajec a voňavého koření.
Mazanec náfuka
Kouzlo mazance spočívá v jeho měkkosti a nadýchanosti. Klíčem k větší kyprosti mazance je dobré droždí (to může být jak čerstvé, tak i sušené, funguje stejně), ale i kvalitní mouka. Podle cukrářů je nejlepší ta s větším podílem lepku (v obchodech ji najdete podle označení „extra speciál“ nebo „00“).
O svůj mazancový fígl se s hospodyňkami podělila i autorka prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerová, která doporučovala pro větší pestrost smíchat hladkou a polohrubou mouku v poměru 1:1.
A to není všechno! Aby těsto dobře vykynulo, bylo potřeba ho dát na teplé místo, ideálně do trouby předehřáté na 35 °C.
V průběhu kynutí cukráři doporučují překládat okraje těsta do středu. Tímto způsobem se do něj dostane vzduch, který zaktivuje činnost kvasinek a urychlí tak kynutí. Mazanec bude nadýchanější.
Rozinky a spol.
Suchý mazanec je jako suchý rohlík, a pokud byste neměli moc velký hlad, určitě byste si ho jen tak nedali. Každý jedlík hledá v mazanci sladké překvapení, většinou rozinky (gurmáni je nechávají přes noc odstát v rumu).
Ale jsou i tací, kteří rozinky moc nemusejí, proto jim odborníci doporučují nahradit je kandovanou pomerančovou nebo citronovou kůrou. Problém často bývá také s mandlemi, které je po spaření nutné rychle oloupat, jinak by změkly a zolejnatěly. Proto je nejlepší nasekat je na plátky a nasucho opražit. Jsou pak hezky křupavé.
Křížek: proč se dělá?
Všimli jste si, že na mazanci bývá uprostřed křížek? Ten měl ve starých dobách symbolický význam – připomínal Kristovo zmrtvýchvstání. Podle cukrářů měl i praktickou funkci, fungoval totiž jako komín či odvětrávací šachta, která z těsta při pečení odváděla přebytečnou páru a vlhkost.
Hospodyňky se tak pojistily, že kůrka na mazanci nepraskne. Nezapomeňte tedy křížek udělat i vy, stačí, když po vykynutí ve středu bochánku nůžkami vytvoříte dvě protínající se čárky.
Náš tip: Mazancové těsto je třeba pořádně propracovat. Nebojte se s ním občas „bouchnout“ o stůl, aby se z něj vyhnal přebytečný vzduch. Jedině tak bude bochánek vláčný a nepopraská. Zkuste do něj přidat i trochu nastrouhaného marcipánu, bude vláčnější.
Spoustu báječných sladkých i slaných velikonočních receptů najdete ZDE. |
MAZANEC: Otázky a odpovědi
Dá se upéct mazanec v dietnější podobě?
Ano. Zkuste polovinu bílé mouky nahradit špaldovou či pšeničnou celozrnnou. Klasické máslo nahraďte 200 g nízkotučného tvarohu a 100 ml řepkového oleje.
Co dělat, aby mi šlo pečení lépe od ruky?
Všechny suroviny nechte prohřát do pokojové teploty. Lépe se vám budou zpracovávat.
Co dodá mazanci barvu?
Citronová kůra. Přidejte ji do těsta a mazanec získá krásnou barvu i vůni. Povrch bochánku nezapomeňte před pečením důkladně potřít rozšlehaným vejcem.
Kdy je možné ho krájet?
Až když je mazanec úplně vychladlý, protože jinak vám hrozí, že se těsto srazí a budete mít po dobrotě.
Co si počít s mazancem, který zbude?
Klidně ho nakrájejte na plátky a dejte zamrazit. Získáte výborné „záložní občerstvení“ ke kávě.
