Jedinečné pečivo, které připomíná tvarem bochník chleba a chutí sladkou vánočku, se u nás peče po celá staletí. Říkáme mu prostě mazanec nebo podle typického kulatého tvaru bochánek. Každé jaro i díky němu cítíme spojení se zvyky dávných předků. Patří k našim nejstarším tradicím.
Ani mazancům se během staletí nevyhnula menší modernizace, která se týká úpravy složení těsta, jež dnes lépe odpovídá našim chutím. Hospodyně při přípravě mazanců nikdy nešetřily vejci, aby byly žluté, a říkalo se: Čím lehčí jsou, tím lépe jedou.
Mazanec byl v minulosti také o poznání sytivější, větší, kořeněný. Do konce 18. století se do něj přidával tvaroh pro lepší konzistenci. Tvaroh měl v jídle našich předků zvláštní význam, slovanské národy ho řadily mezi takzvaná obřadní jídla – pravoslavní z něj vyrábějí na Velikonoce paschu, což je sladký nepečený tvarohový dort, a na Slovensku mají zase svůj tvarožník.
Beránek, pučálka, nádivka. Kde se vzaly tradiční velikonoční pokrmy |
Pokud v rodinném receptáři narazíte na mazance s tvarohem, pravděpodobně máte poklad, který se u vás dědil po stovky let. Takový recept je zmiňován už ve velmi starých předpisech Jana Hada Kantora z roku 1535, nesoucích název Kucharzstwij: O Rozličnych Krmijch, Kterak se vžitečnie s chutij strogiti magij.
Mazanec v nich najdeme pod názvem syrnej koláč k velikonoci (tvarohu se říkalo sýr, pozn. red.). O tom, že mazanec byl a je kuchařskou školou, svědčí nejen dobře míněné rady z dob Magdaleny Dobromily Rettigové, ale i daleko modernější články v ženských časopisech první republiky.
Vzpomínka na zradu i symbol odpuštění. Kdy je ten správný čas péct jidáše |
„Nejzákladnějším druhem moučníku jsou výrobky z kynutého těsta. Pro nezkušenou kuchařku je zadělání těsta dosti těžkým úkolem, protože každý druh pečiva vyžaduje různě tuhé těsto,“ píše se v jednom z nich.
„A tak přesné určení váhy není jednoduché stanovit, protože zde rozhoduje suchost mouky a dále jakost mouky – mouka hrubomletá spotřebuje více mléka při zadělávání než mouka jemná a také velikost vajec rozhoduje o hustotě těsta.
Aby se mazance povedly, držíme se staletími prověřenými postupy. Těsto na mazance a vánočky děláme vždy velmi tuhé a mastné – musí také velmi dlouho kynouti, 3–4 hodiny. Při zadělávání těsta na velikonoční mazance usnadníme si práci tím, že si připravíme vše potřebné již den před pečením.
Mouku prosejeme raději dvakrát, aby do ní vniklo co nejvíce vzduchu, a dáme do mísy, kterou postavíme na vrch kamen do tepla. Odvážíme cukr, tuk dáme na teplejší místo, aby nebyl příliš tuhý k rozemnutí do mouky, a postaráme se o dobré, čerstvé droždí.
Kvásek zaděláváme asi ¼ hodiny předem. Droždí se dá do vlažného oslazeného mléka a mouky se přidá tolik, aby vzniklo těsto podobné kapání do polévky. Poměr na těsto je u mazanců na 1 kg mouky 20 dkg tuku, 15 dkg cukru, 1–2 žloutky a kvásek z 5 dkg dobrého droždí. Kávová lžička soli a kávová lžička citronové kůry, malá hvězdička badyánu jemně utlučená a špetka ustrouhaného muškátového oříšku a 1 ustrouhanou hořkou mandli. Dávají-li se do mazanců hrozinky a mandle, stačí obého 20 dkg.
KVÍZ: Co víte o velikonočních svátcích? |
Do prohřáté mouky uděláme důlek, máslo se rozemne do mouky, do důlku dají se žloutky a vlije se tam kvásek a pomalu se přilévá vlažné mléko. Ze začátku může se při zadělávání použít vařečky, ale když je všechen kvas do mouky vmíchán, vyndá se vařečka a hněteme rukama.
Hněte se tak dlouho, až je z něho tvárná koule, kterou lze z mísy bez problémů vyjmout. Při zadělávání se vpracují hrozinky a mandle. Největší opatrnosti je třeba při přilévání mléka, abychom, jak říkají staré kuchařky, „neutopily mlynáře“ a neudělali těsto příliš řídké.
Moukou poprášený bochánek zakryjeme ubrouskem a necháme na vlahém místě kynout. Vykynuté těsto vyvalujeme do koule, kterou dáme na pomaštěný plech a na vrchu nařízneme znamení kříže. Zkynutý mazanec pomaže se rozšlehaným vajíčkem a peče se téměř hodinu. Mazanec necháme na plechu vychladnout a pak jej opatrně sejmeme.“
Symbolem Velikonoc je kromě mazance také beránek, který se pekl obvykle na Zelený čtvrtek, ne však z dnes tradičního piškotového, nýbrž z kynutého těsta, a podával se na nedělní Boží hod velikonoční. V chudších rodinách se servíroval místo slavnostního masového pokrmu.
Spoustu dalších skvělých velikonočních receptů najdete na www.idnes.cz/recepty/velikonoce |
