Každá káva v sobě ukrývá fascinující příběh, jehož kapitoly ovlivňují její výslednou chuť i aroma. Začátek cesty najdeme v oblastech spadajících do takzvaného kávového pásu, který se rozprostírá mezi obratníky Raka a Kozoroha.
Překrývá skoro celou Afriku a zahrnuje i Jižní a Střední Ameriku a Asii. V těchto místech se pěstují kávovníky, kvetoucí bílými květy, jejichž vůně se podobá jasmínu. Květy poté ustoupí ovoci, které dozrává šest až jedenáct měsíců.
Víte, že…… není pravda, že cukr do kávy nepatří? Dokáže totiž zakrýt chuťové kanálky na stranách jazyka a pomáhá tak vyznít i jiným chutím kávy. Je zkrátka na každém, jak si ji vychutná. |
Po dozrání mají plody nejčastěji jasně červenou barvu, ale mohou být i žluté nebo oranžové. Ve zralých kávových třešních se ukrývají zpravidla dvě kávová zrna.
Sklizeň probíhá jednou až dvakrát ročně, od září do prosince na severní polokouli a od dubna do srpna na jižní polokouli. Po sklizni se kávová zrna musí nejpozději do jedenácti hodin šetrně zpracovat.
Existuje několik metod, nejčastěji se zpracovávají dvěma způsoby, z nichž každý má jiný vliv na výslednou chuť kávy. Mokrá metoda nejprve zbaví třešně dužiny a poté je ponoří na 6 až 48 hodin do fermentační nádrže, kde se během fermentace zbylé části obalu oddělí od zrn. Ta se poté ještě jednou promyjí, aby se zbavila všech nečistot, a následně se suší na slunci.
Výsledná káva se vyznačuje svěžestí, ovocitostí, květinovou vůní a vyšší kyselostí. Mokrá metoda se dlouho řadila k nejpoužívanějším, ale postupně se od ní díky vývoji nových technologií ustupuje.
Stále více výrobců totiž inklinuje k metodě suché. Její přístup tkví v tom, že se třešně nechávají volně uschnout na slunci, a to až po dobu čtyř týdnů. Celá třešeň uschne a poté se slupka mechanicky oloupe. Zrna získaná tímto způsobem jsou více čokoládová.
Metoda, která spojuje oba přístupy, se nazývá medová. S tímto postupem výroby se můžeme setkat například u výběrové arabiky. Po zpracování procházejí kávová zrna dalším tříděním, kdy se vyřazují ta poškozená nebo jinak nepoužitelná.
„Než se káva nachystá k přepravě, je nutné provést loupání neboli odstranění pergamenové slupky. Poté se zrna vyleští, aby na nich opravdu nic nezbylo a zajistilo se, že jsou dokonale čistá a kvalitní,“ upozorňuje Lumír Františák, kávový expert ze společnosti JDE.
Nepražená, zelená kávová zrna se převážejí zabalená do speciálních pytlů, které zabraňují pronikání vlhkosti. Při výrobě výběrové arabiky vstupuje do procesu ještě jedna důležitá část, tzv. cupping. Tato kontrola spočívá v tom, že ochutnávači hodnotí aroma, chuť a kvalitu kávy. Za pomoci svých hlubokých smyslových znalostí a porozumění kávě dokážou detekovat více než 800 vůní a chutí.
Správné pražení je základJedním z nejdůležitějších procesů na cestě kávy je pražení, kdy již v prvním stádiu dochází k vývoji chuti a aroma kávy. Vybraná zelená zrna se nasypou do pražičky, kde se přesýpají dokola ve velkém bubnu tak, aby se všechna upražila rovnoměrně. Každá káva je totiž jedinečná a potřebuje jinou péči, stupeň, teplotu a délku pražení. Dnes se používají dva typy strojů, pražička bubnová a pražička na principu fluidního lože. Přestože celý proces kontrolují počítače, stále jsou v určitých případech zapotřebí pražiči s odbornými znalostmi, kteří ochutnávají vzorky a případně teplotu, množství vzduchu nebo rychlost točení bubnu ovlivní. |
Také obal hraje důležitou roli v zachování perfektních vlastností kávy. Na balení se používají speciální obaly s jednocestným ventilem, který umožňuje zabalit kávu ihned po pražení.
Domů si kávu kupujte co nejčerstvější a nedělejte si zbytečné zásoby. Pokud můžete, pořizujte ji vždy ve vakuovaných a zapečetěných sáčcích. Rozhodně ji doma nepřesypávejte. Pokud by navlhla, není schopna předat aroma ani chuť. Dobře jí nedělá ani prach, sluneční záření a výkyvy teplot. To vše by mohlo nenávratně zničit kávový požitek.
Článek vznikl pro časopis Rytmus života pro ženy.
