Pátek 23. dubna 2021, svátek má Vojtěch
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 23. dubna 2021 Vojtěch

Kdyby nevyšla cukrařina, točil bych animované filmy, přiznal Josef Maršálek

Už od dětství se chtěl stát cukrářem, ale kvůli rodičům uvažoval také o umění. Sladké řemeslo ho dovedlo do Londýna i indického Hajdarábádu, jeho dezerty ochutnala i britská královská rodina. „Zákusky jsou sladký hřích, který bychom si měli užít bez výčitek,“ řekl Josef Maršálek pro týdeník 5plus2.

Cukrář Josef Maršálek | foto:  Jan Zátorský, MAFRA

Vždy jste zdůrazňoval, že rodina je pro vás základ. Jaká byla ta vaše, když jste byl dítě? 
Na svoje dětství mám ty nejhezčí vzpomínky. Velká rodina, milující rodiče, poté postupně přicházeli na svět sourozenci, bratranci, sestřenice... Na své prarodiče, z nichž obě babičky jsou naštěstí stále ještě mezi námi, mám ty vzpomínky vůbec ze všech nejkrásnější. Do mých deseti let bylo mé dětství pohádka.

Čím jste tenkrát chtěl být?
Od začátku jsem věděl, že chci být cukrářem. Když jsem ale zjistil, že rodiče tomu nejsou příliš nakloněni, začal jsem uvažovat také o umění. Takže plán B, kdyby nevyšla cukrařina, byla animace a animovaný film.

Váš otec se jmenuje Josef, babička Josefka. Vaše jméno tak asi bylo jasnou volbou… 
Až nedávno jsem se ale paradoxně dozvěděl, že babička Josefka své jméno neměla moc ráda. Její táta se jmenoval Josef, babička měla pět starších bratrů a Josef se nejmenoval ani jeden z nich. Když přišla na svět, byla nejmladší, a její táta, můj praděda, jí dal jméno Josefka. Svoje jméno začala mít opravdu ráda, až když ho periodicky četla v různých novinách, magazínech a také v mojí autobiografii.

Vzpomenete si, kdy jste se poprvé jako dítě postavil k plotně?
Ty nejkrásnější vzpomínky, které z dětství a vůbec v životě mám, se točí kolem jídla, a velmi často okolo sladkého. Když jsem jako malý viděl, co babičky dokážou vytvořit z domácích ingrediencí, co teta Viktorka umí upéct za delikatesy k různým svatbám a rodinným oslavám, měl jsem jednu jedinou touhu – stát se opravdu tím cukrářem, který sladké řemeslo a umění zdolá. Moje první živá vzpomínka je z období, kdy mi byly asi tři roky.

A ta je?
Byla zima a tma, sněžilo a s babičkou Josefkou jsme se šli projít vesnicí. Po návratu domů, promrzlí a mokří, zašla babička do spíže, donesla obrovskou smaltovanou mísu, mouku, cukr a domácí vajíčka, z lednice vytáhla máslo a začala zadělávat těsto na vánoční cukroví. Ta máslová vůně zkaramelizovaného cukru, která se domem valila, mě neopustila již nikdy. Cítím ji se zavřenýma očima dodnes.

Josef Maršálek

cukrář

  • Narodil se 3. dubna 1982, bydlí v Dubném v jižních Čechách. 
  • Nejprve vystudoval gymnázium, až poté se vyučil pekařem a cukrářem. 
  • Během dálkového studia Vysoké školy hotelové začal pracovat v zahraničí. Nejprve v Bathu, ke konci studií pak v londýnském obchodním domě Harrods, kde pracoval sedm let, postupně získal ocenění pro kuchaře roku i manažera roku a jeho dezerty kupovala britská královská rodina. 
  • Po roce stráveném v Indii se v roce 2018 vrátil do Prahy, kde provozoval Cake Shop Prague a založil vlastní značku Fat Brothers. 
  • Je autorem tří kuchařek, provozuje kurzy pečení. Loni účinkoval jako porotce v pořadu České televize Peče celá země.
  • Žije s vysokoškolským pedagogem Petrem Tejmlem, odborníkem na etologii zvířat a chov drobného zvířectva.

Pamatujete si na vaše první cukrářské pokusy?
Mým prvním samostatným pokusem byl dort k vlastním devátým narozeninám. Recept byl z hrníčkové kuchařky, která tou dobou hodně frčela, a měl to být jablečný kakaový korpus naplněný nějakým pudinkovým máslovým krémem s čokoládovou polevou. Korpus se při pečení srazil, krém byl samá hrudka a v čokoládě se odděloval tuk od kakaa. Od té doby nemám rád měření na hrnky a lžíce a pro zaručený úspěch a konzistentní výsledek používám váhu a vážím, stejně jako ostatní kolegové, s přesností na gramy.

Máte osvědčený recept na něco sladkého, ale zároveň dietního?
Tak bych vám spíš doporučil stánek s ovocem a zeleninou, přičemž toho ovoce si nedávejte moc, protože je plné cukru. A u zeleniny se vyhýbejte všemu, co má žlutou, oranžovou a červenou barvu, protože tam jsou cukry také. Zákusky, dezerty a vůbec cukrárna, to je za odměnu, je to náš sladký hřích, ten bychom si měli užít bez jakékoliv výčitky.

Hodně lidí miluje vaše pařížské rohlíčky s čokoládovým krémem, jak je děláte?
U nás v rodině pařížské rohlíčky milují úplně všichni! Recept jsem poprvé objevil u babičky Josefky, a ta ho měla od tety Viktorky, výjimečné cukrářky. Tenkrát se složitě šlehaly bílky nad parou, přidával se postupně cukr, poté se zamíchaly ořechy, mezitím sníh spadl kvůli tuku obsaženému v ořeších, rohlíčky byly nevzhledné a placaté. Také neexistoval papír na pečení, takže po upečení šly z plechu horko těžko sundat. Já jsem ten recept vzal, zachoval jsem poměry všech surovin, akorát jsem změnil technologicky postup tak, aby byl, jak já říkám, blbuvzdorný. To, že podle mě lidé pečou, není proto, že dělám něco jinak, ale dělám to tak, aby se cukrářům a pekařům u nich doma konzistentně dařilo. Takhle přemýšlet jsem se naučil ve světě.

Máte hodně zahraničních zkušeností, co jste dělal třeba v Indii?
Oficiální verze byla ta, že jsem si do Indie jel vybrat svou sabatickou (dlouhodobou, pozn. red.) dovolenou, na kterou jsem měl po letech strávených v Harrods v Londýně nárok. Můj kamarád, se kterým jsem dva roky v Londýně pracoval, měl tou dobou zajímavě rozjetou novou cukrárnu v Hajdarábádu, a požádal mě, abych mu pomohl s expanzí. Ani na sekundu jsem neváhal, i když jsem tou dobou měl šestiletý vztah na dálku se Španělem žijícím v Barceloně. Dopadlo to tak, že jsem byl cukrářem na plný úvazek a nelituju vůbec ničeho, byly to jedny z nejkrásněji strávených dnů, měsíců a let, které jsem do té doby zažil.

Jak vás pobyt v Indii ovlivnil? Vracíte se tam rád?
Indii absolutně miluju a všem, kteří si byť jen trošku stěžují u nás v Evropě na cokoliv, bych dal jednosměrnou letenku tam. A na tu zpáteční cestu bych je nechal vydělat si v místních podmínkách. My tady žijeme v naprostém luxusu a přepychu, prakticky nic tu není problém a všechno má řešení. 

Indie vás naučí vážit si přítomného okamžiku, jeden druhého a také zjistíte, že si nemáme vůbec na co stěžovat. Máme se dobře a nevíme o tom. Zjistíte, že štěstí v životě nezáleží na tom, kolik toho máte. Je to přesně naopak. Čím méně toho máte, tím jste šťastnější. Říká se, že Indie vám nedá to, co chcete, ale to, co potřebujete. Myslím si to také.

Cukrář Josef Maršálek

To jste řekl moc hezky, lidé si zvláště v bohaté Evropě neuvědomují, že nic nemusí trvat věčně, ani život v blahobytu. Ale když tak přemýšlím, mají v Indii vůbec nějaká typická sladká jídla?
Mají jich spoustu, Indové sladkosti miluji. Nezapomínejme, že cukrová třtina pochází právě z Indie. Mají sladkosti připravované zastudena z ghee, různých druhů luštěninových či ořechových mouk, cukru a koření, nebo jsou smažené a poté namáčené v hustém aromatickém cukrovém sirupu. A nebo něco na způsob kaší z mléka a ořechů či rýže. Vždy se používá velké množství koření od šafránu až po kardamom či pepř.

Vaše dezerty prý ochutnala i britská královna Alžběta nebo korunní princ Charles. To vám jen tak zavolali: Pane Maršálku, královna si vás žádá?
Takhle to funguje jenom v hollywoodských romantických filmech nebo science fiction. Před tím, než jsem nastoupil na plný úvazek do Harrods, jsem pracoval tři týdny pro jednu agenturu. A ta mě shodou okolností poslala na týden do Buckinghamského paláce, na týden do House Of Lords a na týden do galerie moderního umění Tate Modern. Strávil jsem tak v tomhle prostředí jen několik dnů, ale byla to zajímavá zkušenost.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Teď žijete s přítelem na jihu Čech, v domě se stovkami rostlin a spoustou zvířat. Souvisí to také nějak s vaším oborem? 
Náš dům je plný orchidejí, obrovských strelicíí, difenbachií, fíkovníků, různých druhů palem a zamioculcasů. Zahrada je plná ovocných stromů od jabloní a hrušek až po fíkovníky a kaki. V létě je na terase citronovník, olivovník, banánovník, granátové jablko, ale také třeba ananas. Od května do srpna sklízíme jahody, borůvky, maliny, angrešt nebo rybíz. 

Máme velkou užitnou zahradu, pěstujeme si vlastní ovoce a zeleninu, a do jisté míry se snažíme o samostatnost. Odmalička jsem zvyklý na domácí produkci. Mám to vyryté hluboko v sobě a takhle mi to vyhovuje.

Vydal jste tři knížky – autobiografii Péct, milovat a žít a knihy receptů Moderní česká cukrařina a Moje sváteční pečení. Budou další?
Ano! Chystám další knihu, kterou bych chtěl společně s Maruškou Bartošovou připravit na konci dubna. Vydávat ji bude opět vydavatelství Albatros a myslím, že to bude nejkrásnější kniha, jakou jsem kdy vytvořil. Snažím se obklopit absolutními profesionály, nejlepšími ve svém oboru. Knihy mají tu specifickou vlastnost, že vás přežijí. Do jisté míry by měly být nadčasové.

Pařížské rohlíčky podle Josefa Maršálka

Potřebujeme – na sněhovou hmotu: 100 g bílků, 200 g cukru krupice, 100 g cukru moučka,100 g vlašských ořechů, 1/4 lžičky skořice, 2 g soli. Náplň: 250 g smetany ke šlehání, 70 g cukru krupice, 100 g hořké čokolády, 50 g 70% kakaa, 75 g másla. Poleva: 200 g hořké čokolády,  40 g kokosového oleje. 

Postup: Bílky, cukr krupici a sůl zahřejeme ve vodní lázni do horka, cukr mezi prsty musí být úplně rozpuštěn. Poté vyjmeme z lázně a mixérem vyšleháme dotuha. Když je sníh tuhý a téměř vychladlý, stěrkou opatrně zamícháme směs ořechů, skořice a moučkový cukr. Hmotou naplníme sáček s řezanou zdobicí trubičkou a na plech vyložený papírem stříkáme malé rohlíčky. Pečeme asi dvě hodiny při 90 °C. 

Na náplň za stálého míchání svaříme všechny suroviny kromě čokolády, necháme vařit asi 1 až 2 minuty. Nakonec přidáme čokoládu a ponorným mixérem rozmixujeme. Necháme přes noc „uzrát“ v lednici. Druhý den náplň maličko nahřejeme a vyšleháme dohladka. Sáčkem s řezanou trubičkou ozdobně na stříkáme na upečené rohlíčky a v lednici necháme ztuhnout. Namáčíme v rozpuštěné čokoládě dobře rozmíchané s olejem.

Autor:
  • Nejčtenější

Štípance na intimních místech vyměněné manželky. Řešila se hygiena i štěnice

Ve středeční Výměně manželek, která se natáčela v létě, se mezi sebou prohodily dvě Ivety. A protože jedna je z...

Zhubla jsem 15 kilogramů a nebylo to tak těžké, říká zpěvačka Magda Malá

I když obézní nikdy nebyla, rozhodla se zpěvačka Magda Malá, že se nechce cítit ani oplácaná. „Dlouhou dobu jsem se...

Nový nos, ňadra i tvář bez vrásek. Celebrity ve vleku estetických zákroků

Málokterá z nás je se svým zevnějškem naprosto spokojená. Experimentujeme s líčením, vyhledáváme pomoc kosmetických...

Blondýnky se mužům líbí nejvíc, ale postelové bohyně mají jinou barvu vlasů

Pokud se na jaře rozhodujete pro nový odstín kadeří, asi vás bude zajímat, co si o ohnivých rusovláskách, něžných...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zdravotní potíže žen. Na co si dát pozor ve 30, 40, 50 a 60 letech

Lidský život nabízí nejen mnoho příjemných okamžiků, ale i těch, které dokážou jednoho potrápit, zvláště co se zdraví...

Jsme inspektoři, ohlásili se agenti do Vrbětic. Později se ozval výbuch

Premium Přijeli do muničních skladů ve Vrběticích a prokázali se jako zaměstnanci ostravské firmy Imex Group. Jednalo se však o...

Muž z Imex Group: Do beden k odeslání by se ve Vrběticích nikdo nedostal

Premium Sklady ve Vrběticích na Zlínsku, které podle českých tajných služeb vyhodili do povětří ruští tajní agenti, měla...

Války budoucnosti mohou probíhat v lidské mysli, říká bezpečnostní analytička

Premium Její znalosti sice využívají vojáci a jeden kolega ji prý s nadsázkou navrhl jmenovat čestnou generálkou britské...

  • Další z rubriky

Pečení je dědictví po komunistech. Co nebylo, to jsme si upekli, říká cukrářka

Premium Je úspěšnou cukrářkou, která posbírala mnoho úctyhodných ocenění, a také světoběžnicí. Nad zákusky Mirky van Gils...

Na jaře si dejte mladé maso. Je výživné, zdravé a skvěle si pochutnáte

Jarní kuchyně je pro mnohé vysvobozením z těžkého snu hutných polévek, tučných mas a zahuštěných omáček, jež nám...

Dříve se sladilo i maso, lékaři léčili jídlem, říká antropoložka Eva Ferrarová

Premium Jídlo je důležitější než sex, je symbolem moci, naší identitou i mostem k ostatním. Proč jíme, co jíme, a jak to...

VIDEO: Zkuste božsky nadýchané lívance bez droždí podle Pavla Berkyho

Na lívance najdete na internetu stovky receptů. Mnoho z nich, aby dosáhly nadýchanosti, do těsta přidává kypřicí prášek...

Zlom 3. května. Otevřou se obchody a služby, další žáci se vrátí do škol

Systém PES nahradí šest vln rozvolnění, oznámil ve středu premiér Andrej Babiš. Od 3. května by se mohl vrátit druhý...

Hráče vyloučili z turnaje, protože měl příliš vysoko nastavený jas obrazu

Známý streamer Tfue přišel o vítězství v turnaji o dvanáct tisíc dolarů kvůli tomu, že měl příliš vysoko nastavený jas...

Královna se rozloučila s Philipem bílými květinami a vlastnoručním vzkazem

Královna Alžběta II. se rozloučila s mužem, který stál po jejím boku celých 73 let. Posledními vzkazy pro prince...

Bojím se, že papírové peníze v Česku skončí do pěti let, říká ekonom

Premium Mezinárodní měnový fond již před pár lety poukázal na to, že by papírové bankovky či kovové mince mohly z ekonomiky...

Z Philipova pohřbu odcházeli bratři William a Harry v důvěrném hovoru

Na hradu Windsor byl v sobotu pohřben princ Philip, manžel královny Alžběty II. Velká pozornost se upírala také na...