Úterý 29. listopadu 2022, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 29. listopadu 2022 Zina

Profíci radí: hovězí maso nesmí být čerstvé, vepřové raději s tukem

  0:39
Roman Vaněk gastronomií žije, Hynek Vávra vaří ve vlastní restauraci a Ondřej Vlašaný se stará o obchod s kvalitním masem. Jsou to muži, kteří vědí, jak poznat dobré maso a kde ho koupit. A neostýchají se poradit i vám.
Ilustrační snímek

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Mít „svého“ řezníka (a stejně tak i pekaře nebo krejčího) patřilo kdysi v měšťanské společnosti k základním zvyklostem. Kvalitní maso ale vystřídal socialistický nedostatek a následně supermarketová touha po co nejlevnějších produktech, mnohdy na úkor kvality. Přitom dobrý řezník může být pro vaše masité vaření spásou. „Umí totiž skvěle poradit, co přesně koupit, pokud máte představu, co budete vařit,“ vysvětluje Ondřej Vlašaný z pražského obchodu MeatPoint. 

Podle něj je nejhorší, když k řezníkovi přijdete, ale zatím vůbec netušíte, co chcete mít ve výsledku na talíři. Přitom dobrý řezník o vaření a mase něco ví a umí vám poradit. Stejně jako musí bez okolků sdělit, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě.

U řezníka tak nestačí jen ukazovat na ten pěkný libový kousek vzadu, protože tak nějak přece vypadal ten dobrý biftek, který vám naposledy servírovali ve steakhousu. Vybraný kus se totiž může hodit na něco úplně jiného, třeba na omáčku. Samozřejmě není vůbec nutné, abyste sami rozlišili roštěnec od falešné svíčkové, to by měl dobrý řezník zvládnout sám. 

Kam chodí k řezníkovi?

Vaněk: František Kšána, Michal Kratochvíl a jeho Smíchovské uzeniny, Amaso v Dlouhé ulici, The Real Meat Society

Vávra: František Dolejš z Kunratic, Mašek v pražských Strašnicích nebo na Arbesově náměstí, Makro

„Už když vejdete do krámu, má dobře vyskládané zboží, dobře se k vám chová a maso voní,“ radí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, jak poznat dobrého řezníka.

Poznáte ho také nejen podle stálých zákazníků, kteří k němu směřují – ke špatnému řezníkovi se otočí zády i ti, kteří ho mají v ulici, a raději si kousek popojdou. A naopak, u dobrého si i místní připlatí.

Farmářské trhy, nebo supermarket?

Se supermarkety je ovšem situace složitější. Všichni tři pánové si pochvalují velkoobchod Makro a nebojí se řetězce Marks and Spencers a Globus, ale jinak si rozmyslí, zda tam vepřové nebo hovězí koupit. „Vepřové bývá bez problémů. Pokud je na něm napsáno ´Baleno v ochranné atmosféře´, tak mu věřím,“ konstatuje Vaněk.

Na otázku, zda by v supermarketu upřednostnili pultový prodej, nebo připravené balíčky, se profíkům neodpovídá snadno: „Takhle od stolu se to opravdu nedá říct. Dobré i špatné může být obojí, sáhnul bych po tom, co se mi bude více líbit,“ objasňuje svůj postup Hynek Vávra, šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta v Průhonicích. A to stejné radí i vám.

Důležité je, aby maso vypadalo pěkně, nezapáchalo, prostředí obchodu bylo čisté, obsluha kvalifikovaná a příjemná – i v řetězci tak platí stejná pravidla jako v malém obchůdku na rohu.

Přesto by však Vlašaný raději uvařil bezmasý oběd, než aby ho nakoupil v supermarketu. „Nechodím pro něj ani na farmářské trhy. Nevím, zda tam maso dovezli ve správné teplotě a zda ho u stánku také v ideálních podmínkách skladují.“

Většina řezníků se tomu snaží předcházet tím, že na farmářské trhy jezdí s chladicí dodávkou, z níž rovnou maso a své výrobky prodávají. Trhy mají také tu výhodu, že tam můžete ochutnat, což je výhodné hlavně u uzenin, protože každý řezník ochucuje své výrobky jinak. A u těch oblíbených se stojí dlouhé fronty. 

Co vyčíst z baleného masa?

Balíčky masa nemusí představovat nutné zlo. Důkladně prozkoumejte obal a zkuste z něj vyčíst, odkud maso pochází, kdy a kde bylo poraženo a do kdy se musí spotřebovat. Pokud nějaké údaje chybí, zpozorněte. Maso může být buď balené v ochranné atmosféře, nebo zavakuované. Zatímco v atmosféře vypadá tak, jako by jen leželo v malé plastové vitrínce a vůbec se nezměnilo, v druhém případě může maso lehce pozměnit svůj tvar i barvu, také vlákna působí jinak než po rozbalení. Proto je lepší důvěřovat svému dodavateli. Po rozbalení je nutné ho omýt pod tekoucí studenou vodou a osušit nejlépe papírovou utěrkou. Obzvlášť to platí u stařeného masa, které se často prodává zavakuované, aby déle vydrželo.

Stařené není staré

Zatímco vepřové maso může jít na pulty ihned po porážce (vzpomeňte si na ovar servírovaný rovnou na zabijačce), hovězí maso potřebuje vyzrát, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. „My necháváme maso po porážce 14 dní odvěsit ve speciálních chladicích boxech a poté vyzrát,“ informuje specialista z MeatPointu.

3 tipy od gastroexpertů

  • Maso na mletí si vyberte sami a teprve poté požádejte řezníka, aby vám ho semlel, pokud to sami doma nezvládnete. Na klasické české pokrmy jako sekaná nebo karbanátek volte 60 procent hovězího a 40 procent tučnějšího vepřového.

  • Nelitujte peněz. K dobrému řezníkovi ovšem nemá smysl jezdit přes půl republiky, určitě najdete dobrého i ve svém okolí.

  • Pátrejte a zkoušejte. Klasický pokrm může změnit typ masa, které použijete. Co třeba na rajskou býčí falešnou svíčkovou nebo loupanou plec. Nebo místo krkovice z českého vepře zkuste tu z Iberijského.

Zrání hovězího masa probíhá dvěma způsoby. Staření nebo také suché zrání je pro kvalitu a křehkost býků a jalovic nejlepší. Po odvěšení je rozbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtkách volně vyvěšeno při teplotě 0 až 1 stupně po dobu pěti až šesti týdnů. Se stařeným masem se však nesetkáte všude, daleko běžnější metodou je druhý způsob – mokré zrání. Spočívá v naporcování masa na menší části a zabalení ve vakuu bez přístupu vzduchu. To čeká na svého zákazníka v boxu 4-5 týdnů při teplotě 0 až 2 stupně.

„Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť a vzhled,“ vysvětluje přínosy vyzrálého masa pro váš kulinářský um Vlašaný. Velkou výhodou je i to, že stařené maso ve vakuu nemusíte rychle spotřebovat, vydrží vám v lednici i týdny (směrodatný je údaj na obale).

U hovězího masa je dalším důležitým aspektem stáří kusu, ze kterého váš budoucí oběd pochází. Ideální je, když jsou býčci a jalovice poráženi zhruba ve dvou letech. Na to se ptejte svého řezníka, nebo si do obchodu vezměte lupu na prozkoumání informací na obalu. Pátrejte i po zemi původu masa a plemeni. Profíci doporučují třeba Český strakatý skot, jehož maso je ideální pro staření. Ale ani plemeno (v případě hovězího by mělo jít o masné) nezaručuje, že bude maso skvělé. Pokud chcete být důslední, hledejte maso ze zvířete, které běhalo na volné pastvě a šlo na porážku bez stresu.

Další doporučovanou klasikou je také argentinské nebo uruguayské hovězí, které už nebývá problém sehnat. Putovalo k nám ovšem řadu kilometrů, takže si za něj připlatíte.

Steak neznamená jen svíčkovou

Bourání hovězího (které smí probíhat pouze na jatkách) si mnozí řezníci upřesňují podle svých potřeb, takže se na každém pultě můžete setkat s jiným členěním masa. Navzdory rozmanitosti druhů hovězího masa stejně nejčastěji sáhneme jen po notoricky známých kusech, protože nevíme, co čekat od jiných.

„Třeba český zákazník na rajskou nejčastěji kupuje hovězí zadní, přitom daleko lepší je krk. Obsahuje víc klihoviny, nebesky se rozpadá. Vařím z něj i pro svou malou dcerku,“ říká expert z MeatPointu, kde koupíte i netradiční kusy jalovic a býků jako třeba karabáček, váleček, květová špička, ořech, veverka nebo oponka. „Stačí říct, co chcete podávat, a prodejce vám poradí, co koupit.“ Váš příští steak tak může být třeba z hovězího pupku.

Paždík nebo vepřová nožička

Dělení prasete je jednodušší než u hovězího a málokdo bourá vepře jinak než konvenčně. Ani pod pojmem vepřové ale nemusíte hledat jen světle růžové kousky lehce prorostlé tukem jako krkovice, panenka nebo plec. Také na prasátku je řada opomíjených kusů, které se navíc mnohdy řadí k zbytkovým, takže je koupíte za pár korun. Restaurace, které odhadly jejich potenciál, tak na nich markantně těží.

Malé shrnutí

  • vepřové kupujte české, s viditelným tukem („Protože tuk je nositelem chuti“, vysvětluje Vaněk) a klidně z balíčku
  • hovězí nepříliš staré, ale zato vyzrálé a z méně známých částí zvířete.

Pokud ho odhalíte i vy, zjistíte, že vařit z nich není nikterak náročné. Třeba populární vepřová žebra nebo kolena, která jsou běžně k dostání. Zkusit můžete také vepřové nožičky (skvělé jsou na teriny, huspeniny a paštiky) nebo ocásek (vyudit, do prejtu). Z prasete se hodí na další úpravy i vnitřnosti. Paždík, hlava, líčka nebo ouško, to jsou další kusy, po kterých musíte často zapátrat, aby se vám je podařilo dostat na talíř. Dobrý řezník ale zpracuje a prodává všechno, jak říkají Francouzi: od čumáčku po ocásek.

Pro vepřové maso ani nemusíte mířit za hranice – Česko se řadí k důležitým producentům vepřového masa v Evropě a v produkci je plně soběstačné. Pokud přesto chcete zkusit něco netradičního, sáhněte po maso z přeštických prasátek.  Jde o plemeno, které pochází také z Česka, ale zaměřují se na něj hlavně v malochovech a na ekologických farmách. Černostrakaté prase má delikátní chuť. Do porážkové hmotnosti 90 kg se skvěle hodí na šunku, tlustější kusy se pak hodí k vaření.

Je libo zvěřinu?

S chladnými měsíci se nabídka rozšiřuje i o zvěřinu, se kterou se setkáte na farmářských trzích, v obchodech Zvěřina, drůbež a maso a také v Makru. Veškerá zvěřina na českém trhu musí projít bedlivou veterinární kontrolou, takže není nutné se bát nemocí či parazitů. „Zvěřinu odebírám pouze čerstvou a jedině na podzim. Pozor bych si dával u mražené zvěřiny. Koupíte nádherný balíček a po rozmrazení se ukážou cáry masa. Pokud si nejste pohledem jisti, raději si připlaťte za čerstvou,“ radí Vávra a přidává pár tipů, jak sám zvěřinu připravuje.

„Nejraději mám dančí, ale výtečné je i srnčí, jelení a klasické kančí. Oblíbenou mám minutkovou úpravu, třeba s lesním ovocem, s houbami, lehce dosladka, zahustit šťávu nastrouhaným perníkem. Karé lze opéct v celku a podávat nakrájené, aby byla vidět propečenost masa. Rád vařím i klasické hotovky, třeba kančí pečeni se šípkovou, nebo srnčí na smetaně. Už se mi sbíhají sliny…“

Pokud i vy chcete rozšířit svůj repertoár o zvěřinu, zkuste to na prodejce jako s hovězím. Prozraďte mu, co chcete mít ve výsledku na talíři, a zeptejte se: „Co mi poradíte?“ Uvidíte, že brzy poznáte, zda chodíte do správných obchodů.

Autor:
  • Nejčtenější

Žena vypadá jako divoženka, muži jsou jejím vzhledem fascinováni

Umělkyně, modelka i pornoherečka si říká Annuschkatz a na svém těle má tolik tetování, že už je jen málokde vidět její...

Jím jednou denně a často mi stačí spát jen čtyři hodiny, říká kardiolog Neužil

Premium Mluví rychle, a i když sedí, máte pocit, že je v neustálém pohybu. Jinak by nejspíš nemohl stihnout to, co dělá. Petr...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se skoro neudržel na nohou, když si restauratér zavolal vědmu

V pořadu Jak to bylo, šéfe? šéfkuchař Zdeněk Pohlreich vzpomínal na největší „špeky“ ze 3. a 4. řady legendární show...

Někdo má Eiffelovku, já záchod, prohlásila nevěsta. Svatba byla pohádková

Že první lásky málokdy trvají navždy? Příběh Matěje a Markéty, protagonistů nového dílu dokureality Den jak sen, svědčí...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Tragická finanční gramotnost Čechů. Místo šetření teď utrácíme, varuje Šichtařová

Premium Když jsem byla na vysoké škole, chtěla jsem být guvernérkou České národní banky, říká ekonomka Markéta Šichtařová,...

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Premium Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Jím jednou denně a často mi stačí spát jen čtyři hodiny, říká kardiolog Neužil

Premium Mluví rychle, a i když sedí, máte pocit, že je v neustálém pohybu. Jinak by nejspíš nemohl stihnout to, co dělá. Petr...

Poté, co se vyrojil Řezník, jsme v podstatě mainstream, říkají Morčata na útěku

Premium Místo ženy se v hitu od Mandrage hledá děda a ve známé písni Richarda Müllera o tom, že kvůli poruše výtahu musí jít...

SOUTĚŽ: Pečeme spolu na Vánoce. Pošlete snímek a vyhrajte knihu o tradicích

Je tady advent a s ním nejen těšení na Ježíška, ale také krásná tradice, která se drží v mnoha rodinách po celé České...

Sebevědomí některých kuchařů bylo neskutečné, vzpomínal Pohlreich na natáčení

Kuchař Zdeněk Pohlreich vzpomínal v pořadu Jak to bylo, šéfe? na zážitky z natáčení z 3. a 4. řady své proslavené show...

Pohlreich ukázal, že lze dělat pravou japonskou kuchyni i na Vinohradech

Kuchař Zdeněk Pohlreich se během své show Ano, šéfe! potýkal s tím, že během svých návštěv narážel na pokusy o...

Pohlreich se skoro neudržel na nohou, když si restauratér zavolal vědmu

V pořadu Jak to bylo, šéfe? šéfkuchař Zdeněk Pohlreich vzpomínal na největší „špeky“ ze 3. a 4. řady legendární show...

Ivan Trojan si s manželkou vypořádal majetek, bulvár spekuluje o rozvodu

Ivan Trojan (58) a Klára Pollertová-Trojanová (51) si v září podle veřejně dostupných dokumentů vypořádali společný...

Přemýšlím o sebevraždě, říká Obermaierová kvůli plynu a drahým energiím

Herečka Jaroslava Obermaierová (76) prozradila, že má strach z drahých energií a nedostatku plynu. Kvůli tomu dokonce...

Vsadil na neobvyklý nápad, už má 35 zaměstnanců a rostou i do světa

Lukáš Legát začal podnikat před devíti lety. Z původně garážové firmy je dnes společnost s pětatřiceti zaměstnanci,...

Raketa byla Ukrajince, nebo Rusa? rýmuje Nohavica na kanálu Bobošíkové

Problematiku rakety dopadlé na polské území zpracoval ve své nové písni Jaromír Nohavica. „Ta raketa byla Ukrajince,...

Metro v plamenech. Londýnská tragédie odhalila nový fyzikální jev

Metro patří k nejbezpečnějším dopravním prostředkům na světě. Přesto ani jemu se nevyhnou nehody s desítkami mrtvých....