Úterý 25. února 2020, svátek má Liliana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 25. února 2020 Liliana

Jak připravit dokonalý burger? Šest triků od odborníka na slovo vzatého

aktualizováno 
Vzít mletou flákotu, opéct ji na pánvi, vymačkat na ni kečup, plácnout ji mezi housky a případně tam přidat okurku, rajče či salát. Ano, tak vypadá ikona rychlého stravování, jak ji znáte ze stánku u autobusového nádraží nebo fast foodu. Opravdu vymazlený burger ovšem může být i gastronomický zážitek.

Do burgeru dejte kromě grilovaného mletého hovězího cokoli, co máte rádi. Jen dejte pozor, aby se obsah housky po zmáčnkutí nerozjížděl, radí Matouš Petráň. | foto: Dish

Jaro je konečně tady, a tak je čas vytáhnout gril z kumbálu nebo garáže, oprášit jej a pozvat známé na zahradní party. Pokud se chcete předvést s dokonalým burgerem, nechte si poradit od muže, který mletému masu v housce doslova propadl.

Matouš Petráň, zakladatel Dish fine burger bistra na pražských Vinohradech, ví o burgerech hodně. Na tomhle na první pohled jednoduchém jídle totiž postavil celou "hospodu" a při ladění chutí a ingrediencí strávil desítky a stovky hodin, aby byl výsledek naprosto dokonalý.

Hlavní je podle něj nenechat nic náhodě - například maso si v bistru melou sami, slaninu si nakládají a udí, omáčky si sami míchají, hranolky připravují pravé domácí a housky jim peče přesně na míru speciálně vybraný pekař.

1.Jak vybrat maso?

Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. "Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je," radí Matouš Petráň. Kvalita masa je podle něj pro burger naprosto zásadní. Neplatí tu ani náhodou nic jako "vždyť to stejně namelu, tak je jedno, co to je". Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.

2.Jak je umlít?

"Maso melte pokud možno těsně před grilováním," doporučuje burgerový mág. "Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí."

Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka.

Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. "Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku," doporučuje Petráň. "Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat."

3.Jak maso ochutit?

Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. "S burgerem zacházejte prostě úplně stejně jako se steakovým masem," prozrazuje jednoduchý trik majitel bistra.

4.Jak burger grilovat?

Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat.

burger

Do burgeru nemusíte dát nutně čerstvou zeleninu, můžete ji také krátce ogrilovat

Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. "Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa," upozorňuje.

"Dobu grilování moc neporadím, protože se dramaticky liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete," dodává Petráň. "Pohybuje se mezi dvěma minutami u našich Aberdeen Angus a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet."

Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.

5.Jakou housku zvolit?

Na burgery používejte spíše hutnější, brioškové housky z máslového těsta. Lépe do sebe dokážou vsáknout šťávy, jsou chutnější a méně se rozpadají. Před podáváním každou housku na grilu krátce otoustujte na vnitřních stranách.

"Pokud nemáte máslové těsto, jemně housku na vnitřních stranách potřete povoleným máslem a dejte otoustovat na chvilku na gril, jen aby zrůžověla. Povrch se pak zpevní, houska křupe a méně se rozpadá. Nemluvě o tom, že je chuťově lepší," říká specialista.

6.Čím burger naplnit?

Co do burgeru dáte, je naprosto na vás a vašich chutích. "Nebojte se experimentovat," nabádá Petráň. Cílem podle něj je, aby byly při každém kousnutí všechny chutě cítit a žádná nepřebíjela ostatní.

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení...

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení ingrediencí

"Nemá cenu někam dávat houbu, když ji pak pod vrstvou třeba ostré omáčky vůbec necítíte," míní. "A radím každou surovinu, kterou do burgeru dáváte, upravit - rajče nebo cibulku krátce ogrilovat, slaninu opéct... Není nutné mít v burgeru syrovou zeleninu, jak je v Česku častým zvykem. Já sám nemám rád, když mají jednotlivé vrstvy různou teplotu a u nás v Dishi proto kromě sezonních salátů v burgerech syrovou zeleninu prakticky nenajdete," dodává Matouš Petráň.

Při vrstvení by maso mělo vždy přijít dolů. "Pokud by houska nesnesla vstřebávání šťávy a rozpadala se, pak dejte pod maso třeba list salátu, aby se vám nerozmočila," podotýká. Pořadí vrstev potom volte tak, aby vám při smáčknutí burgeru a při jídle po sobě vrstvy neklouzaly a burger se nerozjížděl v rukách.  

Burger Trattoria

burger

Množství: pro 4 osoby

  • 600 g čerstvě mletého hovězího předního masa
  • 4 hamburgerové housky - briošky
  • 4 silnější plátky slaniny
  • svazek rukoly
  • 4 plátky chuťově výraznějšího sýra, ideálně italská fontina
  • 4 plátky kvalitního salámu typu prosciutto výraznější chuti, ideální italská coppa
  • 4 sýrové chipsy z pikantnějšího sýra
  • 4 lžičky majonézy
  • sůl, pepř

1. Maso rozdělíme na čtyři stejně velké díly, vytvarujeme do kulaté placky o něco větší, než je průměr housky, a položíme na rozpálený gril. Vedle položíme plátky slaniny. V polovině pečení otočíme jak burgery, tak slaninu. Na maso dáme plátek sýra a necháme rozpustit.

2. Hotové sundáme z grilu a necháme na talíři odpočívat. Mezitím si rozkrojíme housky a necháme na grilu na chvilku z vnitřních stran otoustovat.

3. Poté vrstvíme odspoda: spodní polovina housky, majonéza, rukola, maso se sýrem, slanina, sýrový chips, copa, majonézou pomazaná horní část housky a přiklopíme. Můžeme podávat.

  • Nejčtenější

Všichni jste krásní, říká modelka. Předávání cen moderovala zcela nahá

Modelka Ibi Støvingová (45), která moderuje dánskou verzi americké show Naked Attraction, vyvolala pozdvižení...

Hospody, kolo a památky. Orlando Bloom si v Česku užívá se psem i snoubenkou

Orlando Bloom (43) natáčí v české metropoli seriál Carnival Row. Kromě herectví se tu nejčastěji věnuje svému psovi,...

Příběh Jirky: Manželka je po rodičovské jak utržená z řetězu

Se ženou jsme byli svoji téměř deset let, když jsme se konečně stali rodiči. Žena dlouho nechtěla, já bych byl otcem...

Drž hubu, jsi debil! Ve Výměně zuřily hádky, náhradní manžel se sesypal

Zatímco v Novém Boru byla ve středečním díle televizní Výměny manželek docela pohoda, v Přerově panovalo napětí....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Revoluce v ložnici. Skvělý sex zaručí cviky jako prkno, holub a orel

Můžeme si namlouvat, že věk je jen číslo, ale s přibývajícími roky se mění naše tělo a s tím i prožívání. Máte pocit,...

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...

  • Další z rubriky

RECEPT DNE: Muffiny 4x jinak z jednoho těsta

Milujete muffiny? Pak zkuste z jednoho těsta upéct čtyři různé druhy podle našeho receptu.

RECEPT DNE: Vegetariánský burger

Burger nemusí být jen z masa. Vyzkoušejte vegetariánskou verzi z luštěnin podle našeho receptu.

RECEPT DNE: Zapečené plněné batáty s mrkví a fetou

Kombinace sladké brambory a slaného sýra je skvělá. Zkuste si připravit zapečenou batátu s mrkví a fetou a určitě si...

RECEPT DNE: Králík s růžičkovou kapustou

Tip na skvělý nedělní oběd. Uvařte si králíka s růžičkovou kapustou.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Prodáváte rasistické zákusky, tvrdí zákazníci. Tradiční, brání se výrobce

Čokoládová pusinka, zákusek populární hlavně během německých únorových karnevalů, narazila na odpor kvůli svému...

Všichni jste krásní, říká modelka. Předávání cen moderovala zcela nahá

Modelka Ibi Støvingová (45), která moderuje dánskou verzi americké show Naked Attraction, vyvolala pozdvižení...

Vždycky jsem byla obdařenější prsatice, směje se Lucie Benešová

Chtěla domek na Sicílii, ale nakonec si pořídila hezké místo pro stavbu v Jizerských horách. „Mám plno plánů, pořád...

PRVNÍ DOJMY: Co až tvé nahé fotky uvidí mamka? I herečky V síti pláčou

Vít Klusák zažívá věk zralosti. Zatímco v debutu Český sen ubližovala mystifikace neškodným zástupům toužícím po...

Hospody, kolo a památky. Orlando Bloom si v Česku užívá se psem i snoubenkou

Orlando Bloom (43) natáčí v české metropoli seriál Carnival Row. Kromě herectví se tu nejčastěji věnuje svému psovi,...