Středa 10. srpna 2022, svátek má Vavřinec
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 10. srpna 2022 Vavřinec

Než rozpálíte gril. Jaké maso vybrat a na co si dát pozor

Prázdniny jsou doslova za rohem a většina z nás se nemůže dočkat, až se s rodinou či přáteli sejdeme u grilu a společně se oddáme atmosféře prosycené neodolatelnou vůní a letní pohodou. Tyto zážitky však mohou mít i své stinné stránky. Na co si dát pozor a jaké maso na rošt vybrat?
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Možná jste nevěděli, že už při teplotě 4,5 °C začínají ožívat mikroorganismy, které v našem trávicím traktu dokážou napáchat pořádnou paseku. Pokud se tedy chystáte vyrazit na piknik a převážíte maso v chladicím boxu, zkontrolujte, zda teplota uvnitř nepřesahuje uvedenou hodnotu (mezi potraviny – nikoli k ledu – umístěte teploměr). Mějte na mysli, že jídlo by nemělo zůstávat venku déle než dvě hodiny (při 32 °C pouze hodinu), na což se dá ve víru zábavy snadno zapomenout.

Při grilování pak dbejte na řádnou tepelnou úpravu. Je lepší maso opékat pomalu a déle, než si na talíř naložit napůl krvavý steak, přičemž největší riziko je u drůbežího, které by mělo být opravdu důkladně propečené. Často také dochází k tzv. křížové kontaminaci, kdy se dostane do kontaktu syrové maso s hotovými pokrmy.

Chlazené maso – jasná volba

Jaké maso na gril vybrat? Prakticky jakékoli druhy – kuřecí, vepřové, hovězí, krůtí, jehněčí, ale i ryby nebo mořské plody. Vždy je lepší vybírat prorostlé kousky, které obsahují tuk. Ten dodá masu chuť a vůni, takže výsledný steak bude chutnější a šťavnatější.

Na gril byste rozhodně neměli dávat maso bezprostředně poté, co ho vyndáte z ledničky, ideální je vytáhnout ho asi 2 až 3 hodiny před grilováním. A pokud si chcete opravdu pochutnat, pak použijte maso chlazené. Maso z mrazáku je plné vody, uvolní se z něj šťáva a ve finále může být suché.

Pokud to jinak nejde, vyndejte ho z mrazáku alespoň den předem a nechte ho pomalu rozmrazovat, minimálně 12 hodin. Nikdy ho také nerozmrazujte v mikrovlnné troubě. Před grilováním maso nenaklepávejte, měkkost a šťavnatost mu dodá marináda.

Spoustu receptů a tipů najdete ve speciálu Letní grilování iDNES.cz. Klikněte sem.

Drůbež marinujte jen krátce

Drůbeží (hlavně kuřecí) maso byste na grilu našli nejčastěji, ať už křidélka, stehna, prsa nebo celá kuřata. Nebojte se použít ani ostatní drůbeží maso, skvělé je krůtí, husí a kachní, ale třeba i křepelka.

U drůbežího však hrozí riziko, že ho příliš dlouhou úpravou vysušíte, nebo naopak nedostatečně propečete, takže uvnitř bude ještě syrové. V takových případech hrozí nákaza bakteriemi salmonely nebo kampylobaktery.

Proto si pořiďte teploměr a dohlédněte na to, aby teplota masa uvnitř byla minimálně 79 °C, což bakterie spolehlivě zahubí.

Drůbež byste neměli předem marinovat moc dlouho. Stačí 2 až 4 hodiny. Při dlouhém marinování maso až příliš zkřehne a při tepelné úpravě by se mohlo rozpadat.

U vepřového vítězí krkovice

Drůbežímu masu šlape na paty vepřové. Nejlepší je klasická krkovice, a to díky vyššímu obsahu tuku, takže je po upečení krásně šťavnatá. Ugrilovat si však můžete i vepřovou kotletu, a to jak s kostí, tak i bez. Skvělá jsou také žebírka či bůček a sázkou na jistotu je panenka.

Hovězí – sázka na jistotu

Fajnšmekři nedají dopustit na kvalitní hovězí. V něm se už ovšem musíte trochu vyznat. Hlavní je, aby šlo o maso vyzrálé a prorostlé. Výborný steak je z nízkého roštěnce, svíčkové nebo květové špičky.

Při určování stáří hovězího se řiďte jeho barvou. Mladší kusy mají maso světlejší než starší. Pomáhá také do masa píchnout prstem, na vyzrálém zůstane jeho otisk.

Maso na burgery by mělo mít aspoň 20 procent tuku. Ani ty nedělejte z rozmrazeného masa. Nedržely by tvar a odrazilo by se to i na chuti. Na burgery se hodí hovězí či mix hovězího s vepřovým.

Doba grilování podle tloušťky masa

2 cm silné maso: 10 až 15 minut přímého grilování

3 cm silné maso: 8 minut přímého grilování a potom 6 až 10 minut mimo plamen

marinovaný kotlet o síle cca 2 cm: 10 až 12 minut přímého grilování

vepřová „svíčková“: 25 až 30 minut nepřímého grilování

Ryby otočte pouze jednou

Pokud chcete grilovat ryby, pak volte opět čerstvé kousky. Rozmrazené by se vám na grilu rozpadly. Ryby nepotřebují moc marinády, ta by mohla přebít jejich chuť. Aby se při grilování nerozsypaly, dávejte je na vyčištěný a pomazaný rošt a otočte ideálně jen jednou.

Filety dejte nejprve kůží dolů a zhruba po 5 až 7 minutách je obraťte. Jestliže ryby grilujete pravidelně, vyplatí se koupit si speciální mřížku, která otáčení usnadní. Čerstvost ryb poznáte podle čirosti jejich očí, čím jasnější, tím je ryba čerstvější.

Jak zamezit případné nákaze

Zejména je nutné (kromě už zmíněné dostatečné tepelné úpravy) dodržovat hygienická pravidla, hlavně si myjte ruce vždy, když se chystáte pracovat s jídlem, především pak se syrovým masem.

Zároveň je důležité udržovat maso co nejdéle v chladu, z ledničky je vytáhněte až těsně před opékáním. Dbejte na to, aby se syrové steaky těch opečených nedotýkaly, stejně tak jako hotové kousky byste neměli krájet na prkýnkách, kde se předtím zpracovávalo čerstvé maso. Zamezte i kontaktu syrového masa se zeleninou nebo bramborami.

A pokud vás střevní infekce přece jen zaskočí? Lidé trpící průjmem jsou nejčastěji ohroženi dehydratací. Mírná dehydratace je běžná, lze jí však předejít pitím dostatečného množství tekutin.

Mýty o otravě z jídla v létě: maso rozmrazujte ve dřezu a oplachujte vodou

Nejlepší je voda a neslazený bylinkový či ovocný čaj, případně si můžete pomoct rehydratačními roztoky, které se prodávají v lékárně. Naopak se nedoporučují tekutiny obsahující hodně cukru – třeba kola a jiné šumivé nápoje. Nepomůže ani káva nebo černý čaj.

13. června 2018

Autor:

Grilovaný steak oživte jemnou smržovou omáčkou, radí Grilovací akademie

Před podáváním maso přelijte smržovou omáčkou.

VIDEO Seriál Osolit rib eye neboli vysoký roštěnec ještě před tím, než ho dáme na gril, nebo až po ugrilování?...

Zkuste asijské chutě. Grilovací akademie vás naučí indický špíz tandoori

Barevně pestrá kuchyně

VIDEO Římský kmín, garam masala, kurkuma, čerstvý koriandr nebo indické koření chunky chaat masala. A...

Ochutnejte pstruha marinovaného v bourbonu. Tajný tip Grilovací akademie

Marinovaný pstruh s caponatou

VIDEO Seriál Čerstvá ryba, kvalitní zelenina, dobrý destilát a samozřejmě výkonný gril. To vše dohromady vytvoří...

Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu

VIDEO Seriál Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně...

VIDEO: Vepřová žebra na grilu, která se budou jenom rozpadat

Vepřová žebra v jablečné omáčce

VIDEO Vepřová žebra jsou asi nejčastější pochoutkou, kterou milovníci grilování v Česku připravují....

  • Nejčtenější

Příběh Marty: Seznámila jsem bratra s kamarádkou, byla to chyba

Měla jsem skvělou kamarádku, byly jsme jako sestry. Poznaly jsme se v mé první práci a mě nenapadlo nic lepšího, než...

Žena má mít dítě, když je zamilovaná, říká psychogynekoložka Máslová

Premium Ženy dělají velkou chybu, když mateřství příliš plánují, tvrdí psychogynekoložka a internistka Helena Máslová. „Vhodná...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Jedenáctiměsíční chlapec váží jako tříleté dítě, na ulici budí pozornost

Malý Kason z New Yorku se narodil s běžnou porodní hmotností. Měl tři a půl kilogramu a byl naprosto zdravý. Po dvou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zhubnout mi pomohl přerušovaný půst, říká sedmdesátiletá Ilona

Paní Ilona netrpěla obezitou, ale kila navíc jí stejně překážela. Přibrala v době pandemie a po prodělaném covidu se jí...

Tenkrát před 40 lety. Veteráni z Pitavalu Krampol, Zedníček a Frej vzpomínají

Premium Jak je to dávno, co se prvně Pavel Zedníček, Jiří Krampol a Ladislav Frej sešli na natáčení seriálu Malý pitaval z...

Žena má mít dítě, když je zamilovaná, říká psychogynekoložka Máslová

Premium Ženy dělají velkou chybu, když mateřství příliš plánují, tvrdí psychogynekoložka a internistka Helena Máslová. „Vhodná...

Nebezpečný pro Česko. Proč stát nechce uzbeckého zápasníka Muradova?

Premium Mnoho let hrdě nastupoval do klece i s českou vlajkou na zádech. V malém evropském státě prorazil do velkého světa...

  • Další z rubriky

Svíčková mi přijde strašně nudná. Je to maso bez chuti, říká mistr grilu

Premium Jeho videa na YouTube mají celkově 12 milionů zhlédnutí. Každý týden radí, jak udělat něco dobrého na grilu. Nejen...

Kimči, špenát a losos ukazují směr. Vědci sestavili potravinový kompas

Chce být striktně vědeckým průvodcem světem jídla, ovšem veskrze praktickým. Food Compass americké Tuftsovy univerzity...

Manuál, jak se vyznat ve zmrzlinách a sorbetech. A tipy na domácí výrobu

V horkých letních dnech není lepšího osvěžení, než je ledová zmrzlina, jejíž přípravu zvládnete i doma. A v obchodech...

Máte nadúrodu hub? Naložte je podle profesionála. Radí šéfkuchař Petr Svoreň

S houbami je to všelijaké. Buď nerostou, anebo je jich tolik, že je člověk nestačí průběžně sníst. Takže je buď může...

Češka vyhrála soutěž krásy v Africe. Všichni si na mě chtěli sáhnout, říká

Sarah Horáková (18) odletěla do Afriky reprezentovat Česko na světovou soutěž krásy. Když první vicemiss České...

Budu znovu chodit a tančit, věří Vendulka z Básníků a vybírá peníze na léčbu

Herečka Eva Jeníčková (58), která se proslavila coby Vendulka utěšitelka ze série o Básnících, řeší zdravotní problémy....

Díky Stiflerově mámě jsem měla sex s nejmíň 200 lidmi, vzpomíná herečka

Americká herečka Jennifer Coolidge (60) ve filmech Prci, prci, prcičky hrála Stiflerovu mámu Jeanine, která měla...

Pivo za 70, menší porce jídla. Budeme muset, říká šéf restauratérů

S růstem cen potravin a energií přichází zdražování v restauracích. Hospody kvůli krizi od základu mění obchodní...

Plyn pro Nord Stream spalují Rusové u hranic. Oheň je vidět z Finska

Rusko, které omezilo dodávky zemního plynu do Evropské unie, už několik týdnů spaluje plyn v kompresorové stanici...