Sobota 24. října 2020, svátek má Nina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 24. října 2020 Nina

Nejlepší zmrzlina. Jak si ji koupit nebo vyrobit doma

  0:24
Nechte se unést na zmrzlinové vlně. Horké léto přeje odvážným chutím – zmrzlina může být kaštanová, levandulová, estragonová, ze slaných arašídů nebo šumivého prosecca, prostě z toho, co máte doma. My víme, jak ji připravíte nejpoctivěji.

Už dávno nejsou ve výlohách cukráren vidět jen tradiční chutě, zákazníci čím dál víc žádají i trochu nezvyklé. Těch se nebojí „pan Zmrzlinka“, zmrzlinář Jan Hochsteiger z Créme de la Créme, která by určitě obsadila jednu z medailových pozic na žebříčku pražských zmrzlináren, pokud by se vyhlašovaly. Vrcholem jeho experimentů jsou zatím bylinkové kreace jako slaný tvaroh s koprem, s mladými smrkovými výhonky nebo chřestem. Vyrábí i veganské zmrzliny, ve kterých mléko, smetanu a vaječné žloutky nahrazuje olivovým olejem, přírodní vlákninou, různými cukry a hlavně rýžovým, kokosovým či oříškovým mlékem.

Pravá italská

Hochsteiger řadu let sbíral zkušenosti v Itálii, která je svým gellatem proslavená, ostatně jezdí tam i dodnes. Při červnové návštěvě Říma otestoval 16 podniků. My jsme se ho proto šli zeptat, jak dělá zmrzlinu on a jak ji dokážete vyladit i vy doma.

Čabajkovou, pivní nebo fernetovou?

Zmrzlináři se trumfují, kdo z nich vymyslí bláznivější chuť

Na vyhlášenou zmrzlinu se do pasáže Světozor chodilo už za socialismu, byť...

Tajemství není zmražené v ledu, ale spočítá ve využití nejlepších ingrediencí. Zatímco řemeslný zmrzlinář Jan si dováží oříšky z Piemonte nebo pomeranče ze Sardinie, pro domácí přípravu můžete využít skvělé meruňky nebo ořechy ze zahrádky své nebo příbuzných. U zmrzlináře se ptejte, z čeho zmrzlina je, odkud suroviny jsou a kde ji vyrobili, ať se nenapálíte.

Na dobrou zmrzlinu se stojí fronty a není to kvůli tomu, že ji zrovna prodávají na koupališti v největším vedru. Poctivou bez barviv, konzervantů a ztužovadel poznáte tak, že netvoří obří našlehané kopce, ale spíše leží, je kompaktní ve struktuře a také barvě.

Se smetanou, nebo kefírem?

Pro správnou zmrzlinu potřebujete suchý základ, takzvanou sušinu. Tu tvoří již zmíněná chuťová složka (výjimkou jsou liquidní chutě jako je třeba grappa), cukr (využívá se i hroznový), přírodní karubin (semeno svatojánského chleba k emulgaci a stabilizaci) a sušené mléko. „Používám sušené mléko proto, abychom ve zmrzlině měli správný poměr základní sušiny, což je předpoklad k tomu, aby měl výsledný produkt příjemnou konzistenci,“ vysvětluje pan Zmrzlinka, jak mu říkají lidé z jeho okolí.

K sušině se přidávají tekuté části, třeba mléko a smetana, která má nášlehovou schopnost.

Dalším krokem je důkladné zamíchání a ještě lépe rozmixování, aby ve zmrzlině nezůstaly hrudky. Následuje pasterizace, tedy zahřátí na 85 stupňů Celsia. Podstatná je hlavně u zmrzlin obsahujících žloutky, které jsou přírodním emulgátorem. A to nejen kvůli hygieně, ale kvůli tomu, aby se všechny složky spojily.

Výrobky řemeslného zmrzlináře můžete ochutnat nejen v jeho provozovně v pražské Husově ulici, ale třeba i na Prague Ice-cream festivalu na holešovickém výstavišti.

Ilustrační snímek

„Správnou recepturu je potřeba vypočítat tak, aby zmrzlina byla sladká, krémová, netála, nebyla příliš tuhá a byla celkově tím pravým požitkem. Vycházíme z poměru sušiny, tuku a cukrů. Upravuje se na míru každé zmrzlině. U nás nenajdete dvě zmrzliny, které by měly recepturu úplně stejnou, pistácie je prostě jiná než vlašský ořech,“ vysvětluje s tím, že právě s jednotlivými poměry ingrediencí si můžete zkusit vyhrát, měnit je, dokud vám nezachutná. Je to podobné jako u výroby domácího džemu, někdo má radši sladší, jiný kyselejší, další přidá k jahodám navíc ještě bazalku.

Odvážně vyberte ingredience, které máte doma, a pusťte se do výroby. A nebojte se experimentovat. Když chcete mít zmrzlinu kyselou, nemusí to vždycky znamenat jen citrusovou, můžete udělat třeba základ z tvarohu, podmáslí, jogurtu nebo kefíru.

Vždycky ochutnejte, než dáte zmrzlinu k ledu. Jednotlivé chutě můžete doupravit, třeba vyzdvihnout hlavní chuť nebo přisladit. Domácí tvoření je jednodušší, než bývá výroba ve zmrzlinárně. Nemusíte se trefit do chutě zákazníků, ale jen do té své. Hochsteiger navíc dodává zmrzliny třeba do sítě Ambiente, kde ladí některé chutě s jejich šéfkuchařem klidně na desetkrát.

Když nemáte zmrzlinovač

Poslední krokem je samotné zmražení spojené s vyšleháním. „Pro zmrzlináře je zmrzlinovací stroj jako pro taxikáře jeho taxík. Bez něj se prostě neobejde.“ Zmrzlinový stroj má dvě funkce – šlehá a mrazí (a vlastně i pasteruje, pokud je to třeba). A na zmrzlináři je, jak dlouho ho nechá zapnutý, protože na tom závisí struktura, aby nebyla zmrzlina přemražená, tuhá jako beton apod.

Pokud nejste až takoví nadšenci do zmrzliny a na pár horkých letních dnů se vám nechce pořizovat zmrzlinovač, Hochsteiger nabízí dva alternativní způsoby. „Zmrzlinu můžete každou půl hodinu vyndat z mrazáku a důkladně ji zamíchat, protože zamrzá od krajů. Postupujte takto 24 hodin.“

Naši předci pak připravovali zmrzlinu v klikovém stroji. Spočívá ve využití prosoleného ledu (5 kilo ledu na 3⁄4 kila soli), který díky soli taje až při vyšší teplotě.

„Do dřezu nasypeme prosolený led, dáme do něj úzkou nádobu, do které dáme zmrzlinu, nádobou dost rychle otáčíme a lopatkou nebo stěrkou odkrajujeme zmrzlinu, která přimrzá na kraje nádoby. Ale je to neskutečně pracné. Ono i točit klikovým strojkem je náročné.“ Přesto se tak dá dosáhnout zmrzliny nejvyšší kvality. Navíc vás nebudou tížit kalorie, které do sebe jednou porcí vpravíte. Při výrobě zmrzliny jich totiž vydáte daleko víc.

Autor: pro iDNES.cz
  • Nejčtenější

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...

Žena nechtěla děsit na svatbě kamarádky. Rozhodla se pro změnu vzhledu

Osmadvacetiletá Torz z Londýna má za sebou nespočet úprav v oblasti obličeje. Nechala si udělat piercingy, kde jen to...

Dříve jí říkali velryba, dnes je k nepoznání. Prošla si ortorexií

Třiadvacetiletá Emma Rose Doherty z Velké Británie se v pubertě styděla ukázat v plavkách na koupališti. Přezdívalo se...

Protilátky mít nemusíte, i když jste covid-19 prodělali. Co vám řekne test?

Premium Mezi lidmi se o tom hovoří už od jarní vlny koronavirové pandemie a teď se toto téma opět vrací. Kdo úspěšně prodělal...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Fakt jsem blbej, překvapil ve Výměně feťák. Ženy se neshodly na výchově

Až na zedníka Martina (30), který v záblesku sebereflexe zhodnotil svou situaci slovy, že „je úplně blbej“, se...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

OBRAZEM: Muž povýšil jídla na umělecká díla

Harley Langberg pohlíží na jídlo jinak než většina lidí. Nevidí v něm jen požitek chuťový, který je pro člověka nutný k...

Jáhlová kaše s mákem

Začněte svůj den zdravou snídaní, která vám dodá potřebnou energie na celé dopoledne. Jáhlová kaše je skvělá volba.

Jogurtové placičky s celerovým salátem

Uvařte k večeři zdravé jogurtové placičky. Skvěle si na nich pochutná celá rodina.

Podzim je časem zvěřiny. Jak připravit bažanta nebo kančí maso?

Zvěřina je pro mnoho amatérských kuchařů a kuchařek tak trochu „vyšší dívčí“, ale s našimi recepty a videorecepty to...

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...

Tři týdny a konec. Prodloužení restrikcí by nás zničilo, tvrdí obchodníci

Vládní rozhodnutí o uzavření obchodů a služeb jejich provozovatele rozzlobilo, přestože většina z nich tento krok...