Pět tipů pro nákup chřestu od šéfkuchaře i s výbornými recepty

  9:09aktualizováno  9:09
Možná kolem něj chodíte v supermarketu nebo u zelináře, ale nevíte si s touto českou lahůdkou rady. Lukáš Želechovský, šéfkuchař pražského Buddha-Bar Restaurantu poradí, na co si dát pozor při nákupu, i jak chřest nejlépe připravit.

Prodej bílého chřestu | foto: Martin Siebert

Jarní měsíce představují pro gurmány zahájení sezóny čerstvých delikates, které k růstu vyžadují hřejivé paprsky slunce. Jednou z nich je chřest, neboli ‚bílé zlato’, jak se mu libozvučně přezdívá. Málokdo ví, že právě český chřest je ve světě známý svou kvalitou a lahodnou chutí. Mnoho lidí si také není jistých výběrem a přípravou.

Pokud chceme chřest vařit, doporučuje se vodu lehce osolit a vařit stonky svázané k sobě. Snadněji se pak bude vytahovat z vody, aniž bychom ho polámali. Podle tloušťky výhonků vaříme bílý chřest 7 až 9 minut, zelenému bude stačit 3 až 5 minut. Zda jsou oddenky připraveny k servírování, otestujte klasickým napíchnutím na vidličku – měly by být měkké, ale přesto křehké a v žádném případě uvařené do „mrtva“. Další tipy najdete v rámečku.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Želechovského:

  1. Nakupujte pouze neponičený chřest. Měl by být pevný a tvrdý. Neměl by se dát ohnout, při ohnutí by měl prasknout. Když chřest zmáčkneme na spodku, měly by se objevit kapky vody. To je známka čerstvého chřestu.
  2. Chřest je vždy potřeba oloupat. Bílý chřest se loupe od hlavičky dolů, zelený pak od půlky dolů.
  3. Spodní část chřestu, 1 až 1,5 cm odspodu, je dřevnatá. Je potřeba ji odříznout.
  4. Abyste zachovali krásnou barvu chřestu, vždy ho před další úpravou blanšírujte. Vhoďte chřest do vroucí osolené vody s máslem, vařte 30 vteřin a poté prudce zchlaďte ve vodě s ledem. Tím se zastaví tepelná úprava.
  5. Chřest je hotový, když je uvařený mírně na skus.

Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, skladujte jej v chladnu, vlhku a tmě. Na světle může bílý chřest začít fialovět. Každým dnem skladování ale trošku ztrácí na své lahodné chuti.

Způsobů, jak chřest v kuchyni připravovat, je mnoho. Populární jsou například krémové polévky, zapečený chřest, slané koláče, chřest podušený nebo grilovaný jako příloha, výborný je ale také syrový. Skvělý je rovněž chřest pečený na olivovém oleji nebo másle – v tomto případě jej stačí jen osolit a opepřit.

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou

Podle receptu Lukáše Želechovského, šéfkuchaře Buddha-Bar Restaurantu

Ingredience (pro 1 osobu)

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou podle Lukáše Želechovského
  • 130 g zeleného chřestu
  • 5 g šalotky
  • 70 g mušlí sv. Jakuba
  • 40 g másla
  • 10 g mascarpone
  • 20 g hub shimeji
  • 60 g žloutků
  • citrónová šťáva
  • sůl
  • bílé víno

Postup:

  1. Přivedeme vodu k varu a osolíme. Mezitím oloupeme chřest a vhodíme ho do vroucí vody. Po 30 vteřinách chřest vyndáme a vložíme do připravené vody s ledem. Tato technika se nazývá blanšírování. Díky ní si zelenina zachová při tepelné úpravě barvu.
  2. Odřízneme hlavičku chřestu a dáme stranou. Spodní část nakrájíme na drobné kostičky. Na troše másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený chřest, zamícháme, přilijeme trochu bílého vína. Směs osolíme a ochutíme pár kapkami citrónové šťávy. Takto ochucenou směs dáme stranou a přimícháme mascarpone.
  3. V dalším kroku si připravíme holandskou omáčku. Žloutky ze tří vajec dáme do misky, přidáme trochu bílého vína, sůl a citrónovou směs.
  4. Žloutky šleháme ve vodní lázni do zahoustnutí. Lázeň dáme stranou a po kapkách přidáváme rozehřáté máslo.
  5. Na pánvi rozpustíme zbytek másla a 3 minuty na něm opékáme osolené mušle svatého Jakuba spolu s hlavičkami chřestu a houbami shimeji. Mušle po upečení položíme na kuchyňskou utěrku.
  6. Do středu talíře naaranžujeme chřestovou směs, opečené mušle sv. Jakuba a přelijeme holandskou omáčkou.

Chřestová polévka s mandlovým mlékem

Ingredience (pro 4 osoby):

Chřestová polévka s mandlovým nápojem
  • 500 g bílého chřestu
  • 50 g másla
  • 6 jarních cibulek
  • hladká mouka
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 250 ml mandlového nápoje
  • 125 ml smetany na vaření, nebo její sójové alternativy
  • pepř
  • sůl

Postup:

  1. Chřest očistíme, odlomíme konce, špičky odkrojíme a uschováme pro pozdější zdobení. Zbytek chřestu nakrájíme na menší kusy.
  2. Na másle krátce osmahneme nakrájené jarní cibulky. Přidáme chřest a orestujeme. Zaprášíme moukou a necháme lehce opražit. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plamenu zhruba 20 minut.
  3. Rozmixujeme dohladka. Přidáme mandlový nápoj a smetanu nebo její sójovou alternativu.
  4. Chřestové hlavičky osmahneme na másle a polévku jimi zdobíme. Podáváme s krutony a nasekanou petrželkou.
Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Nestihl kompletní přeměnu pohlaví, protože otěhotněl a porodil syna

Wyley Simpson

Wyley Simpson (28) před lety býval ženou. Podstupoval hormonální léčbu, nechal si odstranit ňadra a čekalo ho i...

Od floutka si poroučet nenechám! Ve Výměně manželek se křičelo i plakalo

Gábina žije s manželem Robertem už dvacet let.

Ve Výměně manželek se tentokrát na obou stranách plakalo i křičelo. Gábina z domku se spoustou zvířat se v ostravském...

Přichází doba autosexuálů. Jaké to je randit sama se sebou?

Autosexualita odráží láskyplný vztah k sobě samé a vzrušivost z vlastního těla.

Sexualita je proměnlivá a v průběhu života nabývá mnoha podob. Pro někoho je atraktivní druhé pohlaví, pro jiného...

Ženě kvůli hustému obočí lidé hrozí smrtí, vytrhat si ho nenechá

Sophia Hadjipanteli

Modelka Sophia Hadjipanteli (22) má obočí jako umělkyně Frida Kahlo. Každý den si ho pečlivě upravuje a češe a nikdy se...

Váš šatník za vás práci neudělá, říká módní guru Anna Wintourová

Nejobávanější osobnost módního světa Anna Wintourová výjimečně bez svých...

Přísná, ale spravedlivá. To se často ozývá na adresu šéfky amerického magazínu Vogue, jedné z nejvlivnějších osobností...

Další z rubriky

Polévky, které zasytí a zastanou hlavní chod. S fazolemi, hlívou i masem

Polévka s hlívou ústřičnou

Nemusí být jen jedna součást menu, ale i právoplatný oběd nebo večeře. Společně s čerstvým pečivem zaženou husté...

Blíží se svátek zamilovaných. Potěšte svou lásku valentýnským dortem

Zamilovaný koláč

Třináctého února budou zase po roce ti, kdo se mají rádi, chystat velkou láskyplnou oslavu. Možná, že si radši zajdete...

Ravioli, pelmeně i empanadas. Plněné taštičky ze všech koutů světa

Sýrové ravioli se šalvějovým máslem

Není na tom nic složitého, ale symbióza jemného domácího těsta s rafinovanou náplní je dokonalou výzvou, ať žijete v...

Jaguar XF 20d AWD 2017 · DPH
Jaguar XF 20d AWD 2017 · DPH

r.v. 2017, naj. 55 247 km, diesel
650 000 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz