Carpaccio se zrodilo v Benátkách v 60. letech minulého století a nedostalo jméno ani podle zákaznice, která si přála pokrm ze syrového masa, ale nechtěla tatarský biftek, ani podle šéfkuchaře, který poprvé nakrájel svíčkovou na tenké plátky a pokapal je majonézovou omáčkou. Dostalo jméno podle malíře, který se v Benátkách narodil a jeho oblíbenými barvami byly červená a béžová.
V dnešní době nazýváme carpacciem všechno, co je syrové, pokrájené na tenké plátky a podávané se studenou omáčkou nebo olejem.
Na hovězí carpaccio budete potřebovat pěkný kousek svíčkové. Ale je možné ho udělat i z hezkého čerstvého kousku zadního hovězího v biokvalitě, a bude lepší než pochybná postarší rozmrazená svíčková.
Dobře očištěnou a odblaněnou svíčkovou ochuťte čerstvě mletým pepřem a solí, zabalte pevně do potravinové fólie a dejte alespoň na hodinu do mrazáku. Maso by mělo být pevné, aby se dalo krájet na tenké plátky, ale ne zmrzlé na kost.
Ztuhlou svíčkovou nakrájejte ostrým nožem na velmi tenké plátky, dochuťte a ozdobte. Nezapomeňte vychladit i talíř, na kterém budete carpaccio podávat.
Někteří kuchaři nedoporučují maso mrazit, ale uříznout tenčí plátek, rozklepat ho jemně hladkou stranou paličky přes potravinovou folii, vyříznout bílá vlákna, shrnout maso do balíčku a přes fólii ho naklepat znovu dotenka. Plátky ryby je možné rozválet mezi dvěma pečicími papíry válečkem. Jako příloha ke carpacciu se doporučují kapary, natenko nakrájené ředkvičky, cibulky, nakládané okurky či natenko pokrájená bulva fenyklu.
Carpaccio z hovězího, kachního nebo rybího masa doplňte omáčkou z majonézy, hořčicovou omáčkou nebo smetanovým křenem. Na rybí carpaccio použijte lososa, tuňáka, královskou tresku, nezapomeňte odstranit z ryb kosti. Ryby by měly být nerozmrazené, čerstvé. Pozor ale, carpaccia ze syrového masa a ryb nejsou vhodná pro děti.
Carpaccio z tuňáka
Doba přípravy: 15 minut + 10 minut vaření
- 100 ml čerstvé pomerančové šťávy
- 2 lžíce citronové šťávy
- 1 lžíce červeného vinného octa
- 1 lžíce sójové omáčky
- 1 lžička pálivé chilli omáčky
- 1 lžička strouhaného zázvoru
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl
- pepř
- 250 g čerstvého tuňáka
- hrst rukoly
1. V malém kastrůlku přivedeme k varu pomerančovou a citronovou šťávu a necháme ji svařit na polovinu. Šťávu necháme vychladnout, přimícháme ocet, sójovou omáčku, chilli omáčku, zázvor a vyšleháme s olejem, solí a pepřem.
2. Tuňáka nakrájíme na plátky, vložíme mezi dva pečicí papíry a válečkem je rozválíme na tenké plátky.
3. Plátky opatrně přendáme na vychlazený talíř vyložený rukolou a pokapeme připravenou zálivkou.
4. Dochutíme čerstvě mletým pepřem a podáváme se zbylou zálivkou s čerstvou bagetou nebo toasty.
Tip: Orestujte na pánvi sezamová semínka a použijte je na ozdobu.
Carpaccio z kachních prsou
Doba přípravy: 10 minut + 1 hodina mražení + 30 minut marinování
- 300 g kachních prsou
- pepř
- šťáva ze 2 citronů
- 6 lžic oleje
- 2 plátky čerstvého ananasu
- 1/8 hlávky bílého zelí
- pepř
- sůl
- majonézová omáčka
1. Očištěná, omytá a osušená kachní prsa ochutíme čerstvě mletým pepřem, zabalíme pevně do potravinářské fólie a necháme hodinu mrazit.
2. Ananas pokrájíme na tenké hranolky, zelí nakrouháme, zalijeme polovinou citronové šťávy prošlehané s olejem, promícháme a dáme vychladit.
3. Ztuhlá kachní prsa vyjmeme z fólie a nařežeme na tenké plátky. Nakrájené plátky kachních prsou potřeme zbylou zálivkou a odložíme na 30 minut do chladu.
4. Na vychlazené talíře rozdělíme plátky kachny, ozdobíme směsí zelí a ananasu a dochutíme čerstvě mletým pepřem. Podáváme s majonézovou omáčkou a čerstvou bagetou.
Tip: Pokapejte plátky kachních prsou jen citronovou a pomerančovou šťávou a trochou olivového oleje a ozdobte nastrouhanou nebo natenko nakrájenou citrusovou kůrou.
Hovězí carpaccio
Doba přípravy: 10 minut + 60–90 minut mražení
- 250 g hovězí svíčkové
- pepř
- 2 žloutky
- šťáva z jednoho citronu
- 1 dcl olivového oleje
- 1 lžička francouzské hořčice
- worcesterská omáčka
- 50 g parmazánu
- hrst rukoly
- kapary
1. Svíčkovou odblaníme, očistíme a osušíme. Posypeme čerstvě mletým pepřem. Pevně zabalíme do potravinové fólie a vložíme na 60–90 minut do mrazáku.
2. Ze žloutků, citronové šťávy, oleje, hořčice, trochy worchesterské omáčky vyšleháme tyčovým mixérem majonézovou omáčku.
3. Připravenou ztuhlou svíčkovou nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky.
4. Plátky masa rozdělíme na talíře, polijeme omáčkou, ozdobíme hoblinami parmazánu, rukolou, kapary, čerstvě mletým pepřem a podáváme.
Tip: Svíčkovou nemrazte, ale rozklepejte tenčí plátky masa jemně hladkou paličkou mezi dvěma kusy potravinové fólie.
