Werichovy rohlíčky a pražský koláč. Cukrářka láká do slavné vily na Kampě

  9:57
Cukrářka Iveta Fabešová v červnu otevře novou cukrárnu ve Werichově vile. Češi podle ní zapomněli, jak se kvalitní dezerty dělají. V současnosti v Praze provozuje dvě cukrárny IF Café a plánuje další. Podle svých slov totiž v Praze 2 neměla kam chodit na snídani.
 Iveta Fabešová

Iveta Fabešová | foto:  Petr Topič, MAFRA

Jak jste se dostala do Werichovy vily?
Oslovili nás přímo z Nadace Medy Mládkové s tím, že se jim líbí, co děláme a jak to děláme. Záleží jim na tom, aby v kavárně nebyly lednice plné Coca-Coly a na stolech tácky pivovarů. Aby všude nebyly značky, ale aby to bylo elegantní a hezké. Hned jsme se dohodli, protože pro nás to je velká prestiž. Budeme tam od června.

Kavárna ve vašem typickém IF Café stylu to ale nebude.
Přesně tak. IF Café je stylizovaná do Francie, což k Werichově vile nejde. Přáním nadace byly dezerty spojené s lidmi, kteří domem prošli. Třeba Werichovy rohlíčky.

Iveta Fabešová

  • Dvaatřicetiletá majitelka cukráren IF Café Iveta Fabešová si první z nich otevřela před čtyřmi lety v Belgické ulici.
  • V roce 2015 přidala druhou na Tylově náměstí, třetí plánuje otevřít na konci roku v Jungmannově ulici. V červnu přibude také cukrárna ve Werichově vile.
  • Napsala čtyři knihy a objevila se i v pořadu Zdeňka Pohlreicha Na nože. Je vdaná, má dvě děti.

Jak jste takové recepty hledali?
Pořád ležím v knížkách. Snažíme se hledat, kde se dá. Buď od pamětníků, nebo lidí, kteří tu historii znají.

Co jste ještě našli kromě Werichových rohlíčků?
Na počest paní Medy Mládkové by měl být v nabídce její dort. Také by tam měly být typicky české věci, jako je špička, laskonka, kynuté buchty, bábovka nebo štrúdl. Úplná klasika, ale v našem provedení.

Dívala jste se i po typicky pražských receptech?
Ano, ale jediné, co budeme mít, je pražský koláč. Je to brioškové těsto plněné žloutkovým krémem.

Co dalšího tam chystáte?
Pikniky, na které se moc těším. Kampa to úplně nabízí. Objednáte si ho přes internet, my vám nachystáme piknikový koš na konkrétní hodinu a pak nám zase, doufejme, koš a deku vrátíte. Vila by měla být kulturní i společenské centrum, v parku se bude cvičit jóga, plánuje se letní kino, divadla a další akce.

Budou tam podle vás chodit hlavně turisté, nebo spíš Češi toužící po výletu do historie?
Myslím si, že obojí. Vila je hned u vstupu na Kampu, která je plná turistů. Ti si tam asi dají dortík, zmrzlinu a kafe, ale Werich jim moc neřekne. Pak to budou právě ti, kteří se těší, že navštíví Werichovo muzeum a stráví tam dopoledne. Ale nechtěli jsme, aby si babička z Moravy musela dát dortík za 150 korun. Proto pro návštěvníky muzea budou ceny o polovinu levnější. O víkendu jsem na Kampě viděla omeletu za dvě stovky a takové ceny určitě nastavovat nechceme.

Co mají Pražané rádi?
Mění se to, v zimě jede čokoláda a těžké věci, v létě zase všichni chtějí něco lehkého a „dietního“. Překvapuje mě, že se dlouho drží pistáciový dortík a míša, to je fenomén.

Který z vašich receptů se neujal?
Čajové dezerty, což mě hrozně mrzí. Moc ráda louhuju bylinky a čaje v čokoládě a podle mého názoru jsme měli dokonalý produkt – pěnu z čaje Earl grey a hrušky nakládané v čaji, položené na brownie. Jedla jsem to jen já a jeden pán. Nedávno jsme si vzájemně brečeli na rameni, ale nedá se nic dělat. Bylo nás málo.

Jaká je v Praze konkurence?
Není moc velká. Pár cukráren prozřelo a začalo investovat do technologií, snaží se zlepšovat kvalitu a udržet ji. Přijde mi, že působí velký tlak dodavatelů, jejichž byznys tkví v polotovarech a kyblících. Cukrárny zase mají pocit, že je to rychlejší, levnější a že s tím není tolik práce. Navíc je nedostatek cukrářů a lidé si myslí, že smíchat prášek a vodu zvládne každý blbec. Obor je tak podhodnocený, že neděláme cukrařinu, ale „kyblíkařinu“.

Říkáte, že se „česká cukrařina nemusí prodávat v místech bez vkusu a s výrobky, které jsou slepené z polotovarů“. Je to hlavní neduh českých cukráren?
Česká cukrařina je skvělá, není o nic horší než francouzská. Jenom jsme trochu zapomněli, jak se dělá. Ve většině cukráren žloutkový věneček v životě neviděl žloutky. Je potřeba české zákusky zase povznést na dezerty a dát jim eleganci a glanc, které měly za první republiky. Za komunismu se to vytratilo a už jsme se k tomu bohužel nevrátili. Přitom mnohdy jsou české recepty i složitější než francouzské, protože udělat dobrou špičku, která se skládá ze čtyř surovin, je už trochu umění. Není to jako udělat pěnu, která je v uvozovkách jednoduchá.

Co ještě dělají cukráři špatně?
Polotovary jsou pro ně základ. Smutné je, že krémy se kolikrát dělají za studena a ani neobsahují mléko. Je to jen nějaký prášek rozmíchaný s vodou. Pak si lidé stěžují, že to nechutná jako dřív, ale přitom všichni chtějí, aby to pořád stálo málo peněz. Věneček prostě nemůže stát dvanáct korun a zároveň mít v sobě vanilku a žloutky. Holt bude stát třicet, ale bude dobrý. Dezerty nejíte každý den, vždy je to spojené s nějakou výjimečnou událostí a tam by se nemělo šetřit.

Sama se popisujete jako posedlou Francií. Čím bychom se tam měli inspirovat?
Respektem k surovinám. Francouzi v sobě navíc nemají vlastnost, kterou máme my Češi – že se snažíme všechno ošidit. Když Francouzovi řeknete „míchej to patnáct minut“, on to bude poctivě patnáct minut míchat. Český cukrář po osmi minutách řekne, že už to stačí.

V čem by Češi mohli prorazit, pokud by cukrářské řemeslo dělali pořádně?
Možná nějakým konkrétním produktem, ale nemyslím si, že bychom něčím mohli inspirovat Francii. My svět doháníme, ale asi ho v ničem nepředběhneme. Svět jsme dohnali v tom, že děláme super pizzu a výborné kafe, umíme steaky, máme restaurace s michelinskými hvězdami. Pořád však nemáme dobrou cukrařinu, neumíme čokoládu a zmrzlinu.

Jak z toho ven?
Jako se změnily restaurace, ať už díky panu Pohlreichovi, nebo panu Vaňkovi, stejně se změní i cukrárny. Ale musí přijít investoři, kteří pochopí, že cukrárna je byznys. A ten může fungovat, když se dělá kvalitně v hezkém interiéru, když máte dezerty hezky naservírované, když ohodnotíte lidi, kteří pro vás pracují, a nastavíte si správně ekonomiku.

Co kromě dobrých dezertů musí ještě cukrář umět, aby uspěl?
Spousta cukrářů má pocit, že jejich práce končí ve chvíli, kdy ten produkt vyrobili. Ale druhá věc je ho dobře prezentovat a dobře prodat. Velmi důležité jsou vitríny, za kterými ty produkty jsou. V Čechách se koupí levné vitríny, nějak se to tam hodí a je to. Ale dorty tím pak trpí. Třeba zrcadlová poleva, která je teď velmi moderní, za takovou vitrínou brzo zmatní, čerstvé ovoce je za dvě hodiny po smrti.

Nebojíte se, že se čtyřmi prodejnami už si neudržíte kontrolu nad vším, a cukrárny možná ztratí svou atmosféru?
Všechny produkty se vyrábějí na Tylově náměstí a budou se tu vyrábět i nadále. Navíc máme technologie, díky kterým je krém pořád stejný, takže ztráty kvality se nebojím. Ale když jsme měli jen cukrárnu na Belgické, kde jsem byla ve výrobě a manžel za kávovarem, lidé k nám chodili každý den na kafe a croissant a já jsem je znala. Je mi líto, že už to tak není.

Vydala jste čtyři knihy. Chystáte se napsat další?
Chtěla bych napsat velkou cukrářskou encyklopedii, ale to je práce tak na rok. Možná se do toho pustím, až děti odmaturují (smích).

Zrekonstruovaný Máj otevírá. Zábava je tu na prvním místě

  • Nejčtenější

Muž nepřežil přebíhání D1. Policie se domnívá, že předtím kradl na parkovišti

V úterý ráno na dálnici D1 srazilo auto chodce. K nehodě došlo za Průhonicemi na úrovni benzínových stanic. „Podle prvotních zjištění přebíhal muž dálnici a srazilo ho vozidlo. Následně sražený...

9. července 2024  6:57,  aktualizováno  9:30

Autobusy neprojedou, strážníci odmítli odtah, tvrdí DPP. Je to jinak, zní reakce

Nevhodně zaparkované auto ráno blokovalo provoz autobusů na pražském Žižkově. Dopravní podnik (DPP) na webu uvedl, že spoje musely asi dvě hodiny jezdit odklonem, protože městská policie nechtěla...

11. července 2024  12:26,  aktualizováno  15:34

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kde udělali soudruzi chybu? Širší jízdenka mate cestující, nejde označit

Kde udělali soudruzi chybu? napadne cestující známá hláška z filmu Pelíšky. To když v pražské MHD drží jízdenku, chtějí ji označit, ale ta se jaksi nevejde do označovače. O půl centimetru širší...

9. července 2024  15:52

Sparta dostala v přípravě od Bröndby Kodaň pět gólů, zápas se nedohrál

Po dvou výhrách vysoká porážka. Sparťanští fotbalisté podlehli na úvod přípravného kempu v Německu dánskému Bröndby Kodaň 2:5. Utkání bylo kvůli nepříznivému počasí předčasně ukončeno v 82. minutě.

10. července 2024  15:49,  aktualizováno  17:53

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Parkoviště na letišti hlásí do konce prázdnin plno, zbývají jen dražší místa

Na Letišti Václava Havla v Praze se i letos opakuje každoroční prázdninový boj o parkovací místa, na nichž mohou lidé odstavit své auto a odletět na dovolenou. Kdo hledá na poslední chvíli, nejspíš...

12. července 2024  12:50

Minové pole Praha. Pod zemí zůstává nevybuchlá válečná munice, líčí expert

Premium

Pražané na procházkách možná kráčí po dělostřeleckých minách. Podle pyrotechnika a soudního znalce Jiřího Chládka v půdě stále číhá nebezpečí v podobě nevybuchlých ručních nebo dělostřeleckých...

14. července 2024

Nejčastější příčiny úrazové smrti dětí: Utonutí v bazénu, smrt v rozpáleném autě

Premium

Léto je v plném proudu a s ním i tropické teploty a uvolněná prázdninová nálada. S tím se ale pojí i nástrahy a nebezpečí, kdy může mít i chvíle nepozornosti rodiče dalekosáhlé následky.

13. července 2024

Do Sparty míří obránce García z Bilbaa, píše španělský list AS

Fotbalisty pražské Sparty by měl posílit španělský levý obránce Imanol García z Athleticu Bilbao. Podle španělského listu AS český mistr za čtyřiadvacetiletého hráče zaplatí půl milionu eur (12,7...

13. července 2024  16:51

Muzeum světa na střeše hlavního nádraží. Lukeš a spol. se bijí za novou budovu

Tým vytvořený vedením Národního muzea (NM) v Praze pracuje na konceptu multimediálního muzea světových kultur, které pracovně nazval Muzeum světa - Museum Mundi. Mohlo by vzniknout v místě zastřešení...

13. července 2024  11:24

Každý pátý člověk na planetě řeší neplodnost. V Čechách to může být i 15 %
Každý pátý člověk na planetě řeší neplodnost. V Čechách to může být i 15 %

O někoho se opřít a nebýt v tom sama… To byl hlavní impuls, proč Anna Sedláková a Karolína Krejčová založily projekt Indiánky. Obě dvě slyšely ve...

Lela Vémola je na starých fotkách k nepoznání. Takto vypadala před plastikami

Kamarádka Lely Ceterové, Petra Batthyányová sdílela na sociálních sítích osmnáct let starou fotografii, na které je se...

Třískovi jsem šest let platil letenky a hotel, vzpomíná Jan Hrušínský

Premium Táta Rudolf ho uměl pochválit, ale také pokárat. Jednou v šatně mu například vmetl, že mu celé představení zkazil svojí...

Jeden z nejhorších filmů vůbec slušně vydělává i po 30 letech od natočení

První filmová adaptace kultovní bojovky Street Fighter z roku 1994 se umísťuje v žebříčcích nejhorších snímků všech...

Zemřel dětský kamarád mimozemšťana Alfa. Herec usnul v rozpáleném autě

Zemřel herec Benji Gregory. Televizním divákům je známý jako Brian z populárního sitcomu 90. let Alf. Gregorymu bylo 46...

Oběti žrali vepři. Hororové zlo páchal sériový vrah ve svém Prasečím paláci

Injekce, motorové pily, sexuální orgie, motorkáři. A hladoví vepři. Scény, při nichž vyhasínaly životy vancouverských...