Čtvrtek 29. července 2021, svátek má Marta
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 29. července 2021 Marta

Werichovy rohlíčky a pražský koláč. Cukrářka láká do slavné vily na Kampě

  9:57
Cukrářka Iveta Fabešová v červnu otevře novou cukrárnu ve Werichově vile. Češi podle ní zapomněli, jak se kvalitní dezerty dělají. V současnosti v Praze provozuje dvě cukrárny IF Café a plánuje další. Podle svých slov totiž v Praze 2 neměla kam chodit na snídani.

Iveta Fabešová | foto:  Petr Topič, MAFRA

Jak jste se dostala do Werichovy vily?
Oslovili nás přímo z Nadace Medy Mládkové s tím, že se jim líbí, co děláme a jak to děláme. Záleží jim na tom, aby v kavárně nebyly lednice plné Coca-Coly a na stolech tácky pivovarů. Aby všude nebyly značky, ale aby to bylo elegantní a hezké. Hned jsme se dohodli, protože pro nás to je velká prestiž. Budeme tam od června.

Kavárna ve vašem typickém IF Café stylu to ale nebude.
Přesně tak. IF Café je stylizovaná do Francie, což k Werichově vile nejde. Přáním nadace byly dezerty spojené s lidmi, kteří domem prošli. Třeba Werichovy rohlíčky.

Iveta Fabešová

  • Dvaatřicetiletá majitelka cukráren IF Café Iveta Fabešová si první z nich otevřela před čtyřmi lety v Belgické ulici.
  • V roce 2015 přidala druhou na Tylově náměstí, třetí plánuje otevřít na konci roku v Jungmannově ulici. V červnu přibude také cukrárna ve Werichově vile.
  • Napsala čtyři knihy a objevila se i v pořadu Zdeňka Pohlreicha Na nože. Je vdaná, má dvě děti.

Jak jste takové recepty hledali?
Pořád ležím v knížkách. Snažíme se hledat, kde se dá. Buď od pamětníků, nebo lidí, kteří tu historii znají.

Co jste ještě našli kromě Werichových rohlíčků?
Na počest paní Medy Mládkové by měl být v nabídce její dort. Také by tam měly být typicky české věci, jako je špička, laskonka, kynuté buchty, bábovka nebo štrúdl. Úplná klasika, ale v našem provedení.

Dívala jste se i po typicky pražských receptech?
Ano, ale jediné, co budeme mít, je pražský koláč. Je to brioškové těsto plněné žloutkovým krémem.

Co dalšího tam chystáte?
Pikniky, na které se moc těším. Kampa to úplně nabízí. Objednáte si ho přes internet, my vám nachystáme piknikový koš na konkrétní hodinu a pak nám zase, doufejme, koš a deku vrátíte. Vila by měla být kulturní i společenské centrum, v parku se bude cvičit jóga, plánuje se letní kino, divadla a další akce.

Budou tam podle vás chodit hlavně turisté, nebo spíš Češi toužící po výletu do historie?
Myslím si, že obojí. Vila je hned u vstupu na Kampu, která je plná turistů. Ti si tam asi dají dortík, zmrzlinu a kafe, ale Werich jim moc neřekne. Pak to budou právě ti, kteří se těší, že navštíví Werichovo muzeum a stráví tam dopoledne. Ale nechtěli jsme, aby si babička z Moravy musela dát dortík za 150 korun. Proto pro návštěvníky muzea budou ceny o polovinu levnější. O víkendu jsem na Kampě viděla omeletu za dvě stovky a takové ceny určitě nastavovat nechceme.

Fotogalerie

Co mají Pražané rádi?
Mění se to, v zimě jede čokoláda a těžké věci, v létě zase všichni chtějí něco lehkého a „dietního“. Překvapuje mě, že se dlouho drží pistáciový dortík a míša, to je fenomén.

Který z vašich receptů se neujal?
Čajové dezerty, což mě hrozně mrzí. Moc ráda louhuju bylinky a čaje v čokoládě a podle mého názoru jsme měli dokonalý produkt – pěnu z čaje Earl grey a hrušky nakládané v čaji, položené na brownie. Jedla jsem to jen já a jeden pán. Nedávno jsme si vzájemně brečeli na rameni, ale nedá se nic dělat. Bylo nás málo.

Jaká je v Praze konkurence?
Není moc velká. Pár cukráren prozřelo a začalo investovat do technologií, snaží se zlepšovat kvalitu a udržet ji. Přijde mi, že působí velký tlak dodavatelů, jejichž byznys tkví v polotovarech a kyblících. Cukrárny zase mají pocit, že je to rychlejší, levnější a že s tím není tolik práce. Navíc je nedostatek cukrářů a lidé si myslí, že smíchat prášek a vodu zvládne každý blbec. Obor je tak podhodnocený, že neděláme cukrařinu, ale „kyblíkařinu“.

Říkáte, že se „česká cukrařina nemusí prodávat v místech bez vkusu a s výrobky, které jsou slepené z polotovarů“. Je to hlavní neduh českých cukráren?
Česká cukrařina je skvělá, není o nic horší než francouzská. Jenom jsme trochu zapomněli, jak se dělá. Ve většině cukráren žloutkový věneček v životě neviděl žloutky. Je potřeba české zákusky zase povznést na dezerty a dát jim eleganci a glanc, které měly za první republiky. Za komunismu se to vytratilo a už jsme se k tomu bohužel nevrátili. Přitom mnohdy jsou české recepty i složitější než francouzské, protože udělat dobrou špičku, která se skládá ze čtyř surovin, je už trochu umění. Není to jako udělat pěnu, která je v uvozovkách jednoduchá.

Co ještě dělají cukráři špatně?
Polotovary jsou pro ně základ. Smutné je, že krémy se kolikrát dělají za studena a ani neobsahují mléko. Je to jen nějaký prášek rozmíchaný s vodou. Pak si lidé stěžují, že to nechutná jako dřív, ale přitom všichni chtějí, aby to pořád stálo málo peněz. Věneček prostě nemůže stát dvanáct korun a zároveň mít v sobě vanilku a žloutky. Holt bude stát třicet, ale bude dobrý. Dezerty nejíte každý den, vždy je to spojené s nějakou výjimečnou událostí a tam by se nemělo šetřit.

Sama se popisujete jako posedlou Francií. Čím bychom se tam měli inspirovat?
Respektem k surovinám. Francouzi v sobě navíc nemají vlastnost, kterou máme my Češi – že se snažíme všechno ošidit. Když Francouzovi řeknete „míchej to patnáct minut“, on to bude poctivě patnáct minut míchat. Český cukrář po osmi minutách řekne, že už to stačí.

V čem by Češi mohli prorazit, pokud by cukrářské řemeslo dělali pořádně?
Možná nějakým konkrétním produktem, ale nemyslím si, že bychom něčím mohli inspirovat Francii. My svět doháníme, ale asi ho v ničem nepředběhneme. Svět jsme dohnali v tom, že děláme super pizzu a výborné kafe, umíme steaky, máme restaurace s michelinskými hvězdami. Pořád však nemáme dobrou cukrařinu, neumíme čokoládu a zmrzlinu.

Jak z toho ven?
Jako se změnily restaurace, ať už díky panu Pohlreichovi, nebo panu Vaňkovi, stejně se změní i cukrárny. Ale musí přijít investoři, kteří pochopí, že cukrárna je byznys. A ten může fungovat, když se dělá kvalitně v hezkém interiéru, když máte dezerty hezky naservírované, když ohodnotíte lidi, kteří pro vás pracují, a nastavíte si správně ekonomiku.

Co kromě dobrých dezertů musí ještě cukrář umět, aby uspěl?
Spousta cukrářů má pocit, že jejich práce končí ve chvíli, kdy ten produkt vyrobili. Ale druhá věc je ho dobře prezentovat a dobře prodat. Velmi důležité jsou vitríny, za kterými ty produkty jsou. V Čechách se koupí levné vitríny, nějak se to tam hodí a je to. Ale dorty tím pak trpí. Třeba zrcadlová poleva, která je teď velmi moderní, za takovou vitrínou brzo zmatní, čerstvé ovoce je za dvě hodiny po smrti.

Nebojíte se, že se čtyřmi prodejnami už si neudržíte kontrolu nad vším, a cukrárny možná ztratí svou atmosféru?
Všechny produkty se vyrábějí na Tylově náměstí a budou se tu vyrábět i nadále. Navíc máme technologie, díky kterým je krém pořád stejný, takže ztráty kvality se nebojím. Ale když jsme měli jen cukrárnu na Belgické, kde jsem byla ve výrobě a manžel za kávovarem, lidé k nám chodili každý den na kafe a croissant a já jsem je znala. Je mi líto, že už to tak není.

Vydala jste čtyři knihy. Chystáte se napsat další?
Chtěla bych napsat velkou cukrářskou encyklopedii, ale to je práce tak na rok. Možná se do toho pustím, až děti odmaturují (smích).

Klimatolog varuje: Stoupne hladina oceánů a smrtící horko způsobí migraci

  • Nejčtenější

U rodinného domu na Benešovsku explodoval nástražný výbušný systém

Explozi výbušného systému u rodinného domu ve Vrchotových Janovicích na Benešovsku vyšetřuje policie. Při výbuchu,...

VIDEO: Požár haly v Uhříněvsi je pod kontrolou. Škoda je podle hasičů 120 milionů

Do Bečovské ulice v Uhříněvsi vyjížděli v neděli okolo páté hodiny odpoledne hasiči k požáru haly o rozloze cca 80 krát...

Sparta - Rapid 2:0, sen o Lize mistrů trvá, tvrdý boj rozhodl v závěru Pešek

Sparťanští fotbalisté dál žijí sen o Lize mistrů. V odvetě 2. předkola porazili Rapid Vídeň 2:0 a v součtu obou zápasů...

Policie přebírá kodiaqy za čtvrt miliardy, Hamáček má elektrický enyaq

Skoro na den přesně před rokem prohlásil ministr vnitra Jan Hamáček, že octavie začínají být policistům malé. Jeho...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Komplikovaná demolice na D11: Není jasné, kdy se dálnice u Prahy otevře

Dálnice D11 u Prahy bude oproti předpokladu zcela uzavřená zřejmě celou noc v neděli. Původně naplánovala Pražská...

KOMENTÁŘ: Cesta do elektromobilního pekla. Auta přinášejí víc problémů než výhod

Premium Nová doba elektromobilní nás vrátí o půlstoletí zpátky: auto bude luxus, mobilita taky a draze to zaplatíme všichni. I...

Mlčeti zlato. Profesionální vyjednavač vysvětluje, jak jednat s dětmi či šéfem

Premium Každý člověk vyjednává v průměru pětkrát za den. Doma s partnerem, s dětmi, v práci se šéfem, s podřízenými. Radim...

Český vlk z Wall Street jde k soudu. Hlavní roli v kauze Via Chem má miliardář Sisák

Premium Schyluje se k dlouho očekávané soudní bitvě, v níž je hlavní postavou známý český finančník a miliardář Petr Sisák...

  • Další z rubriky

Neinzerujte na dezinformačních webech, vyzve Praha městské firmy

Vedení Prahy v příštím týdnu vyzve městské firmy a organizace, aby se připojily k iniciativě spolku Nelež a...

Hledaného řidiče prozradil blinkr, při honičce naboural v Dejvicích tři auta

Jízda bez směrových světel se nevyplatila muži, který se vyhýbal nástupu do vězení. Upoutal pozornost pražských...

Kvůli vodě z požáru v Uhříněvsi uhynuly ryby, na třech místech je zákaz koupání

Kvůli kontaminaci vodou použitou při hašení nedělního požáru skladovací haly v pražské Uhříněvsi platí zákaz koupání a...

Na muže v tramvaji se vrhli tři útočníci, rozbili i skleněnou výplň

Pražští policisté vyšetřují okolnosti napadení muže v tramvaji. Incident se odehrál v sobotu 29. května. Přestože už...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Dabéři Naked Attraction: Byli jsme v šoku, že něco takového může vůbec existovat

Nahota je televizní evergreen a stále dokáže diváky přikovat u obrazovek. Počátkem devadesátých let to bylo Tutti...

Královská rodina znovu pohromadě. Palác ukázal společné foto

Členové švédské královské rodiny se po delší době opět setkali. Snímek, na kterém je král Carl XVI. Gustaf (75) s...

Ostych a stud před kolegy jsou ztracená energie, míní Vica Kerekes

Slovenská herečka maďarského původu Vica Kerekes (40) přijala nabídku režiséra Tomáše Svobody a zahraje si v jeho...

Neteř princezny Diany se vdala. Vzala si o 32 let staršího miliardáře

Lady Kitty Spencerová (30) se vdala. Neteř princezny Diany si vzala jihoafrického módního magnáta Michaela Lewise (62)....

Britney Spears se ukázala nahoře bez. Prý na protest proti otci

Britney Spears (39), která s otcem bojuje u soudu kvůli opatrovnictví a správě jejího majetku, zveřejnila na sociálních...