Pátek 22. září 2023, svátek má Darina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 22. září 2023 Darina

Werichovy rohlíčky a pražský koláč. Cukrářka láká do slavné vily na Kampě

  9:57
Cukrářka Iveta Fabešová v červnu otevře novou cukrárnu ve Werichově vile. Češi podle ní zapomněli, jak se kvalitní dezerty dělají. V současnosti v Praze provozuje dvě cukrárny IF Café a plánuje další. Podle svých slov totiž v Praze 2 neměla kam chodit na snídani.
 Iveta Fabešová

Iveta Fabešová | foto:  Petr Topič, MAFRA

Jak jste se dostala do Werichovy vily?
Oslovili nás přímo z Nadace Medy Mládkové s tím, že se jim líbí, co děláme a jak to děláme. Záleží jim na tom, aby v kavárně nebyly lednice plné Coca-Coly a na stolech tácky pivovarů. Aby všude nebyly značky, ale aby to bylo elegantní a hezké. Hned jsme se dohodli, protože pro nás to je velká prestiž. Budeme tam od června.

Kavárna ve vašem typickém IF Café stylu to ale nebude.
Přesně tak. IF Café je stylizovaná do Francie, což k Werichově vile nejde. Přáním nadace byly dezerty spojené s lidmi, kteří domem prošli. Třeba Werichovy rohlíčky.

Iveta Fabešová

  • Dvaatřicetiletá majitelka cukráren IF Café Iveta Fabešová si první z nich otevřela před čtyřmi lety v Belgické ulici.
  • V roce 2015 přidala druhou na Tylově náměstí, třetí plánuje otevřít na konci roku v Jungmannově ulici. V červnu přibude také cukrárna ve Werichově vile.
  • Napsala čtyři knihy a objevila se i v pořadu Zdeňka Pohlreicha Na nože. Je vdaná, má dvě děti.

Jak jste takové recepty hledali?
Pořád ležím v knížkách. Snažíme se hledat, kde se dá. Buď od pamětníků, nebo lidí, kteří tu historii znají.

Co jste ještě našli kromě Werichových rohlíčků?
Na počest paní Medy Mládkové by měl být v nabídce její dort. Také by tam měly být typicky české věci, jako je špička, laskonka, kynuté buchty, bábovka nebo štrúdl. Úplná klasika, ale v našem provedení.

Dívala jste se i po typicky pražských receptech?
Ano, ale jediné, co budeme mít, je pražský koláč. Je to brioškové těsto plněné žloutkovým krémem.

Co dalšího tam chystáte?
Pikniky, na které se moc těším. Kampa to úplně nabízí. Objednáte si ho přes internet, my vám nachystáme piknikový koš na konkrétní hodinu a pak nám zase, doufejme, koš a deku vrátíte. Vila by měla být kulturní i společenské centrum, v parku se bude cvičit jóga, plánuje se letní kino, divadla a další akce.

Budou tam podle vás chodit hlavně turisté, nebo spíš Češi toužící po výletu do historie?
Myslím si, že obojí. Vila je hned u vstupu na Kampu, která je plná turistů. Ti si tam asi dají dortík, zmrzlinu a kafe, ale Werich jim moc neřekne. Pak to budou právě ti, kteří se těší, že navštíví Werichovo muzeum a stráví tam dopoledne. Ale nechtěli jsme, aby si babička z Moravy musela dát dortík za 150 korun. Proto pro návštěvníky muzea budou ceny o polovinu levnější. O víkendu jsem na Kampě viděla omeletu za dvě stovky a takové ceny určitě nastavovat nechceme.

Co mají Pražané rádi?
Mění se to, v zimě jede čokoláda a těžké věci, v létě zase všichni chtějí něco lehkého a „dietního“. Překvapuje mě, že se dlouho drží pistáciový dortík a míša, to je fenomén.

Který z vašich receptů se neujal?
Čajové dezerty, což mě hrozně mrzí. Moc ráda louhuju bylinky a čaje v čokoládě a podle mého názoru jsme měli dokonalý produkt – pěnu z čaje Earl grey a hrušky nakládané v čaji, položené na brownie. Jedla jsem to jen já a jeden pán. Nedávno jsme si vzájemně brečeli na rameni, ale nedá se nic dělat. Bylo nás málo.

Jaká je v Praze konkurence?
Není moc velká. Pár cukráren prozřelo a začalo investovat do technologií, snaží se zlepšovat kvalitu a udržet ji. Přijde mi, že působí velký tlak dodavatelů, jejichž byznys tkví v polotovarech a kyblících. Cukrárny zase mají pocit, že je to rychlejší, levnější a že s tím není tolik práce. Navíc je nedostatek cukrářů a lidé si myslí, že smíchat prášek a vodu zvládne každý blbec. Obor je tak podhodnocený, že neděláme cukrařinu, ale „kyblíkařinu“.

Říkáte, že se „česká cukrařina nemusí prodávat v místech bez vkusu a s výrobky, které jsou slepené z polotovarů“. Je to hlavní neduh českých cukráren?
Česká cukrařina je skvělá, není o nic horší než francouzská. Jenom jsme trochu zapomněli, jak se dělá. Ve většině cukráren žloutkový věneček v životě neviděl žloutky. Je potřeba české zákusky zase povznést na dezerty a dát jim eleganci a glanc, které měly za první republiky. Za komunismu se to vytratilo a už jsme se k tomu bohužel nevrátili. Přitom mnohdy jsou české recepty i složitější než francouzské, protože udělat dobrou špičku, která se skládá ze čtyř surovin, je už trochu umění. Není to jako udělat pěnu, která je v uvozovkách jednoduchá.

Co ještě dělají cukráři špatně?
Polotovary jsou pro ně základ. Smutné je, že krémy se kolikrát dělají za studena a ani neobsahují mléko. Je to jen nějaký prášek rozmíchaný s vodou. Pak si lidé stěžují, že to nechutná jako dřív, ale přitom všichni chtějí, aby to pořád stálo málo peněz. Věneček prostě nemůže stát dvanáct korun a zároveň mít v sobě vanilku a žloutky. Holt bude stát třicet, ale bude dobrý. Dezerty nejíte každý den, vždy je to spojené s nějakou výjimečnou událostí a tam by se nemělo šetřit.

Sama se popisujete jako posedlou Francií. Čím bychom se tam měli inspirovat?
Respektem k surovinám. Francouzi v sobě navíc nemají vlastnost, kterou máme my Češi – že se snažíme všechno ošidit. Když Francouzovi řeknete „míchej to patnáct minut“, on to bude poctivě patnáct minut míchat. Český cukrář po osmi minutách řekne, že už to stačí.

V čem by Češi mohli prorazit, pokud by cukrářské řemeslo dělali pořádně?
Možná nějakým konkrétním produktem, ale nemyslím si, že bychom něčím mohli inspirovat Francii. My svět doháníme, ale asi ho v ničem nepředběhneme. Svět jsme dohnali v tom, že děláme super pizzu a výborné kafe, umíme steaky, máme restaurace s michelinskými hvězdami. Pořád však nemáme dobrou cukrařinu, neumíme čokoládu a zmrzlinu.

Jak z toho ven?
Jako se změnily restaurace, ať už díky panu Pohlreichovi, nebo panu Vaňkovi, stejně se změní i cukrárny. Ale musí přijít investoři, kteří pochopí, že cukrárna je byznys. A ten může fungovat, když se dělá kvalitně v hezkém interiéru, když máte dezerty hezky naservírované, když ohodnotíte lidi, kteří pro vás pracují, a nastavíte si správně ekonomiku.

Co kromě dobrých dezertů musí ještě cukrář umět, aby uspěl?
Spousta cukrářů má pocit, že jejich práce končí ve chvíli, kdy ten produkt vyrobili. Ale druhá věc je ho dobře prezentovat a dobře prodat. Velmi důležité jsou vitríny, za kterými ty produkty jsou. V Čechách se koupí levné vitríny, nějak se to tam hodí a je to. Ale dorty tím pak trpí. Třeba zrcadlová poleva, která je teď velmi moderní, za takovou vitrínou brzo zmatní, čerstvé ovoce je za dvě hodiny po smrti.

Nebojíte se, že se čtyřmi prodejnami už si neudržíte kontrolu nad vším, a cukrárny možná ztratí svou atmosféru?
Všechny produkty se vyrábějí na Tylově náměstí a budou se tu vyrábět i nadále. Navíc máme technologie, díky kterým je krém pořád stejný, takže ztráty kvality se nebojím. Ale když jsme měli jen cukrárnu na Belgické, kde jsem byla ve výrobě a manžel za kávovarem, lidé k nám chodili každý den na kafe a croissant a já jsem je znala. Je mi líto, že už to tak není.

Vydala jste čtyři knihy. Chystáte se napsat další?
Chtěla bych napsat velkou cukrářskou encyklopedii, ale to je práce tak na rok. Možná se do toho pustím, až děti odmaturují (smích).

Bartošek: Babiš je hybridní hrozba a Okamura mluví jako z fašistické kuchařky

  • Nejčtenější

Sparta - Aris Limassol 3:2, výhra díky standardkám, Krejčí dva góly dal i zavinil

Sparťanští fotbalisté do základní fáze Evropské ligy vstoupili vítězně. S Arisem Limassol sice brzy prohrávali, ale pak...

„Zrovna si dělám řidičák.“ Žena se řítila Prahou 180 km/h, ignorovala i výstřel

Nedělní nebezpečnou jízdu údajné účastnice kurzů autoškoly zastavily až stromy v poli. Tam vysokou rychlostí dojela...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Autobus, který jezdí bez řidiče, je v Praze. Ozkoušet ho může každý

Na pražském Výstavišti jezdí autonomní minibus. Svézt se může zdarma i veřejnost. Během testovacího provozu je ve voze...

Vary na úvod extraligy zničily Vítkovice. Sparta, Hradec i Pardubice uspěly

Hokejová extraliga se opět rozjela naplno. Z šesti pátečních zápasů asi nejvíce zaujal krach posledního semifinalisty z...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Policie pátrá po totožnosti zemřelé, kterou nikdo nehledá. Nepomohla ani DNA

Policie žádá veřejnost o pomoc při pátrání po totožnosti ženy, která byla v červenci nalezena v bezvědomí na ulici v...

Kdo vládne Hradu. Co jsou zač lidé kolem prezidenta a o co spolu válčí

Premium Z Hradu se půl roku po inauguraci Petra Pavla stává mocenské sídlo, v němž hlava státu nemá vždy hlavní slovo....

Prapor Azov vrací úder. S Rusy si srovnává účty za jatka v Mariupolu

Premium Za zprávou o osvobození dvou malých vesnic na východě Ukrajiny se skrývá zajímavý příběh. Osudy obránců Mariupolu,...

Agáta a Soukup: Nečekaný zvrat u soudu. Co se stalo při předání dcery Rozárky?

Premium Rozchod slavné herečky Agáty Hanychové (38) a mediálního magnáta Jaromíra Soukupa (54) má mnohem složitější pozadí, než...

D4 na Příbramsku blokovala nehoda dvou aut. Cestou k zásahu bourali i hasiči

Dálnici D4 na 34. kilometru poblíž Hájů u Dobříše na Příbramsku odpoledne uzavřela nehoda dvou osobních aut, jedno z...

Kvůli opravě nádraží zmizí lávka. Lidé roky nedojdou pěšky z Radlic na Smíchov

Kvůli výstavbě dopravního uzlu na Smíchově se na začátku října uzavře lávka přes koleje. Téměř stoletou konstrukci...

Na nákupy už jen hodinu. Obchodní centra zkracují dobu parkování zdarma

Parkování zadarmo navíc s bonusem ukrytí auta před kroupami nebo sněhem. Tak mohli dříve využívat řidiči některá...

Pražská zoo musela uspat medvědici Bertu, byla nevyléčitelně nemocná

Pražská zoo musela ráno utratit samici medvěda ledního Bertu. Její onkologické onemocnění se přes veškerou snahu...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Cítím se jako vítěz, říká Brzobohatý. Manželé ukázali fotky ze svatby v Itálii

Ondřej Gregor Brzobohatý (40) a Daniela Brzobohatá (44) se pochlubili fotkami i zážitky z víkendové svatby. Muzikant a...

Až oči přecházejí. Jak vypadá jídlo z fast foodů na fotkách a v realitě

Nadýchané housky, šťavnaté hovězí, zelený salát a lahodně rozteklý sýr. Obrázky hamburgerů na reklamních fotografiích...

Velmi mi to pomohlo, říká o plastice prsou herečka Aneta Krejčíková

Aneta Krejčíková (32), která nedávno zazářila v roli sekretářky Květy v seriálu Volha, promluvila o modelaci prsou i...

Nástupní plat 91 tisíc, zájemců přesto ubývá. Řízení letového provozu shání lidi

V posledních letech ubývá počet zájemců o pozici řídícího letového provozu. Do posledního výběrového řízení se jich...

Herec Hugh Jackman se rozvádí. S manželkou byli spolu 27 let

Patřili k nejstabilnějším hollywoodským párům a na řeči o věkovém rozdílu nebrali ohled. Nyní ovšem Hugh Jackman (54) a...