Stará mincovna i tiskárna cenin. Pražského genia loci spojili s gastronomií

Všechny podniky spojuje historie staré Prahy, mnohdy pohnutá a lehce zapomenutá. Libor Vedral staré objekty postupně zrekonstruoval a otevřel v nich restaurace. Spolu s šéfkuchařem Davidem Kalinou ale nezapomínají ani na genia loci, kterému v moderním provedení zůstává věrné i menu. V Mincovně se vrátíte do dob Rakouska-Uherska, v Tiskárně vás ovane duch první republiky.

Gastro projekt „Tady chutná“ spojuje čtyři restaurace, jež má na svědomí Libor Vedral. A jejich příběh začala psát už stará Praha, jak ostatně názvy podniků napovídají. Ale není to žádná složitá hádanka. Vejdete-li totiž do Mincovny na Staroměstském náměstí, ihned se vám do oka zablýskne dukát. Pražský, samozřejmě.

„Od začátku jsem věděl, že chci zachovat ducha nemovitosti a navázat na jeho historii. Tady se razily mince, bude to Mincovna,“ vypráví Vedral.

Krémová, celistvá pěna a pod ní zlaté pivo. Vyzkoušeli jsme školu čepu

„V 18. a 19. století se tu razily i dukáty, proto je máme znázorněné na zdi. Označení ,c´ znamenalo, že jsou z Pražské mincovny. Takové dukáty se dnes dají sehnat dost těžko. Pro dřevorytce jsme proto bohužel neměli originální předlohu,“ vypráví mi příběh restaurace na Staroměstském náměstí její majitel.

V budově z roku 1895 se dnes potkáte s gastronomií z dob Rakouska-Uherska, ovšem v moderním provedení. „Klasickým tahákem je vídeňský telecí řízek na přepuštěném másle, oblíbená je i bramboračka s hříbky,“ přitakává šéfkuchař David Kalina, který s Vedralem spolupracuje již od roku 2012.

Praktická česká kuchařka a hospodyňka

Jejich souhra dala vzniknout i dnešní Tiskárně v Jindřišské ulici. Moderní gastronomie se tu setkává s první republikou. Restaurace se nachází v objektu Státní tiskárny cenin. Za první republiky se zde skladoval bankovní papír a od roku 1928 se tu tiskly bankovky.

Její pomyslnou sestrou z první republiky je i Tiskárna na Národní třídě. V tehdejším objektu sídlila tiskárna Batovec, jejíž produkty využíval i Tomáš Garrigue Masaryk či švédský král.

Libor Vedral

Vzpomenete na úplné začátky své gastro cesty?
Začínal jsem s Potrefenou husou v Liberci v roce 2000. Pak přibyly i další a v jednu chvíli jsem jich vlastnil pět. Tenkrát hledali nepopsaný papír – frenčízanta, který přinese nový koncept. Mně, jako ekonomovi a milovníkovi gastronomie a výzev, to přesně sedlo. Ale pořád jsem koukal po Praze. To se podařilo v roce 2013.

To jste vysoutěžili prostor staré Mincovny?
Ano. Už v roce 2012 jsem ale měl Potrefenou husu na Národní. Do Prahy jsem se vlastně dostal přes liberecké a budějovické Potrefené husy už v roce 2011, kdy jsem začal provozovat Potrefenou husu v Bohnicích, tu jsem po otevření provozovny na Národní prodal.

V Mincovně jsme přišli do úplně rozbombardovaného interiéru. Navíc mi Staropramen na poslední chvíli změnil nabídku, a do tanku mi nabídl svou dvanáctku. Tu jsem nechtěl, proto jsem se domluvil s plzeňským prazdrojem, což dnes považuji za nejlepší volbu.

Obával jste se o osud podniků, když přišel covid?
V roce 2019, před covidem, jsme se rozhodli zrevitalizovat prostor na Národní, a na rok 2020 jsme si naložili novou restauraci U Tellerů. A do toho přišel covid. Nebylo to lehké, ale paradoxně nám i v něčem pomohl. U Tellerů jsme si během uzávěrek krásně vyzkoušeli zrání masa.

„Část jídelního lístku tvoří v Tiskárnách pouze první republika. A krásně nám to funguje, třeba králík na podmáslí je v poslední době hrozně oblíbený. Navíc máme všechny recepty podložené i zdrojem. Já jsem vždy měl rád staré kuchařky, a s příchodem tohoto konceptu jsme je začali vykupovat. Dnes jich máme kolem sedmdesáti,“ říká Kalina.

Pro zajímavost – králík na podmáslí je inspirovaný Praktickou českou kuchařkou a hospodyňkou od Marie Orlové z roku 1921. Z Kuchařského rádce z roku 1937 od Františka Dřevikovského si Kalina vybral zauzenou domácí paštiku, a také trhanou hovězí plec dušenou na zelenině.

A nebo byste raději sladké? Trio mini dezertů z dob první republiky se inspiruje kuchařkou Praktické pokyny a recepty pro cukráře od Slavomíra Suchého z roku 1923.

Talíř jako pocta zmizelým

Na rohu Vinohradské a Řipské najdete čtyři kameny zmizelých. Tyto dlažební kostky s mosazným povrchem bývají vsazené do chodníku před domy obětí holokaustu a nacistického režimu. A jinak tomu není ani U Tellerů.

David Kalina

Inspirujete se starými kuchařkami. Jde podle nich dnes uvařit vše?
Některé recepty mají hlavu a patu a dají se uvařit. Najdeme tam ale i hrozné blbosti, které se ve výsledku moc jíst nedají. My už dnes samozřejmě máme moderní techniky, ale ty se do toho dají krásně zakomponovat.

Zajímavé také je, že od sebe autoři hodně opisovali. Jeden a ten samý recept najdete v několika kuchařkách.

A radí autoři i s prezentací jídla?
Nad tou přemýšlím sám. Ve starých kuchařkách je napsáno maximálně „Dejte na mísu, obložte měsíčky vykrajovaného těsta a posypte petrželkou.“

Povede se jídlo přetvořit pokaždé?
Někdy je potřeba zkusit recept víckrát, ale vždy se to podaří. Pro laika by to mohlo být složitější. Kuchař už si s tím dokáže poradit.

„V domě bydleli Tellerovi, kteří byli odvezeni do transportu. Jeden člen rodiny z transportu utekl a dokonce se na útěku poznal s Arnoštem Lustigem. Na to téma pak mimochodem vznikla kniha Démanty noci,“ vypráví Vedral.

A protože se rozhodl památku rodiny zachovat, do loga restaurace se dostal talíř. Jde o doslovný překlad slova „der Teller“ a zároveň odkaz na gastronomii.

U Tellerů si dnes totiž můžete vychutnat českou kuchyni, která se specializuje na maso a jeho zrání. Jako první si také troufli na zrání vepřového. A povedlo se.

Tady chutná

Do projektu „Tady chutná“ sloučil Libor Vedral své restaurace koncem minulého roku. Nyní chce pro zákazníky další přidanou hodnotu – vzdělávat v oblasti gastronomie. Spolu s tím chce podpořit i české dodavatele.

„Bohužel je občas složité lokálního dodavatele sehnat. Už jsme zkrátka velký podnik, a ne každý nám s produkcí stačí,“ doplňuje Kalina. Stálicí je ale Pstruhařství Mlýny na Šumavě, mléčné výrobky z Dvůr Seletice, nebo domácí vajíčka Z Louky.

Každá restaurace má také sommeliéry, kteří ke každé měsíční nabídce párují víno. „Víno buď musí jídlo doplnit a podtrhnout, nebo ho úplně křižovat,“ shodují se oba gastro nadšenci.