Pro restaurace jste nachystal speciální vánoční nabídku. Co v ní najdeme?
V prosincové nabídce máme pět věcí. Zelňačku, která je udělaná z uzeného vývaru. Je v ní kroketa z uzeného masa, a nechybí ani opečená pikantní klobása. Je to taková zahřívací vydatná polévka, jak já říkám, krásně pasuje do tohoto zimního období. Pak už jsem menu ladil opravdu vánočně. Letos máme kapří hranolky v pikantní marinádě a k nim lehký salát s naloženým celerem, jablkem a křenovou majonézou.
Máme si dávat pozor na kosti?
Hranolky děláme z kapřích filet, což už samo o sobě zaručuje, že jsou zbavené velkých kostí. A malé kosti, které se dají snadno spolknout, řeším tak, že svalovinu překrajuji zhruba po dvou milimetrech. Tím se kosti naruší a po naložení a tepelné úpravě se rozpustí. Takže v krku se rozhodně nic nezasekne.
Stará mincovna i tiskárna cenin. Pražského genia loci spojili s gastronomií |
A co typický kapří odér, který hodně lidem vadí?
Typická „kapřina“, kterou lidé moc nemusí, se ztratí díky marinádě. V té je zázvor, česnek, trochu kmínu a pálivé papriky a malinko worcestrové omáčky. Pak se hranolky obalí ve směsi bramborového škrobu a mouky, a zprudka se smaží.
Vymýšlel jste i vánoční hlavní chody?
Ano, dva. Nejprve jsem zvolil kachní prsa, protože je to skvělé maso, které mám osobně moc rád, a hosté v restauracích také. Baví mě minutková úprava kachny, takže jsem zvolil tu. K opečenému kachnímu prsu jsem přidal ostružinovou omáčku s červeným vínem, která je lehce nakyslá a zesílená zredukovaný vývarem. Přílohu tvoří perníková nádivka. Krásně nasládlá, voní po perníkovém koření, prostě Vánoce. Na talíř jsem ještě přidal hrušky v bílém svařáku, aby to bylo opravdu zimní. Kyselost tomu dodává naložený červený rybíz.
David Kalina
|
A druhý hlavní chod?
Svíčkové řezy s esterházy omáčkou, u níž vycházím ze zhruba 120 let starého receptu. Jmenuje se po slavným maďarském rodu Esterházyů a jedná se o krémovou omáčku z kořenové zeleniny a z mleté papriky. Rád říkám, že je to omáčka napůl cesty mezi svíčkovou a kuřetem na paprice. Jako přílohu jsem zvolil škubánky opečené na sádle a růžičkovou kapustu se sušenými brusinkami.
Menu podle chuti a paměti
Máte rád staré kuchařky. Tam tedy vzniká inspirace na všechny tyto netradiční kombinace?
Zčásti, ale všechno, co kde vidím a čtu si ukládám do hlavy. A když pak sestavuju menu, jako když to najdu. Představím si chutě.
Takže si pamatujete chutě a menu pak podle toho v hlavě sestavíte?
Přesně tak. Například u výše zmíněných svíčkových řezů, kde máme omáčku z kořenové zeleniny, která se podobá svíčkové. Ke svíčkové jsme notoricky zvyklí na brusinky, a tak se mi ty chutě automaticky spojily v hlavě. Zkrátka co jednou v životě ochutnám, to už nezapomenu.
Jak to funguje v praxi?
U starých kuchařek vezmu recept, napíšu si suroviny, zvážím, co jak chutná a rozhodnu se, co k sobě bude pasovat. To sice dělá více kuchařů, pak ale musí jít a zkusit to uvařit, zda to vůbec bude fungovat. Já už to zvládám po chuti právě díky chuťové paměti. Někdy mi to trvá chvíli, ale někdy i déle, hodně taky záleží podle nálady a mého rozpoložení.
Před revolucí fungovaly v Praze jídelny, poté je nahradily fast foody |
A jak vám tato paměť na chutě ladí se servírováním?
Musí to jít ruku v ruce. Nejde vymyslet super jídlo a pak to nějak naházet na talíř a zjistit, že to nevypadá hezky. Takže když jídlo sestavuji, už rovnou vymýšlím i to, jak bude vypadat na talíři. Přemýšlím i nad barevnými kombinacemi.
Máte nějakou oblíbenou kombinaci, k níž se rád vracíte?
Určitě je to kombinace masa a něčeho nasládlého, to je na mých jídlech vidět. A samozřejmě se vracím k věcem, které jsou úspěšné a které mají lidé rádi.
Předpokládám, že ve vašem menu nechybí ani nějaký zimní dezert.
Ten vymyslela má cukrářka Diana. Letos tedy děláme kokosovou kouli plněnou mangem a marakujou. Je politá bílou čokoládou a nechybí ani oříškový griliáš. Není to zbytečně přeslazené, moc mě to baví.
