Kuchaři radí: Pro kapra můžete kamkoliv, pokud ho zabijí před vámi

Kvalita ryb prodávaných ve stáncích před Vánocemi se podle českých kuchařů v posledních letech velmi zlepšila. Podle osobností, které oslovila MF DNES, nezáleží na tom, zda se člověk vydá do specializované prodejny, nebo k první kádi na ulici. Důležité je, aby byl kapr čerstvý. A to je zaručené, pokud ho zabijí přímo před zákazníkem.

Podle odborníků je důležité, aby ryba byla hlavně čerstvá. (Ilustrační snímek)

Candát je bezpečnější pro děti

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Vzhledem k tomu, že se ryby dají koupit živé, tak je čerstvost zaručena, a tudíž není co zkoumat. Spíš bych se podíval, jak se prodejci k rybám chovají a jestli neplavou břichem nahoru. Řekl bych, že u stánků je kvalita v pořádku, mám tu zkušenost, že se kvalita masa poslední roky hodně zlepšila.

Jak ji doma podáváte?
Doma připravujeme kapra klasicky smaženého v bylinkové strouhance na přepuštěném másle, ale také rádi jíme jinou sladkovodní rybu, například candáta. Ten se dá plně vykostit, a je tudíž bezpečnější pro děti. Candáta ale pouze peču na pánvi s bylinkami a česnekem. Máme také rádi zajíce načerno, skvělá věc.

Zajíc načerno

Suroviny: 4 zaječí stehna, zelenina (cibule, kořenový a řapíkatý celer, mrkev), 50 g přepuštěného másla, 300 ml červ. vína, 100 g povidel, 1 l kuřecího demi glace, čerstvé máslo, 30 g strouhaného perníku

Postup: Zaječí stehna osolíme, opepříme a okořeníme rozmarýnem a tymiánem. Stehna opečeme a vyjmeme. Na výpeku orestujeme zeleninu, základ zalijeme vínem, které se vyvaří. Pak přidáme povidla a kuřecí demi glace. Do základu vrátíme stehna a dusíme doměkka. Nakonec omáčku propasírujeme, dohustíme perníkem a přidáme čerstvé máslo.

Kapra bych koupil tam, kde je to čisté a kde jsou zákazníci

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Můj tatínek je rybář, kapra na vánoční večeři mám tedy od něj. Ale myslím, že na ulici v kádích mají dobré kapry. Kupoval bych tam, kde je to čisté a lidí je hodně.

Jak rybu doma podáváte?
O Vánocích máme smaženého kapra, bramborový salát a rybí polévku.

Vánoční menu Oldřicha Sahajdáka

Polévka: Na másle opékáme karotku, celer a petržel nakrájené na nudličky. Přidáme jikry a mlíčí a zalijeme vývarem z kapří hlavy. Nakonec osolíme a přidáme kousek másla. Přikládáme opečené kousky chleba.

Ryba: Kapr se obalí v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a smaží se na másle.

Salát: Smíchají se brambory uvařené den dopředu, oloupané, pokrájené na kostky, majonéza (domácí), hořčice, karotka, celer, petržel a vařené vejce.

Kapra podávám doma na tři způsoby

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Je to jedno, kde kapra koupíte. Musí být čerstvý. Ideálně zabitý před vámi. Raději dva menší než kapřího mastodonta, který nemá tak dobrou chuť.

Jak rybu doma podáváte?
Jsem tradicionalista. Má štědrovečerní večeře se téměř neliší od toho, co jedí ostatní lidé v této zemi: rybí polévka, pochopitelně s houstičkou smaženou v másle, bramborový salát a kapr na tři způsoby. Klasicky obalovaný a smažený v sádle (jen ho předtím vykošťuji a stahuji z kůže), obalovaný v hrašce, neboť maminka mé ženy má bezlepkovou dietu, a tradiční třetí způsob kapra, a to kapr Petra Voka.

Kapr Petra Voka (pro 4 osoby)

Suroviny: 800 g filetů z kapra bez kůže, 60 g slaniny, 2 stroužky česneku, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce papriky, sůl, 3 lžíce sádla na smažení kapra

Postup: Slaninu nakrájíme na 8 špalíčků. Do každého filetu vetkneme připravené špalíčky slaniny. Filety osolíme a potřeme je z jedné strany rozetřeným česnekem. Smícháme mouku s paprikou a filety v ní obalíme. Filety osmažíme z obou stran na rozpáleném sádle, z každé strany stačí jedna minuta. Poté je přendáme do pekáčku a dopečeme v troubě rozehřáté na 180 °C 7 minut.