Mistr kuchař připravil speciality z výjimečného druhu hovězího masa

  9:03aktualizováno  9:03
Ze speciálního hovězího masa z křížence plemen angus a japonského wagyu vařil v pátek v restauraci v Soběsukách na Plzeňsku jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Horký. V menu se objevilo carpaccio, tatarský biftek, vařený hovězí jazyk i krokety z konfitu.

Šéfkuchař Jan Horký vařil v restauraci v Soběsukách ze speciálního masa z křížence plemen angus a japonského wagyu. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.

Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.

"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.

"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.

A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.

Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.

"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.

Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou

Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.

A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.

"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.

"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.

Nejčtenější

Unikátní případ: Limberskému hrozí trest za zesměšňování Tvrdíka

Plzeňský obránce David Limberský se drží za hlavu poté, co na Realu Madrid v...

Plzeňský fotbalista David Limberský už měl po sezoně a začínal dovolenou. Teď mu hrozí trest za následné výroky na...

Herec Skamene získal pole a louky na Tachovsku jako restituční náhradu

Roman Skamene

Herec Roman Skamene a jeho příbuzná jsou definitivně vlastníky sedmi hektarů pozemků u dálnice D5 na Tachovsku, které...

Chovanec už nechce být poslancem, vadí mu podpora ČSSD současné vládě

Milan Chovanec (ČSSD)

Bývalý ministr vnitra Milan Chovanec se vzdá poslaneckého mandátu. Ze Sněmovny chce odejít do konce března po sjezdu...

Žena nechala stopaře v autě a odešla nakoupit. Muž mezitím odjel pryč

Zastavit stopaři se řidičce jedoucí ze Svitav do Litomyšle nevyplatilo....

Domažličtí policisté pátrají po stopaři, kterého svezla čtyřicetiletá řidička. Muž zřejmě působil značně věrohodně,...

Počasí ochromilo Plzeň, přes hodinu nejezdily autobusy ani trolejbusy

Silnice v Plzni ráno pokryla ledovka. Dopravní policisté řešili asi patnáct...

Rozmarné počasí si ráno nepěkně pohrálo s motoristy v Plzni. Na některých silnicích se vytvořilo náledí, na které...

Další z rubriky

Divočáci si zřejmě zvykli na ultrazvuk, nově je v parcích odpuzuje pach

Podle Petra Kutáka ze Správy veřejného statku si černá zvěř zvykla na...

Správci parků v Plzni museli posílit obranu před řáděním divočáků. Reagovali tak na skutečnost, že zvířatům přestaly...

Na Plzeňsku zabila psa jedovatá návnada, traviče hledá policie

Ilustrační snímek

Policisté pátrají po pachateli, který v lese mezi Třemošnou a obcí Zruč-Senec na Plzeňsku umístil otrávenou návnadu. Tu...

Řidička jela na červenou a srazila se s autem, její vůz se převrátil

Řidička projela křižovatkou Masarykova - Rokycanská na červenou, její vůz...

Nepozornost se ve středu večer zle vymstila řidičce, která projížděla křižovatkou U Pietasu v Plzni. Jela totiž na...

Advantage Consulting, s.r.o.
KONSTRUKTÉR SE ZÁKLADY NJ

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 28 000 - 35 000 Kč

Najdete na iDNES.cz