Mistr kuchař připravil speciality z výjimečného druhu hovězího masa

  9:03aktualizováno  9:03
Ze speciálního hovězího masa z křížence plemen angus a japonského wagyu vařil v pátek v restauraci v Soběsukách na Plzeňsku jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Horký. V menu se objevilo carpaccio, tatarský biftek, vařený hovězí jazyk i krokety z konfitu.

Šéfkuchař Jan Horký vařil v restauraci v Soběsukách ze speciálního masa z křížence plemen angus a japonského wagyu. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Výborný kuchař se pozná podle toho, že když dostane kus býka nebo krávy, zpracuje veškeré části. A i když zpracuje třeba oháňku, lidé se olizují. O tom je přesvědčen Jan Horký, šéfkuchař Obecního domu v Praze a kapitán Národního týmu kuchařů ČR, kteří se pravidelně zúčastňují mezinárodních soutěží po celém světě.

Horký v pátek v restauraci Angus v Soběsukách u Nepomuku vařil z masa křížence plemen angus a japonského wagyu. Toto japonské plemeno je základem masa wagyu kobe, což je nejdražší maso na světě.

"Kilogram stojí třeba i pět tisíc korun," uvedl Horský s tím, že kráva pije rýžové saké, krmí ji sladem a masírují. Navíc se maso wagyu kobe dá vyrábět jen v Japonsku," vypráví kuchař, který vařil pro 35 lidí.

"Koupili jsme jednoho plemenného býka wagyu a rozhodli jsme se, že s ním naše krávy angus zkřížíme. Masa je zatím jen málo," vylíčil majitel farmy a restaurace Václav Silovský. Připomněl, že skot wagyu je černý jako angus, je však drobnější a liší se i tím, že má rohy.

A co šéfkuchař vařil? "Dostal jsem k dispozici kus jalovice a vymyslel jsem vlastní menu. Nevařil jsem jen z nejluxusnějších částí, ale zpracoval jsem i méně kvalitní maso, abych ukázal lidem, že i z normálních částí hovězího jde připravit něco dobrého. Je třeba ale připomenout i to, že horší kus z dobře vyzrálého anguse je často lepší než svíčková z české krávy," míní Horský.

Ten ze svíčkové udělal carpaccio, dále byl na tabuli i tatarák. Doplňkem tatarského bifteku byla jen lanýžová sůl a kapari.

"Chceme nechat vyniknout chuť masa, a to se povede, jen když není přesycené ingrediencemi," popsal Horký.

Kdo má dobré suroviny, k tomu se kuchaři hrnou

Podával se také vařený hovězí jazyk s oblohou. "Nabídneme i krokety z konfitu. Konfit je maso rozdušené na padrť. Dají se tak zpracovat méně kvalitní části jako oháňka, kližka, krk, líčka z krávy, které mají v sobě tuk, šlacha, která se rozdusí, a maso díky tomu nakonec není suché, ale šťavnaté. Pak vaříme loupanou plec, což je klasika rakousko-uherské kuchyně. Přidáme špenátovou sedlinu, bramborový knedlík, česnekový konfit a máme takové vepřo knedlo po hovězím způsobu," vyprávěl Horký, podle kterého se nemusí vařit jen ze svíčkové či roštěnce, aby byla restaurace úspěšná.

A čím se podle něj liší čeští kuchaři od těch zahraničních? "Nejsou to majitelé restaurací, jako je to všude ve světě. A podle toho to vypadá," uvedl Horký, který tak vyzval dobré kuchaře, aby si našetřili a otevřeli si vlastní restauraci, nebo aby si našli investora. Jiné možnosti prý nejsou.

"Existuje ale i spojení majitel a dobrý kuchař. Majitel musí kuchaři říci, co ve své restauraci chce, ale na druhé straně mu musí dát prostor," uvedl Václav Silovský s tím, že on dobré kuchaře má.

"Když má někdo dobré suroviny, tak se mu kuchaři hrnou," pochválil Silovského Horký.

Nejčtenější

Místo pikniku ženu brutálně znásilnili. Polskému páru hrozí zpřísnění trestů

Ilustrační snímek

Třiadvacetiletá Alexandra B. z Řecka si vyrazila s polským párem, se kterým pracovala v plzeňské firmě, do lesa na...

Ztište hudbu, vyzval partu muž. Po útoku náctiletého má trvalé následky

Ilustrační snímek

Policisté vypátrali sedmnáctiletého mladíka, který začátkem roku v jedné z plzeňských ulic zaútočil na kolemjdoucího...

Plzeň - Slovácko 0:2, průšvih vicemistra, hosté mají další cenný skalp

Hráči Slovácka se radují z vítězství nad Plzní.

Fotbalisté Slovácka si po Spartě vyšlápli na dalšího favorita, trápící se Plzeň zdolali na jejím stadionu 2:0 díky...

Po pěti letech s jediným pohárovým zástupcem. Česku zbyla jen Slavia

Zklamaný Tomáš Chorý.

Ještě ani jednou v aktuálním pohárovém ročníku nekopli do míče, přesto už teď slávističtí fotbalisté vědí, že z českých...

Rvačka skončila smrtí fanouška Viktorie. U stadionu vzniklo pietní místo

Pietní místo k uctění památky zesnulého fanouška FC Viktoria Plzeň Víta...

Tragicky skončila rvačka dvou mužů v Kutné Hoře. Jeden z aktérů utrpěl vážná zranění, kterým v pátek v nemocnici v...

Další z rubriky

Panda z plzeňské zoo je už týden na útěku, nenašli ji ani s termovizí

V plzeňské zoologické zahradě postrádají samce pandy červené. Utekl z...

Už týden je na útěku samec pandy červené, který zmizel z venkovního výběhu plzeňské zoologické zahrady. Najít se ho...

Na Tachovsku se srazilo auto a motorka. Pro motorkáře letěl vrtulník

Na křižovatce u Českého Brodu se srazilo auto s motorkou (3.5.2016).

Vrtulník letecké záchranné služby vzlétl ke srážce osobního auta a motorky k obci Borovany na Tachovsku. Při nehodě se...

Plzeňský magistrát rozjede nový systém pro zájemce o nájemní bydlení

Ilustrační snímek

Výraznou změnu v systému přidělování městských bytů připravuje plzeňský magistrát. Nová pravidla by měla otevřít víc...

Najdete na iDNES.cz