Je nějak vědecky popsáno, jaký vliv má teplo na pití piva a co pivo s lidským tělem dělá, když je horko?
Není to tak velká věda (smích). Ale třeba květen bývá úspěšnější kvůli tomu, že teploty nejsou ještě příliš vysoké. Když pak přijde červenec s teplotami kolem třiceti stupňů, tak už se pivo tolik nepije. Každý už si hlídá, aby se neopil. Máme vysledováno, že nejvíc se vypije, když se teploty drží okolo 25 až 26 stupňů Celsia. Navíc v červenci jsou dovolené a lidi cestují, nejsou doma. Když se v srpnu vrátí, je ještě teplo a na pivo se chodí, ale pak se to v září rychle zlomí a pije se míň. Pak ještě samozřejmě fungují Vánoce.
Kolik se tedy plzeňského piva vypije za rok?
Roční výstav pivovarů Prazdroj a Gambrinus včetně Kozlu a Radegastu je sedm milionů hektolitrů. Loni se vypilo 2,5 milionů hektolitrů Pilsner Urquell doma i v zahraničí, objem ostatních značek ale z konkurenčních důvodů neuvádíme.
Prazdroji se daří. To je ale dlouhodobější trend, že lidé přecházejí na pití prémiového piva, ne?
Je to trend, ale tak trochu tradiční trend. Vždycky, když se lidé měli dobře, začínali více pít ležák.
Jsou vůbec znát potíže hospod, o nichž se mluví?
To rozhodně. Nám za celou skupinu skončilo asi 1 500 hospod. To je neuvěřitelné číslo. Sice se stále otevírají nové hospody, ale bohužel bez náhrady padají hlavně ty malé na venkově. My se jim proto snažíme pomáhat. V rámci našeho projektu Vesnická hospoda řešíme individuální potřeby jednotlivých provozoven, přispíváme jim vybavením, vysvětlíme, jak správně pečovat o pivo a zvýšit návštěvnost. S projektem Kopeme za fotbal zase pomáháme amatérským fotbalovým klubům, které mají na hřištích také malé přidružené hospůdky. Ale určitě se nám už nepodaří všechny ty ztracené hospody zachránit či nahradit.
Můžete potvrdit, že příčinou je EET a zákaz kouření, jak se obecně soudí?
Konkrétní důvody uzavírání jednotlivých provozoven neznáme. Víme ale, co hostinské v jednotlivých regionech hodně trápí a co je může vést k rozhodnutí s hostinskou činností skončit. Děláme si totiž pravidelně detailní průzkumy. Toho posledního se účastnilo na čtyři tisíce hospod z celé České republiky a z výsledků je znát, že je to synergie zmíněných opatření. Někde hostinským nejvíc vadí zákaz kouření, na který si třeba v Ústeckém kraji stěžuje skoro třicet procent z nich. Na druhém místě jsou dopady zavádění EET, následuje nedostatek personálu, zejména číšníků a servírek, čtvrtá je v žebříčku nadměrná byrokracie.
Máte nějaké srovnání se zahraničím? Mám pocit, že typická hospoda českého venkova na západ od nás příliš obvyklá není, jsou tam spíš restaurace a hotely.
Víme, že i v sousedních západních zemích je problém s tím, že lidi na vesnici přestávají chodit do hospody. Tam i u nás se mění životní styl – mnozí jezdí za prací do města, nemají tolik času. Dalším problémem budou zřejmě peníze a do třetice se lidé snaží žít zdravěji, což má za následek menší konzumaci alkoholu obecně.
Není to tak, že by vám přebíraly hospody pivovary s levnějšími pivy?
Ne, ty hospody skutečně končí. Loni prodeje poklesly v celé České republice, ale podařilo se je nahradit zvyšujícím se exportem, v tom jsou české pivovary úspěšné.
Je znatelný vliv malých pivovarů, kterých pořád ještě přibývá?
Podle posledních statistik je v Česku na čtyři sta minipivovarů, ale podílejí se jen 2,5 procenty na celkovém objemu výroby piva. Já už jsem v roce 1996 říkal, že to jednou bude konkurence. V Plzni dnes mají malé pivovary výstav deset tisíc hektolitrů za rok – a to už je pěkné číslo. I když samozřejmě zatím nesrovnatelné s velkými pivovary. Ale i tak je konkurence zdravá. Nutí jak malé, tak ty velké, aby se snažily, aby měly dobré pivo a pěkné hospody.
Gambrinus měl slabší období, před lety se mu trochu zkazila pověst. Co se stalo?
Myslím, že prostě přišla doba, kdy se tu začala pít výraznější piva. Gambrinus vyniká čistotou chuti. Ti, kteří ho kritizovali, neměli objektivní pravdu. Měli jen najednou pro srovnání jinou chuť a byli slyšet víc než lidi, kteří právě tohle pivo milují. Ta etapa je za námi, každý si prostě našel své pivo. Mě mrzí, že jsem nikdy neslyšel kritiku od pivovarníků, ale jen od konzumentů. Ti jsou sice podstatní, ale když jsem se zeptal, co jim vadí, nedokázali odpovědět.
V té době jste ale přišli třeba s Excelentem, který tu do té doby nebyl. A s nefiltrovanou dvanáctkou.
Protože v tu dobu začala éra jedenáctek, a my jsme žádnou neměli. Bylo to v roce 2008. Je znát, že lidi chtějí víc než desetistupňová piva, ale dvanáctka je na ně silná. Oboje si našlo zájemce, hospody, které třeba nefiltr berou, ho berou stabilně. A pro nás je to taky indikátor – i my ho dáme jen tam, kde jsou schopni udržet kvalitu. Přece jen je to živé pivo.
Ještě k horkům – jste připraveni na to, že tepla bude přibývat, že zřejmě procházíme klimatickou změnou?
Ano, minulý majitel vypracoval detailní plán toho, kam budeme muset investovat, pokud výstav stoupne o určité množství hektolitrů. A protože teď rostla poptávka po Prazdroji, investovali jsme do Prazdroje. Je tam nová varna a nové kvašení. Gambrinus produkci zvládá, už zvládal i víc.
Jak je to vlastně s letním čepováním na festivalech a ve stáncích?
Na festivalech jsou složité podmínky. Je tam velká fronta a velký tlak na výčepního. Často čepují brigádníci, musí být dobře proškolení a šikovní. Není úplně snadné dodržet tam všechno jako v restauraci. Hlavní problém bývá s teplem. Je důležité přijít už ráno, pustit chlazení a mít sudy přikryté, aby nepřijímaly teplo. Bývá problém s dostatkem čisté vody na mytí pohárů a výplach trubek. Na čisté trubky se musí dbát extrémně. Stačí každodenní výplach vodou, není nutná sanitace, ale nesmí se to zanedbat.
Doba festivalů právě začíná a jeden chystá i Gambrinus…
Gambrinus den je právě dnes. Souvisí to s datem 25. června 1869, kdy se poprvé sešlo dvacet akcionářů Gambrinusu a založili ho. Byli to slavní lidé, mimo jiné majitel strojíren rytíř Emil Škoda nebo stavitel Martin Stelzer. Cítili, že plzeňské pivo je úspěšné a prodalo by se ho i víc. Vždyť tu pak vznikl ještě Světovar a Prior. Až v časech krize je vlastníci sjednotili a zredukovali.
A na co se lidé mohou těšit?
Nejlepší hospody s naší značkou z Plzně a okolí budou mít na plzeňském náměstí a v přilehlých sadech stan a představí se i se svou gastronomií. Pivaři dostanou své pivo do skla. V tom je náš festival jedinečný. Bude se čepovat desítka i dvanáctka a taky nefiltrovaný polotmavý speciál, uvařený výhradně pro tento festival. My říkáme, že to je největší pivní zahrádka v republice. Hrát budou známé plzeňské rockové kapely, popřát našemu pivu přijdou fotbalisté, budou speciální prohlídky pivovaru. Kromě náměstí budou pivní zahrádky a program ještě v Proluce, U Branky a u muzea. Součástí programu je i finále soutěže o nejlepšího výčepního.
