Stát svým přístupem přibrzdil gastrobyznys, protože málo testoval, nedostatečně trasoval, nemotivoval obyvatele, aby odcházeli do karantény a jen zavíral ekonomiku. Takto mnozí odborníci prezentují covid v Česku. Vnímáte to také tak?
Částečně určitě. Dalo se to řešit daleko lépe. My jsme na to upozorňovali. Nejhorší možná věc, která už se nesmí opakovat, je uzavření našeho oboru. Můžeme se bavit o uzavření klubů a diskoték, protože problém byl spojený hlavně s mladými lidmi, kteří proticovidová opatření nerespektovali. Ukázali jsme, že v restauracích a hospodách je pravděpodobnost nakažení covidem výrazně nižší, než se prezentovalo. Stačí se podívat na projekt bezpecnarestaurace.cz.
Budou následovat žaloby na stát kvůli uzavření gastronomie?
Nebude to plošné, podají je jednotky majitelů.
Protože nemají peníze na právníky?
Nemají peníze na právníky ani čas, musí se uživit. Pořád je tu totiž deset milionů lidí, kteří chtějí jíst a pít a na ně se teď musí hospodští zaměřit.
V době pandemie padl nápad, že hosté odevzdají u pokladny jméno a kontakt na sebe, aby se potenciální nakažení lépe trasovali. To byl špatný nápad? V Německu ho přece aplikovali...
Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR ho podporovala, ale stát ve finále zvolil špatné řešení v podobě zavření hospod.
Proč se proti tomuto návrhu zvedla vlna odporu?
Byl to asi populismus a nedomyšlenost i ze strany hospodských. Někteří totiž byli proti, což byla chyba, na kterou pak doplatili, protože museli provozovny zavřít. Příště to musí hospodští více promýšlet.
Podle mě to byl dobrý nápad, protože v případě onemocnění by hygienici jednoduše vytrasovali celou hospodu a potenciální nakažení by se stáhli do karantény.
S tím souhlasím. Samozřejmě, že by se někdo podepsal jako Mickey Mouse, ale lidi by nakonec přestalo bavit lhát. Hospodští si musí uvědomit, že je lepší samoregulace než revolta s následným zavřením.
Co se teď bude dít na trhu gastronomie?
Spousta věcí. Budou do něj vstupovat nebo už vstupují noví investoři, budou vznikat restaurační skupiny. Výsledkem budou i větší možnosti pro zaměstnance v podobě například profesního růstu.
Některé provozovny už byly skoupené? Vytvářejí už se řetězce?
Ještě to není tak citelné, ale už se, jak se říká, hýbou vody. Příkladem je pražská firma Vinograf, kam vstoupil strategický investor. Ještě do jedné gastronomické skupiny má nový investor vstoupit. Na trhu vznikají také investiční skupiny. Když to shrnu – na trhu se určitě bude něco dít.
Když mluvím s podnikateli, říkají, že kompenzace státu po uzavření gastropodniků kvůli pandemii byly malé. Dá se to říci obecně, nebo ne?
Nebyly dostatečné na to, aby náklady byly kompletně pokryté. Aby gastronomové dohnali ztráty, které utrpěli, dělali pak všechno možné - prodávali přes okénko, zakládali e-shopy, využívali rozvozy jídel.
Směřuji k tomu, jestli nižší kompenzace než v jiných oblastech podnikání nebyly záměrem, aby mohlo dojít ke koncentraci kapitálu?
Je to čirá spekulace, protože nevíme, jak to bylo, ale určitě si můžeme konspirativní teorie spřádat. (smích) Úplně nejvíc nám uškodil předseda Asociace samostatných odborů Bohumír Dufek, který řekl, že by lidé z restaurací měli jít pracovat do fabrik. („Nechápu, proč bychom měli mít 40 tisíc hospod. Možná se budeme divit, až skončí tato fáze uzavřené společnosti, že zjistíme, že restaurací potřebujeme jen polovinu. Naštěstí stále běží a funguje průmysl,“ prohlásil Dufek. - pozn. red.)
Nejmenší kompenzace dostaly malé hospody na vesnicích. Co se bude dít tam?
Myslím si, že ke koncentraci může docházet i na vesnicích. Jeden borec třeba převezme hospodu v jiné vesnici nebo i v další, takže se nakonec zasíťují i vesnice.
Což by bylo pozitivní, protože by měli majitelé víc peněz.
Ano, budou mít víc peněz, budou víc investovat, budou hospody rozšiřovat a budou v nich nabízet lepší služby i produkty.
U gastronomie jsme na hranici cestovního ruchu. Měly by proto přijít nějaké další kroky státu na podporu, nebo ne?
Stát by měl vytvořit tým odborníků v gastronomii a s ním se radit. S tímto týmem by měl vymyslet akční plán pro gastronomii pro následující dva až tři roky. Když s něčím stát přijde sám, bude to špatně. Už jsem k tomu vyzýval loni v létě.
Co by v akčním plánu mělo být?
Nezvyšovat daňovou zátěž a harmonizovat daňovou úroveň. V rámci gastronomie totiž máme několik sazeb DPH - na pivo, na jídlo, na jídlo s sebou, což hospodám přináší velkou administrativní zátěž. Navíc za rok do našich hospod přichází přes 20 možných kontrol, které jsou nekoordinované a neefektivní. Usilujeme o „legalizaci spropitného“ u zaměstnanců tak, aby se jednalo o uznaný příjem zaměstnance. Další věcí je vzdělávání, protože studenti gastrooborů se učí podle osnov z 80. let minulého století a boloňské špagety jsou pro ně špagety s kečupem a sýrem. Vzdělání musí být atraktivnější.
Aby ze škol vycházeli kuchaři, kteří by byli použitelní?
Ano.
Jaká část vašich zaměstnanců jsou vystudovaní číšníci a kuchaři a jaká část jsou amatéři?
Většina prošla studiem, ale roste nám procento hobíků, tedy lidí, kteří gastronomii mají rádi. Tito lidé jsou výborným oživením firmy. Třeba proto, že v sobě nemají zakódované některé nešvary z jiných hospod a provozů.
Myslíte tím třeba ženu, která léta vařila doma jen pro svého manžela a teď pracuje u vás?
Také máme takové případy. U kuchařů je to ale náročnější, protože musejí znát postupy, kalkulace, není to tak, že když si uvaříte dobré jídlo, jste kuchař. U číšníků je to jednodušší.
Jakou pomoc ještě očekáváte od státu?
Potřebujeme marketingovou pomoc. To znamená, že když nás stát omezil, měl by nám pomoci poptávku obnovit. Opravdovou marketingovou kampaní, která by lidi z obýváku přesměrovala do restaurací.
Vy jste s dalšími několika manažery Plzeňského Prazdroje začínali v gastronomii krátce před covidem, když jste koupili síť restaurací v Plzni a pak jste vytvořili obří pražskou restauraci Červený jelen. Přinesl vám covid něco pozitivního? Třeba volné hospody, na které máte lidově řečeno zálusk?
My se vždycky budeme ohlížet po příležitostech.
Když vám covid zasáhl do podnikání, bylo to těžké?
Bylo to těžké, strašně těžké. Ale nás to spíš na rok pozastavilo v expanzi.
Teď vám ale covid může dát nové příležitosti, když některé hospody budou k mání.
Třeba.
Třeba v Plzni?
Ano. Když se někdo bude chtít bavit o prodeji své hospody, klidně nám může zavolat.
Vy už jste velký řetězec. Čím je větší, tím je podnikání v gastronomii lepší?
Pro hosta ano. My jsme totiž řetězec, který je posedlý zákaznickým zážitkem a rozmazlováním hosta. Takže když budeme chtít expandovat, vstoupíme jen do kvalitních projektů a ne do smažáků s hranolky.
A musí to být jen v Plzni? Týká se to třeba Domažlic či Horažďovic...
Budeme zvažovat vše, ale je jisté, že expandovat do dalších teritorií je náročné. Jsme zvyklí každou příležitost velmi precizně vyhodnotit. Dokážeme někomu vysvětlit, proč do toho nejdeme.
Na hotelové školy se teď hlásí málo číšníků. Vzkážete jim, že v gastronomii bude lépe?
Stoprocentně, jsem naprostý optimista.
Mají absolventi hotelové školy šanci zařídit si svoji hospodu, když banky nepůjčují provozovatelům hospod peníze?
Mají šanci, ale musejí být šikovní a musejí hlavně umět počítat.
Má to nějakou výhodu, že zakladatelé Hospodské s.r.o. pracovali v manažerských pozicích v Plzeňském Prazdroji a dnes pracují v gastronomii?
Výhodou je to, že jsme velmi vycepovaní manažeři.
