Na vývoji přístroje se podíleli vědci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS) v Praze a také jejich kolegové z Mendelovy univerzity (MU) v Brně.
„Pivo začíná na rozdíl od vína stárnout poměrně brzy. Zatímco vínu prospívá, že leží několik let, u piva to neplatí. Zajímá nás, jaké pochody se v pivu odehrávají a jak můžeme stárnutí zpomalit. Především při vývozu do zahraničí výrobci hledají různé způsoby stabilizace, aby se pivo nezkazilo a nezakalilo,“ vysvětlila Jana Olšovská z VÚPS.
Především při přepravě na větší vzdálenosti bylo až dosud stanovení příčiny zhoršení kvality piva obtížné.
Výzkum vzešel z požadavku vrchního skládka z Plzeňského Prazdroje Jana Engeho, který chtěl objektivní měření, protože degustace může být ovlivněna mnoha faktory.
„Pivo je citlivé na teplotu skladování. Pro nás je důležité mít možnost kontrolu provést přímo na místě. Především v případě vzdálených trhů by bylo ideální, aby někdo ze strany distributora mohl přímo v terénu přístrojem změřit dané hodnoty. Když si někdo bude v Americe stěžovat, že nedostal dobré pivo, a pošle ho zpátky, tak my už tady nepoznáme, kde a kdy chyba nastala. Díky přístroji mohou odpadnout zpětné transporty i dohady,“ okomentovala novinku sládková Plzeňského Prazdroje Lenka Straková.
Pivovar zatím metodu používá pro vlastní kontroly pivního trhu. U čepovaného piva je technologie využitelná především při exportu do zahraničí. U menších obalů má smysl i v České republice.
„Když jsme přístroj v Čechách testovali na čepovaných pivech, málokdy se nám stalo, že byl nějaký problém. Jiné je to u lahví nebo plechovek. Ty většinou cestují déle a třeba v supermarketech mohou ležet delší dobu,“ dodává Straková.
Nová metoda je nenáročná na vybavení a pomůže určit intenzitu takzvané staré chuti piva, což je nežádoucí výsledek stupně stárnutí a oxidace.
Vývoj staré chuti urychluje špatné skladování piva, a to zejména při teplotách vyšších, než doporučuje výrobce.
„Metoda poskytuje výsledky srovnatelné s odbornými analýzami v laboratoři. Samotné měření se odehrává v malé krabičce, black boxu. Přístroj obsahuje software z dílny naší univerzity, pomocí kterého se detekuje vybraný marker, jehož koncentrace odpovídá hodnocení staré chuti piva,“ uvedl proděkan Agronomické fakulty MU v Brně Radim Cerkal.
Které látky přístroj konkrétně posuzuje, vědci zatím nemohou prozradit, protože tato informace je součástí dokumentace k podanému patentu.
Krabička odhalí špatné zacházení s pivem
Metoda stanovení senzorického poškození piva je použitelná pro všechny typy svrchně i spodně kvašených piv, včetně piv nízkoalkoholických a nealkoholických, s výjimkou piv tmavých.
Správný výčepní umí načepovat šnyt, mlíko i hladinku
13. srpna 2018 |
„Metodu rozpracováváme, analyzujeme další vzorky a typy piv. V každém probíhají procesy různě. Přesnost měření je každopádně poměrně vysoká. Stáří piva jsme schopni trefit na několik týdnů. Provedu měření a mohu třeba říct: toto pivo je šest měsíců staré. Přesněji už to v podstatě nejde,“ říká Cerkal s tím, že výsledná hodnota ukáže, jak bylo s pivem zacházeno.
„Jestli třeba neprošlo nějakým teplotním šokem. To se týká dopravy piva na větší vzdálenosti, kdy se nádoby s ním houpou třeba na lodích. Zásilky procházejí různými teplotními režimy. Jsme schopni odhalit, pokud je nějakým způsobem nabouraná kvalita piva,“ sděluje.
Základem zařízení je malá krabička, do níž se dá lakmusový papírek, který se předtím namočil do piva. „Vyhodí to číselnou hodnotu. My ji vezmeme, dáme ji do našeho softwaru, v němž máme algoritmy, které podle číselných hodnot z přístroje dokážou určit, jak staré to pivo je a jestli je nějakým způsobem narušené,“ informuje Cerkal.
Přístroj se vejde do ruky a jeho cena v současnosti nepřekračuje 20 tisíc korun. Podle Lenky Strakové je o něj velký zájem i v zahraničí.
