Po konzumaci špaget „á la carbonara“ s anglickou slaninou, parmezánem a vejcem z plzeňské vývařovny onemocnělo salmonelózou na 140 lidí, asi polovina z nich musela být kvůli bolestem břicha a těžkým průjmům hospitalizována (o případu si přečtěte více zde).
Napadá vás, jak k nákaze tak velkého množství lidí mohlo dojít?
Ono k tomu může dojít poměrně snadno. Já jsem se nakazil kampylobakterií (způsobuje průjmová onemocnění, pozn. red.) doma. Z nepozornosti. Krájel jsem kuře na prkýnku, to mělo na obvodu žlábek, který jsem zapomněl umýt. Na prkýnku jsem poté nakrájel salát a bylo to. Já ale věřím tomu, že tenhle případ salmonelózy je ojedinělý a jedná se o pochybení jednotlivce. Při skladování nebo zpracování mohl udělat chybu, což je bohužel velice jednoduché. Stejný postup mohl zopakovat stokrát předtím a nic se nestalo. Teď například stačilo, aby závozník stál s vejci o hodinu déle v koloně.
Jak se tedy nákaze bránit? Na co dávat pozor?
Začít musíme bezpečnou cestou suroviny z obchodu. Pokud je kuře v autě za okénkem hodinu, je to moc. Je třeba použít termotašku nebo si nakoupit mraženou zeleninu a tou maso obložit, aby nezteplalo. V horkém počasí je dobré taky přísněji dodržovat dobu spotřeby. Dejme tomu, že kuře má záruku pět dnů, já ho ale spotřebuju do tří dnů. Ledničky doma jsou nastavené na šest sedm stupňů, při teplotách nad pět stupňů se bakterie už dobře množí. A poté je při vaření nutná samozřejmě důsledná hygiena. Potraviny by se při přípravě neměly křížit. Nejšpinavější práce by se měly dělat nakonec, až když je všechno připravené, nakrájená zelenina a podobně. Když se chystá maso, na prkýnku už se poté nic jiného nemá dělat, hned se musí umýt. Je třeba si také dávat pozor na to, abychom houbičkou, kterou jsme toto prkénko umývali, nepřenesli bakterie na jiné místo.
Které potraviny jsou nejrizikovější?
Jsou to především vejce, drůbež, vepřové maso a ryby. Na drůbeži se salmonela přirozeně vyskytuje, většinou se ale tyto potraviny nejí syrové. Z toho vyplývá ještě jedna zásada. Když se přes léto griluje, je třeba nechat maso důkladně propéct.
A jak se bránit nákaze z vajec?
U vajec je rizikové skladování, transport i příprava. Říká se, že každé druhé na sobě salmonelu přirozeně má, a to z důvodu, že jde vejcovodem, který se nachází blízko kloaky. Dřív se doporučovalo vejce mýt, nicméně tím se bakterie pouze rozptýlí. Je tedy důležité dávat si pozor při zpracování. Skladovat je v lednici zvlášť, například v samostatném šuplíku, vyndavat je z chladničky těsně před tím, než s nimi budu pracovat, přepravku s vajíčky ani nepokládat na prkénko, na kterém budu krájet zeleninu. Poté, co vejce vyklepnete do misky, měli byste si pořádně umýt ruce, jinak by se nemělo na nic sahat. Umýt je třeba i nůž, s nímž se vejce rozklepávala. Bez toho by se dál neměl používat.
Znamená to, že bakterie se nacházejí především na skořápce?
Na povrchu mají vajíčka salmonelu přirozeně. Když je slepice snese, obsah vajíčka se smrskne, vytvoří se podtlak a přes pórovitou skořápku se salmonela může natáhnout dovnitř. Může tedy být i uvnitř vejce. Důležité je proto v letních měsících vařit vajíčka natvrdo, aby teplota bakterie zničila. Nicméně nacházejí se skutečně především na skořápkách. Pokud vejce vyklepneme, měl by se proto minimalizovat kontakt skořápky s obsahem.
Dá se poznat na pohled, zda může být vnitřek vejce nakažen?
Bez rozboru se přítomnost bakterií nepozná. Nicméně člověk může částečně spoléhat na své smysly. Pokud vajíčko, když jej rozklepnete, nevoní, má podezřelý odstín, podezřelou strukturu, může to napovědět, že je něco špatně. Pokud se vajíčko chladí, má žloutek pevný. Pokud je v teple, povolí se a je rozteklý.
A v teple se bakterie množí, pochopitelně, mnohem rychleji.
V teplém počasí bakterie během tří hodin svůj počet zdvojnásobí. Proto je během letních měsíců třeba dávat takový pozor při skladování a transportu. Například se říká, že při přejímkách by se mělo zboží správně do 20 až 30 minut znovu zachladit. Opatrnost je třeba samozřejmě i při transportu již hotového jídla.
„U tataráku je problém hlavně ve skladování“
Jsou pokrmy, které byste si v letních měsících v restauraci z opatrnosti nedal?
Já si především pečlivě vybírám, kam se jdu najíst. To musí být v pořádku. Nedávno jsem si třeba dal v jídelně segedýn s knedlíkem. Obojí je teplé, nebyl to žádný risk. Už bych si ale nedal smažený chleba ve vajíčku, který někde ve vitríně leží od rána.
A co třeba tatarák?
Ten bych si v létě dal asi jen tam, kde znám někoho v kuchyni nebo provoz jako takový. U tataráku je problém hlavně ve skladování. Musí být čerstvý. Ideální, když je zamíchaný těsně před servírováním. Využít se dá ale krásná věc - pasterované žloutky. Jsou to žloutky, které prošly nízkou pasterací. Mají zachované relativně všechny senzorické vlastnosti, jsou polotekuté, krémové a dobře ochucují, ale jsou bezpečné, protože jejich zahřátím se bakterie zničily. Tenhle výrobek znám z velkoobchodů, viděl jsem ale už i maloobchodní balení.
Pasterované žloutky by se zřejmě daly využít také k přípravě těstovin, které byly zdrojem nákazy salmonelózy v Plzni.
Ano, pokud se dělají správně. Do hotových špaget zamíchaných se slaninou se přidají na konci buď žloutky nebo celá vejce. Dál už se pokrm nevaří. To je rizikový moment, který by se dal použitím pasterovaných žloutků odstranit. Nicméně my jsme v Plzni po hospodách prodávali týdně stovky porcí tiramisu, které se dělá také ze syrových žloutků, a nikdy se nikomu nic nestalo.
V jakých obchodech suroviny nakupovat?
Rizikové jsou provozy s malou obrátkou zboží. Mohou to být i supermarkety, tam já bych si třeba rybu nekoupil. Bývá vidět například oschlá kůže nebo zakalené oči nebo je tající led přímo v kontaktu s rybím masem. To je špatně, i led může maso kontaminovat.
A co se týče jídelen a restaurací?
Ideální je nechat si doporučit denní nabídku, ta se vaří zpravidla jednou denně čerstvá a během prodeje musí být udržována v bezpečné teplotě. Někde mají také týdenní či sezonní nabídku, která se vaří po malých porcích a jednou až dvakrát denně se dodělávají. Není třeba se bát ani všech jídelen. Například na hygienu jsou nejlepší nemocnice, školní jídelny a věznice. Ale všude záleží na přístupu.
