„V experimentálním praktiku z kulinárního dědictví se zaměřujeme na šlechtickou kuchyni a stolování 18. a 19. století a připravujeme historické paštiky,“ vylíčila akci jejich pedagožka, historička a děkanka Filozoficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity Irena Korbelářová.
Přímo vlastníma rukama v univerzitní kuchyni poznávali minulost studenti historie a kulturního dědictví Slezské univerzity. „Pečení a vaření mě baví a toto je věc, kterou si doma nevyzkouším. Jen mám obavy, abych to nepokazila,“ nastínila Tereza Kupka Chowaniecová, zatímco prsty rozprostírala těsto do zdobené formy.
Její spolužák mezitím smíchal krájené i mleté maso s kořením, bylinkami a pistáciemi. „Bylinek hodně, vůbec bych se toho nebál,“ instruoval jej historik a experimentální gastronom Milan Svoboda, který workshop vedl. Společně pak směs navrstvili do těsta, překryli a dali péct.
„Paštika je od slova pâté, tedy těsto. Maso se připravovalo v těstovém obalu a dusilo uzavřené, aby šťáva zůstala uvnitř. Náplní byla celá řada,“ vysvětloval během příprav Svoboda s tím, že pokrm byl ozdobou šlechtických i královských stolů. „Nejstarší vyobrazení pochází z roku 1505,“ řekl.
V univerzitní kuchyni studenti paštiky plnili telecím ragú a masem z pernaté zvěře. Kořenili rozmarýnem a tymiánem, do jedné přidali i lanýžový olej, aby podpořil chuť lanýže uvnitř. Paštiky pekli v historických formách s ornamenty i samostatně bez formy, kdy obal z těsta ozdobili vytvarovanými a vyřezanými ozdobami rovněž z těsta.
Hotové je pak dekorovali jehlicemi s raky a lanýži. „Jídlo v minulosti na stole plnilo i dekorativní funkci,“ vysvětlil vedoucí workshopu.
Vyzkoušeli různé varianty, jednu paštiku připravili jako terinu, aby pak jen odřízli těstové víko a lžící nabírali ragú. Jiné po dopečení krájeli na plátky a náplň uvnitř vytvořila zajímavý mramor.
V minulosti lidé jedli bobří ocasy i drozdy. Šlechta se vyhýbala cibuli, říká historička |
Studenti postupovali podle dobových, avšak mírně upravených receptů. „Recepty té doby by pro nás dnes byly nepoživatelné, v paštice se krájel i morek, jehněčí mozek, lůj. Přizpůsobili jsme je tomu, co jsme dnes schopni požít,“ vysvětlil Svoboda.
A doplnil, že i samotné stolování je dnes trošku odlišné. „Tehdy se těsto nejedlo a připravovalo se ze sádla. My děláme těsto s máslem a určitě ho sníme. Nasákne výpek z masa a je velmi chutné.“
Irena Korbelářová doplnila, že workshop bývá vyvrcholením semináře, kde se studenti nejprve teoreticky a poté i prakticky seznamují s historickou gastronomií. Za sebou v tomto akademickém roce už mají i přípravu ryb.
„Jídlu a jeho prezentaci se dnes začíná věnovat čím dál větší pozornost, bývají v poslední době součástí například vernisáží historických výstav. Znalosti mohou uplatnit také při prezentacích na zámcích, při přednáškách a podobně,“ poznamenala.
