Už můj praděda obsluhoval ostravského primátora, říká mistr výčepních

  20:20aktualizováno  20:20
Mistr výčepní. Tímto titulem se může pyšnit Michal Prokeš z pivnice Slezska P.U.O.R. v centru Ostravy. Podle odborné poroty je to právě on, kdo umí v celé republice nejlépe načepovat plzeňský ležák. Přečtěte si rozhovor se sedmadvacetiletým hostinským.

Michal Prokeš z Ostravy umí nejlépe čepovat plzeňský ležák. | foto: Adolf Horsinka

Co jste v soutěži o nejlepšího výčepního musel zvládnout?
Teoretické znalosti o historii vaření piva, degustaci naslepo i techniku čepovaní. Točili jsme tři soutěžní piva. Takzvaně na hladinku, tedy natočení z otočného kohoutu na jeden zátah do krýglu, potom čepování do kobletky – do třetinky z tenkého skla na stopce – na mezinárodní styl a na závěr to bylo přelití z lahve do sklenice. Součástí byla i správná prezentace – ukázat, že hosté jsou pro nás v lokále těmi nejdůležitějšími a my jim to umíme dát najevo.

Funguje to tak i v praxi?
Určitě. Dobré pivo dělá nejen zvládnutá technika čepování, ale i atmosféra v pivnici. Když se host cítí dobře, vydrží sedět celý večer. Když ho výčepní odbude, nepozdraví nebo musí zákazník čekat, tak po dvou pivech odejde, i když budou chuťově sebelepší. Pro povolání hostinského je důležité mít rád lidi. Host musí vědět, že nic není problém a že výčepní je tu pro něj. Potvrzují to štamgasti, ti se vrací do hospody nejen kvůli svému oblíbenému pivu, ale i kvůli osobnosti výčepního.

V pivnici čepujete na hladinku, šnyt i mlíko. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Hladinka je rychlý způsob čepování, kdy je pivo načepované na jeden zátah. Pivo má říz a čerstvost. Šnyt je druh čepování při degustacích, kdy je naplněna pouze část sklenice. Má bohatou pěnu a jemnější říz. Můj šnyt se skládá z hladinky piva na dva prsty, na kterém je na tři prsty pěna. Na velikost jednoho prstu zůstává sklo prázdné kvůli jeho aromatu. Mlíkem pak myslíme, když je načepovaná ve skle pouze pěna, pivo je jemnější.

Mlíko není úplně obvyklé...
Kouzlo se projeví, je-li vypito hned po načepování.

Je pravda, že nejdůležitější pro čepování je čisté sklo?
Je to základ. Sklenice musí být čisté, žádný jar ani teplá voda. Používáme speciální prostředek a oplachujeme studenou vodou. Před čepováním ještě krýgl propláchneme oplachem, ať máme jistotu, že sklo je opravdu čisté.

Ruce má hostinský tedy pořád ve vodě. Je to na nich znát?
Dřív to byl problém, byly popraskané, ale po letech čepování si už kůže zvykla.

Platí pořád sedmý schod coby správná teplota piva?
Ano. My čepujeme pivo, které má pět stupňů Celsia, aby než ho host vypije, dosáhlo sedmi stupňů. Obecně se pak počítá s tím, že pivo si zachová všechny vlastnosti přibližně do patnácti minut od načepování. Když ho někdo popíjí výrazně déle, ztrácí původní originální chuť.

Poslední dobou lidé vyhledávají pivo z tanku. Je opravdu lepší, nebo je to reklamní lákadlo?
Mezi tankem a sudem není v chuti piva rozdíl, takže se nedá říct, že je některé z nich lepší. Rozdíl je jen v pasterizaci a v tom, že v sudu je pivo trvanlivější. Tanky vznikly pro lepší zásobování a mají význam hlavně pro pivnice s větší výtočí. Jejich objem je výrazně vyšší, a hospoda se tak vyvaruje neustálému narážení sudů jednoho za druhým.

Módním hitem jsou i minipivovary a jejich speciály. Chutnají vám?
Pro lidi to může být příjemné zpestření, ale u nás má tradici ležák. Já tomu říkám degustační piva, rád je ochutnám, ale nevydržím u nich sedět celý večer. Kdysi se nepila jiná piva než tmavá a kalná, až přišla pivní revoluce v roce 1842, kdy sládek Josef Groll zkusil uvařit plzeňský ležák. K tomu mám dodnes vztah.

Zlepšuje se pivní kultura v Ostravě?
Jednoznačně. Postupně vyrůstají podniky, které mají dobré pivo a umí se o něj starat. Věřím, že jich bude přibývat. Poptávka po nich je.

Je pro vás titul mistra výčepního pocta?
Obrovská. Už jen postoupit mezi jednadvacet finalistů byl velký úspěch. Vítězství je pak splnění snu. Pocházím ze staré hostinské rodiny. Už můj praděda obsluhoval svého jmenovce primátora Prokeše, takže z titulu má radost i rodina. Když už máte to štěstí, že děláte řemeslo, které vás baví, a někdo ocení, že ho děláte pořádně a že jste v tom nejlepší v republice, je to úžasný pocit.

Volby do EP proběhnou v České republice 24. a 25. května. Volební místnosti budou otevřeny v pátek od 14:00 do 22:00 a v sobotu od 8:00 do 14:00. Do Evropského parlamentu kandiduje 39 uskupení.

Nejčtenější

Silný déšť na Jablunkovsku vyhnal lidi z postelí, zachraňovali zvířata

Extrémní srážky v Nýdku v Moravskoslezském kraji

Proudy vody valící se po svazích, zatopené sklepy i hnůj spláchnutý na fotbalové hřiště. Extrémní déšť ráno vyhnal z...

Slavia po titulu v lize získala i pohár, ve finále porazila Ostravu 2:0

Tomáš Souček se raduje z proměněné penalty ve finálovém zápase proti Baníku.

Fotbalová Slavia po ligovém titulu získala i domácí pohár. Vyhrát obě trofeje v jednom roce se jí povedlo poprvé v...

Postřelili muže, líčí lidé z Frýdku-Místku. Policie potvrdila násilný čin

Ilustrační snímek

Policie vyšetřuje násilný čin ve Frýdku-Místku. Podle místních tam byl ve čtvrtek večer postřelen muž. Policisté zatím...

Města chtějí vrátit nebezpečný chemický odpad zpět Polákům. Ti zatím mlčí

Sanace nebezpečného odpadu odbornou firmou, která má za úkol odvézt ze skladu...

Česká města, do kterých Poláci navezli na sedm set tisíc litrů nebezpečných chemikálií, požadují, aby stát odpad vrátil...

Za smrt známého při potyčce dostal recidivista 2,5 roku, s mrtvolou žil

Obžalovaný Vladimír Sárközi (vpravo) při rozhovoru se svým obhájcem ex offo....

Krajský soud v Ostravě ukončil projednávání případu 53letého Vladimíra Sárköziho, který pět týdnů žil s mrtvolou...

Další z rubriky

Boj o historickou přádelnu ve Frýdku-Místku končí. Památkou nebude

Budova někdejší přádelny ve Frýdku-Místku se památkou nestane.

Historická budova bývalé přádelny bratří Neumannů ve Frýdku-Místku, dříve známá jako Slezan 08, se nestane kulturní...

Návštěvnost Jeseníků i Beskyd každý rok strmě roste. I díky elektrokolům

Pohled na obnovenou Bezručovu chatu na beskydské Lysé hoře (5. září 2015)

Turistů v chráněných krajinných oblastech Moravskoslezského kraje nebývale rychle přibývá. Unikátní přírodou projdou...

VIDEO: Slezskou Hartu bude brázdit nová elektroloď, jediná v republice

Slezská Harta má novou elektroloď. A kromě ní také velké plány na svůj...

Originální plavidlo bude od června vozit turisty po Slezské Hartě. Jezdí výhradně na elektropohon, protože v ochranném...

Najdete na iDNES.cz