Už můj praděda obsluhoval ostravského primátora, říká mistr výčepních

  20:20aktualizováno  20:20
Mistr výčepní. Tímto titulem se může pyšnit Michal Prokeš z pivnice Slezska P.U.O.R. v centru Ostravy. Podle odborné poroty je to právě on, kdo umí v celé republice nejlépe načepovat plzeňský ležák. Přečtěte si rozhovor se sedmadvacetiletým hostinským.

Michal Prokeš z Ostravy umí nejlépe čepovat plzeňský ležák. | foto: Adolf Horsinka

Co jste v soutěži o nejlepšího výčepního musel zvládnout?
Teoretické znalosti o historii vaření piva, degustaci naslepo i techniku čepovaní. Točili jsme tři soutěžní piva. Takzvaně na hladinku, tedy natočení z otočného kohoutu na jeden zátah do krýglu, potom čepování do kobletky – do třetinky z tenkého skla na stopce – na mezinárodní styl a na závěr to bylo přelití z lahve do sklenice. Součástí byla i správná prezentace – ukázat, že hosté jsou pro nás v lokále těmi nejdůležitějšími a my jim to umíme dát najevo.

Funguje to tak i v praxi?
Určitě. Dobré pivo dělá nejen zvládnutá technika čepování, ale i atmosféra v pivnici. Když se host cítí dobře, vydrží sedět celý večer. Když ho výčepní odbude, nepozdraví nebo musí zákazník čekat, tak po dvou pivech odejde, i když budou chuťově sebelepší. Pro povolání hostinského je důležité mít rád lidi. Host musí vědět, že nic není problém a že výčepní je tu pro něj. Potvrzují to štamgasti, ti se vrací do hospody nejen kvůli svému oblíbenému pivu, ale i kvůli osobnosti výčepního.

V pivnici čepujete na hladinku, šnyt i mlíko. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Hladinka je rychlý způsob čepování, kdy je pivo načepované na jeden zátah. Pivo má říz a čerstvost. Šnyt je druh čepování při degustacích, kdy je naplněna pouze část sklenice. Má bohatou pěnu a jemnější říz. Můj šnyt se skládá z hladinky piva na dva prsty, na kterém je na tři prsty pěna. Na velikost jednoho prstu zůstává sklo prázdné kvůli jeho aromatu. Mlíkem pak myslíme, když je načepovaná ve skle pouze pěna, pivo je jemnější.

Mlíko není úplně obvyklé...
Kouzlo se projeví, je-li vypito hned po načepování.

Je pravda, že nejdůležitější pro čepování je čisté sklo?
Je to základ. Sklenice musí být čisté, žádný jar ani teplá voda. Používáme speciální prostředek a oplachujeme studenou vodou. Před čepováním ještě krýgl propláchneme oplachem, ať máme jistotu, že sklo je opravdu čisté.

Ruce má hostinský tedy pořád ve vodě. Je to na nich znát?
Dřív to byl problém, byly popraskané, ale po letech čepování si už kůže zvykla.

Platí pořád sedmý schod coby správná teplota piva?
Ano. My čepujeme pivo, které má pět stupňů Celsia, aby než ho host vypije, dosáhlo sedmi stupňů. Obecně se pak počítá s tím, že pivo si zachová všechny vlastnosti přibližně do patnácti minut od načepování. Když ho někdo popíjí výrazně déle, ztrácí původní originální chuť.

Poslední dobou lidé vyhledávají pivo z tanku. Je opravdu lepší, nebo je to reklamní lákadlo?
Mezi tankem a sudem není v chuti piva rozdíl, takže se nedá říct, že je některé z nich lepší. Rozdíl je jen v pasterizaci a v tom, že v sudu je pivo trvanlivější. Tanky vznikly pro lepší zásobování a mají význam hlavně pro pivnice s větší výtočí. Jejich objem je výrazně vyšší, a hospoda se tak vyvaruje neustálému narážení sudů jednoho za druhým.

Módním hitem jsou i minipivovary a jejich speciály. Chutnají vám?
Pro lidi to může být příjemné zpestření, ale u nás má tradici ležák. Já tomu říkám degustační piva, rád je ochutnám, ale nevydržím u nich sedět celý večer. Kdysi se nepila jiná piva než tmavá a kalná, až přišla pivní revoluce v roce 1842, kdy sládek Josef Groll zkusil uvařit plzeňský ležák. K tomu mám dodnes vztah.

Zlepšuje se pivní kultura v Ostravě?
Jednoznačně. Postupně vyrůstají podniky, které mají dobré pivo a umí se o něj starat. Věřím, že jich bude přibývat. Poptávka po nich je.

Je pro vás titul mistra výčepního pocta?
Obrovská. Už jen postoupit mezi jednadvacet finalistů byl velký úspěch. Vítězství je pak splnění snu. Pocházím ze staré hostinské rodiny. Už můj praděda obsluhoval svého jmenovce primátora Prokeše, takže z titulu má radost i rodina. Když už máte to štěstí, že děláte řemeslo, které vás baví, a někdo ocení, že ho děláte pořádně a že jste v tom nejlepší v republice, je to úžasný pocit.

Nejčtenější

Smrt tři lidí u Opavy zavinilo předjíždění v zatáčce, stav dítěte se lepší

Při tragické nehodě na Opavsku zemřeli tři lidé.

Vážně zraněná pětiletá holčička, která jediná přežila čtvrteční nehodu na Opavsku, se podle lékařů dostala z...

Blesk v Beskydech zasáhl pětici převážně mladých turistů, jsou v nemocnici

Ilustrační snímek

Skupinu turistů v Beskydech zasáhl odpoledne blesk. Jeden z nich je popálený, další utrpěli otřes a poranění způsobená...

Při srážce aut na Opavsku zemřeli tři lidé a těžce se zranilo dítě

Při tragické nehodě na Opavsku zemřeli tři lidé.

U Neplachovic na Opavsku odpoledne při srážce osobních aut zemřeli tři lidé. Nehoda se stala na silnici I/11. Dva lidé...

Špotáková nebyla v závodním transu, Ogrodníková netušila, co se děje

Oštěpařka Barbora Špotáková na mítinku Zlatá tretra v OStravě.

Barbora Špotáková kdysi přirovnala ostravskou Zlatou tretru k pohřebišti. Ačkoliv je dvojnásobnou olympijskou vítězkou...

Smělý plán: Karvinsko s Ostravou má po letech zase propojit tramvajová trať

Takto by v roce 2017 mohla projíždět tramvaj třídou 17. listopadu v Karviné.

Moravskoslezský kraj začal připravovat tramvajovou rychlodráhu mezi Karvinou, Havířovem a Ostravou. Do roka by chtěl...

Další z rubriky

Vzniká dokument o beskydském extrémním závodě, který lidem mění život

Podstatnou část Beskydské sedmičky absolvovali závodníci v noci.

Dokument o jednom z nejnáročnějších horských závodů, který se každoročně koná v Beskydech, chystají nezávislý filmař...

Recesisté v Ostravě oblékli zimní bundy a vyrazili na běžkách do ulic

V Ostravě - Hrabové se v sobotu utkali na běžkách.

Zatímco slunce žhavilo v sobotu asfalt, v Ostravě-Hrabové závodili běžkaři. Všichni závodníci od nejmenších až po...

Fotograf unikátních záběrů: Prožil jsem opravdu zajímavý život

S výjimkou Antarktidy a severního pólu byl Tomáš Míček s fotoaparátem v ruce...

S výjimkou Antarktidy a severního pólu byl Tomáš Míček s fotoaparátem v ruce snad v každém koutě světa. Všude hledal...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz