Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Už můj praděda obsluhoval ostravského primátora, říká mistr výčepních

  20:20
Mistr výčepní. Tímto titulem se může pyšnit Michal Prokeš z pivnice Slezska P.U.O.R. v centru Ostravy. Podle odborné poroty je to právě on, kdo umí v celé republice nejlépe načepovat plzeňský ležák. Přečtěte si rozhovor se sedmadvacetiletým hostinským.

Michal Prokeš z Ostravy umí nejlépe čepovat plzeňský ležák. | foto: Adolf Horsinka

Co jste v soutěži o nejlepšího výčepního musel zvládnout?
Teoretické znalosti o historii vaření piva, degustaci naslepo i techniku čepovaní. Točili jsme tři soutěžní piva. Takzvaně na hladinku, tedy natočení z otočného kohoutu na jeden zátah do krýglu, potom čepování do kobletky – do třetinky z tenkého skla na stopce – na mezinárodní styl a na závěr to bylo přelití z lahve do sklenice. Součástí byla i správná prezentace – ukázat, že hosté jsou pro nás v lokále těmi nejdůležitějšími a my jim to umíme dát najevo.

Funguje to tak i v praxi?
Určitě. Dobré pivo dělá nejen zvládnutá technika čepování, ale i atmosféra v pivnici. Když se host cítí dobře, vydrží sedět celý večer. Když ho výčepní odbude, nepozdraví nebo musí zákazník čekat, tak po dvou pivech odejde, i když budou chuťově sebelepší. Pro povolání hostinského je důležité mít rád lidi. Host musí vědět, že nic není problém a že výčepní je tu pro něj. Potvrzují to štamgasti, ti se vrací do hospody nejen kvůli svému oblíbenému pivu, ale i kvůli osobnosti výčepního.

V pivnici čepujete na hladinku, šnyt i mlíko. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Hladinka je rychlý způsob čepování, kdy je pivo načepované na jeden zátah. Pivo má říz a čerstvost. Šnyt je druh čepování při degustacích, kdy je naplněna pouze část sklenice. Má bohatou pěnu a jemnější říz. Můj šnyt se skládá z hladinky piva na dva prsty, na kterém je na tři prsty pěna. Na velikost jednoho prstu zůstává sklo prázdné kvůli jeho aromatu. Mlíkem pak myslíme, když je načepovaná ve skle pouze pěna, pivo je jemnější.

Mlíko není úplně obvyklé...
Kouzlo se projeví, je-li vypito hned po načepování.

Je pravda, že nejdůležitější pro čepování je čisté sklo?
Je to základ. Sklenice musí být čisté, žádný jar ani teplá voda. Používáme speciální prostředek a oplachujeme studenou vodou. Před čepováním ještě krýgl propláchneme oplachem, ať máme jistotu, že sklo je opravdu čisté.

Ruce má hostinský tedy pořád ve vodě. Je to na nich znát?
Dřív to byl problém, byly popraskané, ale po letech čepování si už kůže zvykla.

Platí pořád sedmý schod coby správná teplota piva?
Ano. My čepujeme pivo, které má pět stupňů Celsia, aby než ho host vypije, dosáhlo sedmi stupňů. Obecně se pak počítá s tím, že pivo si zachová všechny vlastnosti přibližně do patnácti minut od načepování. Když ho někdo popíjí výrazně déle, ztrácí původní originální chuť.

Poslední dobou lidé vyhledávají pivo z tanku. Je opravdu lepší, nebo je to reklamní lákadlo?
Mezi tankem a sudem není v chuti piva rozdíl, takže se nedá říct, že je některé z nich lepší. Rozdíl je jen v pasterizaci a v tom, že v sudu je pivo trvanlivější. Tanky vznikly pro lepší zásobování a mají význam hlavně pro pivnice s větší výtočí. Jejich objem je výrazně vyšší, a hospoda se tak vyvaruje neustálému narážení sudů jednoho za druhým.

Módním hitem jsou i minipivovary a jejich speciály. Chutnají vám?
Pro lidi to může být příjemné zpestření, ale u nás má tradici ležák. Já tomu říkám degustační piva, rád je ochutnám, ale nevydržím u nich sedět celý večer. Kdysi se nepila jiná piva než tmavá a kalná, až přišla pivní revoluce v roce 1842, kdy sládek Josef Groll zkusil uvařit plzeňský ležák. K tomu mám dodnes vztah.

Zlepšuje se pivní kultura v Ostravě?
Jednoznačně. Postupně vyrůstají podniky, které mají dobré pivo a umí se o něj starat. Věřím, že jich bude přibývat. Poptávka po nich je.

Je pro vás titul mistra výčepního pocta?
Obrovská. Už jen postoupit mezi jednadvacet finalistů byl velký úspěch. Vítězství je pak splnění snu. Pocházím ze staré hostinské rodiny. Už můj praděda obsluhoval svého jmenovce primátora Prokeše, takže z titulu má radost i rodina. Když už máte to štěstí, že děláte řemeslo, které vás baví, a někdo ocení, že ho děláte pořádně a že jste v tom nejlepší v republice, je to úžasný pocit.

  • Nejčtenější

Divácký rekord? Pro Česko není velkou výzvou, spíš by MS mělo hostit častěji

20. května 2024  6:29

Asi žádné jiné číslo se při fanouškovských náletech na hokejovém mistrovství světa neřeší víc. 741...

Konec kotlů na uhlí do deseti let. Stát lidem výměnu zadotuje

20. května 2024  12:42

Máte doma kotel na uhlí? Pak máte problém – i když je nízkoemisní, moderní nebo nový. Ministerstvo...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Ležícího zraněného seniora dospělí míjeli, zachránila ho až parta školáků

21. května 2024  17:45

Skvělou rozvahu i koordinaci projevila pětice ostravských školáků, kteří na začátku dubna pomohli...

Švédsko - Finsko 2:1P. Severské drama v prodloužení rozuzlil Eriksson Ek

23. května 2024,  aktualizováno  23:48

Ač favorizování Švédové střelecky jasně dominovali, po dvou třetinách oba brankáři drželi...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Policisté při hokeji zakročili proti muži se zbraní, vypadala jako kalašnikov

19. května 2024  15:10

Dlouhou střelnou zbraň nesl v ruce osmnáctiletý mladík, proti němuž v sobotu po poledni zakročili...

Baník - Slovácko 6:0, do Evropy kanonádou. Hosté dohrávali v devíti

26. května 2024  18:18

Aktualizujeme Fotbalisté ostravského Baníku v klíčovém souboji o přímý postup do kvalifikace Konferenční ligy...

Čtvrtkař Gardiner chce další trofej z Ostravy. Touží po křišťálové tretře

26. května 2024  15:39

Ze startovní listiny Zlaté tretry Ostrava kvůli zranění vypadli oštěpař Níradž Čopra a výškař...

Ostravské stopy: Zoo v Kunčičkách byl dětský ráj, říká výtvarník Oldřich Harok

26. května 2024  13:41

Sochy Oldřicha Haroka patří k dominantám jeho rodného města Šenova u Ostravy. V samotné Ostravě...

Beskydská stezka slibuje spoustu novinek. Láká na pivo i legendární Nazareth

26. května 2024  7:44

Zhruba desítka pivovarů, stovka druhů piv, exkurze nebo festival, kde jako hlavní hvězda vystoupí...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Párkům odzvonilo. Podnikatel lije do rohlíků svíčkovou a dobývá benzinky

Na pracovních cestách se podnikatel v gastronomii Lukáš Nádvorník přejedl párků v rohlíku. Napadlo ho, že by do pečiva...

Herec Lukáš Vaculík se oženil, dívčí idol 80. let si vzal ředitelku z Primy

Lukáš Vaculík (61) se tajně oženil. Vzal si výrobní ředitelku a producentku FTV Prima Luciu Kršákovou (46). Herec a...

Klavírista Petr Malásek si zlomil obě ruce. Mohlo to dopadnout hůř, říká

Klavírista Petr Malásek (59) spadl z kola a zlomil si obě ruce. V pořadu 7 pádů Honzy Dědka popsal nehodu i jaká je...

Milan Hein odhalil neshody mezi Simonou Postlerovou a její matkou

Smrt herečky Simony Postlerové (†59) byla ranou pro celou její rodinu. Na parte ale chybělo jméno hereččiny matky Jany...

BMW prohrálo soud s budějovickým prodejcem ojetin o právo na užití loga

Exkluzivně Může nezávislý prodejce ojetých aut používat na provozovně logo automobilky, i když s ní nemá žádnou smlouvu? Vrchní...